Haltbare, süße Zwiebel-Chili Paste

Delta

Habanerolecker
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Bei den normalen Chilisaucen hat mich oft gestört, dass sie leicht verderben. Bei geringem Verbrauch kam es öfter mal zum 'Umkippen' (Gären) oder es gab Schimmel. Ich wollte schon länger eine Soße, die zumindest einige Zeit nach Anbruch auch ohne Kühlung haltbar ist. Auch bei Reisen oder zum Mitnehmen zur Arbeit ist das eine praktische Sache.

Das ging mir immer mal durch den Kopf, aber bei Soße ist das schwierig, zumindest wenn keine Konservierungsstoffe oder große Mengen an Essig verwendet werden sollen. Schließlich kam mir der Gedanke, den Wasseranteil so weit zu verringern bis die Haltbarkeit erreicht ist. Ich mache das nun im dritten Jahr und bin so zufrieden mit dem Ergebnis, dass ich es hier Vorstellen möchte. Im Grunde wird die Haltbarkeit durch wenig Wasser und viel Zucker erreicht. Gleichzeitig ist die geschmackliche Intensität durch die Konzentration hoch. Jedenfalls sehe ich ein gewisses Suchtpotential und dieses Jahr, wo ich wenig Chilis habe, ist es die erste Soße, die ich mache.

Folgende Zutaten werden benötigt:

300g gemischte, entkernte Chilis (je nach gewünschter Schärfe)
2 gr. Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
6cm Ingwer
3 1/2Tl Salz
200g Zucker
60g Balsamico weiss
200g Tomaten
6El Sonnenblumenöl (oder anderes Öl)

Eine gewisse Variation bei den Mengen ist sicher möglich, aber mit diesen Zutaten funktioniert es gut bei mir. Dieses mal habe ich noch einige eingefrorene Chilis aus dem Vorjahr mitverwendet.
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Chilies + Ingwer(in Scheiben geschnitten) mit etwas Tomate pürieren und mit Salz in Öl anbraten (5 Min.). Danach den Rest der festen Zutaten pürieren und ebenfalls mitbraten bzw. kochen. Auf eine gute Durchlüftung der Küche sollte in diesem Zeitraum geachtet werden ;). Dann Zucker und Essig dazu. Das sieht dann so aus:
IMGP8050_jiw.jpg


Nun muss das ganze einreduzieren. Dazu ohne Deckel kochen lassen und mit zunehmender festigkeit die Wärmezufuhr reduzieren, damit es nicht anbrennt. In dieser Phase ab und zu umrühren.
IMGP8052_jiw.jpg


Am Ende nur noch mit sehr niedriger Stufe trocknen lassen. Nach 2-3 Stunden ist es dann eine Paste und auch etwas dunkler:
IMGP8053_jiw.jpg


Ich tue das dann in eine flache Schüssel und lasse es noch ein paar Tage im Kühlschrank nachtrocknen.
IMGP8054_jiw.jpg


Schließlich in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht zu stark oxidiert. Hält aber auch ohne Kühlung über Monate.

Der Aufwand ist überschaubar, aber man braucht etwas Geduld.

Die Paste ist recht fest und läßt sich nicht sehr leicht verstreichen, aber mit etwas Übung geht es. Sehr lecker auf (Wurst-)Brot und insbesondere auf Ziegencamembert oder ähnlichem. Auch gut zum Nachwürzen des Mittagessens in der Kantine :D

Viel Spass beim nachmachen.

Edit: Schreibfehler behoben
 
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Klingt echt interessant. Jetzt weiß ich wie ich meine Habaneros noch verarbeiten kann👍🏻 Bin gespannt wie die paste wird, bisher wurde ich eher enttäuscht von den ganzen habanero saucen mit viel zu viel essig.... das killt den habanero Geschmack. Wird morgen nachgemacht
 
Es ist zwar einiges an Essig drin, aber die Säure tritt nicht in den Vordergrund. Der Zucker balanciert das vermutlich aus, oder der Essig verdampft zum Teil.

Viel Erfolg beim ausprobieren!
 
Könnte man eventuell die Paste in kleinen Gläsern einkochen, um die dann länger haltbar zu machen?
 
Doofe Frage: Wäre die Haltbarkeit mit Salz, statt Zucker (bzw. 50:50) genauso gegeben?
Würde es gerne als Würzpaste (ähnlich der Currypasten aus dem Asiamarkt) verwenden und befürchte, dass der hohe Zuckeranteil in herzhaften Gerichten stören könnte.
 
Könnte man eventuell die Paste in kleinen Gläsern einkochen, um die dann länger haltbar zu machen?
Die Paste sollte auch ohne zusätzliches Einkochen haltbar sein, das war ja das Ziel des Rezeptes. Ich habe nach einigen Tage alles in Gläser gefüllt ohne erneut zu erhitzen und konnte die Paste mindestens ein Jahr lang nutzen. Normalerweise bewahre ich die Gläser im Kühlschrank auf, aber ich hatte auch eins über einige Monate im Büro ohne Kuhlung, war kein Problem.

Doofe Frage: Wäre die Haltbarkeit mit Salz, statt Zucker (bzw. 50:50) genauso gegeben?
Würde es gerne als Würzpaste (ähnlich der Currypasten aus dem Asiamarkt) verwenden und befürchte, dass der hohe Zuckeranteil in herzhaften Gerichten stören könnte.
Hm, da Salz auch konserviert, wird das wahrscheinlich auch funktionieren, aber das habe ich noch nicht ausprobiert. Als Brotaufstrich für Käse oder Wurst wäre es dann sicherlich nicht mehr geeignet. Ein wenig Zucker passt auch oft in herzhaften Gerichten, ich denke da beim Kochen immer and die 4S der Küche (Süß, Sauer, Salzig, Scharf), die ausbalanciert sein sollten. Habe ich glaube ich mal bei den 'Kochprofis' aufgschnappt, da ist echt was dran :)
 
Vielen lieben Dank 🙏 für das Rezept. Ich habe das Rezept ausprobiert 😊, allerdings mit 200g entkernten 🌶️ Chilis. Die Paste ist tatsächlich süß und könnte bei der reduzierten Chilimenge vielleicht auch etwas weniger Zucker enthalten. Es kamen 200ml Paste raus.

Das Pürieren ging bei mir nicht so gut. Ich habe erst die Chilis mit den Zwiebeln und ein paar Tomaten in Öl leicht gedünstet und anschließend abkühlen lassen. Danach habe ich es mit den restlichen festen Zutaten im Mixer klein gemacht und wieder in den Topf gegeben.

Bevor ich es in den Kühlschrank gestellt habe, 1 Suppenteller Paste:
IMG_20230827_162807.jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Hab gerade erst gesehen, das es noch einen Post gab...

Wenn die Chilis reduziert werden, kann man sicher auch etwas weniger Zucker nehmen. Das Pürieren kleiner Mengen ist oft schwierig, Deine Methode funktioniert sicher besser. Im Ergebnis wird es kaum einen Unterschied machen.

Die Paste auf dem Bild sieht für mich noch recht flüssig aus, aber vielleicht täuscht das auch. Dieses Jahr hat es bei mir ca. 4 Stunden gedauert mit dem Trocknen auf dem Herd bei niedrigster Stufe.
 
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