Delta
Habanerolecker
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Bei den normalen Chilisaucen hat mich oft gestört, dass sie leicht verderben. Bei geringem Verbrauch kam es öfter mal zum 'Umkippen' (Gären) oder es gab Schimmel. Ich wollte schon länger eine Soße, die zumindest einige Zeit nach Anbruch auch ohne Kühlung haltbar ist. Auch bei Reisen oder zum Mitnehmen zur Arbeit ist das eine praktische Sache.
Das ging mir immer mal durch den Kopf, aber bei Soße ist das schwierig, zumindest wenn keine Konservierungsstoffe oder große Mengen an Essig verwendet werden sollen. Schließlich kam mir der Gedanke, den Wasseranteil so weit zu verringern bis die Haltbarkeit erreicht ist. Ich mache das nun im dritten Jahr und bin so zufrieden mit dem Ergebnis, dass ich es hier Vorstellen möchte. Im Grunde wird die Haltbarkeit durch wenig Wasser und viel Zucker erreicht. Gleichzeitig ist die geschmackliche Intensität durch die Konzentration hoch. Jedenfalls sehe ich ein gewisses Suchtpotential und dieses Jahr, wo ich wenig Chilis habe, ist es die erste Soße, die ich mache.
Folgende Zutaten werden benötigt:
300g gemischte, entkernte Chilis (je nach gewünschter Schärfe)
2 gr. Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
6cm Ingwer
3 1/2Tl Salz
200g Zucker
60g Balsamico weiss
200g Tomaten
6El Sonnenblumenöl (oder anderes Öl)
Eine gewisse Variation bei den Mengen ist sicher möglich, aber mit diesen Zutaten funktioniert es gut bei mir. Dieses mal habe ich noch einige eingefrorene Chilis aus dem Vorjahr mitverwendet.
Chilies + Ingwer(in Scheiben geschnitten) mit etwas Tomate pürieren und mit Salz in Öl anbraten (5 Min.). Danach den Rest der festen Zutaten pürieren und ebenfalls mitbraten bzw. kochen. Auf eine gute Durchlüftung der Küche sollte in diesem Zeitraum geachtet werden
. Dann Zucker und Essig dazu. Das sieht dann so aus:
Nun muss das ganze einreduzieren. Dazu ohne Deckel kochen lassen und mit zunehmender festigkeit die Wärmezufuhr reduzieren, damit es nicht anbrennt. In dieser Phase ab und zu umrühren.
Am Ende nur noch mit sehr niedriger Stufe trocknen lassen. Nach 2-3 Stunden ist es dann eine Paste und auch etwas dunkler:
Ich tue das dann in eine flache Schüssel und lasse es noch ein paar Tage im Kühlschrank nachtrocknen.
Schließlich in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht zu stark oxidiert. Hält aber auch ohne Kühlung über Monate.
Der Aufwand ist überschaubar, aber man braucht etwas Geduld.
Die Paste ist recht fest und läßt sich nicht sehr leicht verstreichen, aber mit etwas Übung geht es. Sehr lecker auf (Wurst-)Brot und insbesondere auf Ziegencamembert oder ähnlichem. Auch gut zum Nachwürzen des Mittagessens in der Kantine
Viel Spass beim nachmachen.
Edit: Schreibfehler behoben
Das ging mir immer mal durch den Kopf, aber bei Soße ist das schwierig, zumindest wenn keine Konservierungsstoffe oder große Mengen an Essig verwendet werden sollen. Schließlich kam mir der Gedanke, den Wasseranteil so weit zu verringern bis die Haltbarkeit erreicht ist. Ich mache das nun im dritten Jahr und bin so zufrieden mit dem Ergebnis, dass ich es hier Vorstellen möchte. Im Grunde wird die Haltbarkeit durch wenig Wasser und viel Zucker erreicht. Gleichzeitig ist die geschmackliche Intensität durch die Konzentration hoch. Jedenfalls sehe ich ein gewisses Suchtpotential und dieses Jahr, wo ich wenig Chilis habe, ist es die erste Soße, die ich mache.
Folgende Zutaten werden benötigt:
300g gemischte, entkernte Chilis (je nach gewünschter Schärfe)
2 gr. Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
6cm Ingwer
3 1/2Tl Salz
200g Zucker
60g Balsamico weiss
200g Tomaten
6El Sonnenblumenöl (oder anderes Öl)
Eine gewisse Variation bei den Mengen ist sicher möglich, aber mit diesen Zutaten funktioniert es gut bei mir. Dieses mal habe ich noch einige eingefrorene Chilis aus dem Vorjahr mitverwendet.
Chilies + Ingwer(in Scheiben geschnitten) mit etwas Tomate pürieren und mit Salz in Öl anbraten (5 Min.). Danach den Rest der festen Zutaten pürieren und ebenfalls mitbraten bzw. kochen. Auf eine gute Durchlüftung der Küche sollte in diesem Zeitraum geachtet werden
. Dann Zucker und Essig dazu. Das sieht dann so aus:Nun muss das ganze einreduzieren. Dazu ohne Deckel kochen lassen und mit zunehmender festigkeit die Wärmezufuhr reduzieren, damit es nicht anbrennt. In dieser Phase ab und zu umrühren.
Am Ende nur noch mit sehr niedriger Stufe trocknen lassen. Nach 2-3 Stunden ist es dann eine Paste und auch etwas dunkler:
Ich tue das dann in eine flache Schüssel und lasse es noch ein paar Tage im Kühlschrank nachtrocknen.
Schließlich in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht zu stark oxidiert. Hält aber auch ohne Kühlung über Monate.
Der Aufwand ist überschaubar, aber man braucht etwas Geduld.
Die Paste ist recht fest und läßt sich nicht sehr leicht verstreichen, aber mit etwas Übung geht es. Sehr lecker auf (Wurst-)Brot und insbesondere auf Ziegencamembert oder ähnlichem. Auch gut zum Nachwürzen des Mittagessens in der Kantine
Viel Spass beim nachmachen.
Edit: Schreibfehler behoben
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Bin gespannt wie die paste wird, bisher wurde ich eher enttäuscht von den ganzen habanero saucen mit viel zu viel essig.... das killt den habanero Geschmack. Wird morgen nachgemacht
für das Rezept. Ich habe das Rezept ausprobiert 
, allerdings mit 200g entkernten 
Chilis. Die Paste ist tatsächlich süß und könnte bei der reduzierten Chilimenge vielleicht auch etwas weniger Zucker enthalten. Es kamen 200ml Paste raus.