Kalträuchern - Heissräuchern - Der Osterturm

[JasonV]

Ich habe vor 2 Wochen 4 Stk Schweinebauch a 1kg eingepökelt.

Als Faustregel verwende ich:

pro kg Fleisch:
15g Pökelsalz
15g Meersalz
10 Wacholderbeeren

nach Gefühl:
Rohrzucker, Pfeffer, Rosmarin, Kümmel, Chili, Thymian

und jede Menge frischen Knoblauch

Das ganze wird im Mörser zerkleinert, das Fleisch damit eingerieben, dann in den Vakuumbeutel, zwei Lorbeerblätter dazu, vakuumieren und ab in den Kühlschrank.

Alle zwei bis drei Tage knete ich das Fleisch im Beutel ein wenig durch.

Nach ca 2 Wochen wirds ausgepackt und gut abgewaschen. Dann für zwei Tage im Keller zum trocknen aufgehängt.

Bis jetzt habe ich nur heissgeräuchert, aber chiligärtner_austria ist Schuld dass ich es jetzt mal mit einem Sparbrand mit Kalträuchern probieren wollte

Da ich nur einen Metall-Räucherofen habe wollte ich auf wärmeres Wetter warten um Kondenswasser im Ofen zu verhindern.



Das Fleisch war 4x für 10 bis 12 Stunden im Buchenrauch immer mit 12 Stunden Pause.

Heute habe ich es angeschnitten - sehr lecker. Also nochmals vakuumiert und für zwei Wochen zum Nachreifen in den Keller







Sorry für die Quali, leider nur Handyfotos.

 

[phönix4]

RE: Erster Kalträucherversuch

Hallo JasonV

Das schaut lecker aus, kannst du den Geschmack mal etwas näher beschreiben, ich meine so wie der Bauchspeck im Handel oder lecker Schinken und ist der Speck eher weich oder doch etwas härter ?
Hast du Rosmarin, Chili, Thymian frisch oder getrocknet verwendet und braucht man dafür unbedingt ein Vakumiergerät oder gibt es da auch eine Alternative ? würde es auch mal gerne versuchen möchte mir aber nicht extra so ein Gerät anschaffen.

LG und vielen Dank
Enni

 

[chiligärtner austria]

RE: Erster Kalträucherversuch

Ich bin mir keiner schuld bewusst
Hey schaut super aus welche temperatur hattest du denn im ofen?
Hast du dir den sparbrand selbstgebaut oder gekauft?

 

[JasonV]

RE: Erster Kalträucherversuch

@ Enni
Der Geschmack ist mit dem Speck aus dem Handel nicht vergleichbar
Beim Kaltgeräucherten schmecke ich jedes einzelne Gewürz raus, und die Rauchnote kannst du ja selbst bestimmen.

Ich mags normal etwas rauchiger, habe aber nach 4 Durchgängen aufgehört da ich nicht wollte dass er zu trocken wird. Die Konsistenz von Kaltgeräuchertem ist natürlich eher zäh. Trotzdem blieb meiner nach 4 Durchgängen noch sehr weich.

Und da der Speck noch gut 2 Wochen nachreifen sollte und ich keinen Reifeschrank habe, habe ich ihn zum nachreifen vakuumiert. Zum Nachreifen brauchst du ca 75% Luftfeuchtigkeit, ansonsten entstehen eben Trockenränder und er wird hart.

Pökeln kannst du natürlich auch ohne Vakuumierer, nimm einfach einen Zip-Beitel und entferne per Hand so viel Luft wie möglich. Manche machen das auch mit einem Strohhalm

Die Gewürze habe ich in getrockneter Form verwendet.

@Dominik
Da ich im Umkreis von 20km kein einziges Streckblech bekommen habe war ich so faul und habe mir einen bestellt

Temperatur hatte ich immer so zwischen 15 und 20 Grad

 

[Bluesman]

RE: Erster Kalträucherversuch

Sieht sehr läcker aus! Hat der Speck durchgeräuchert?

 

[ScharferALex]

RE: Erster Kalträucherversuch

Fürs erste Mal ein hervorragendes Ergebnis. Wenns so schmeckt wie es aussieht

 

[JasonV]

RE: Erster Kalträucherversuch

Ja, er hat schön durchgeräuchert.

Und er schmeckt besser als er aussieht
Es war das erste mal Kalträuchern, heiss habe ich ja schon öfters geräuchert. Vom Pökeln her unterscheidet es sich ja nicht, ausser das heiss Geräuchertes bei der gleichen Salzmenge viel intensiver nach Salz schmeckt.

 

[JasonV]

RE: Erster Kalträucherversuch

Heute wird mal wieder heiss geräuchert - und zwar 4 Stück Schopf a 1kg.
Für Deutsche: 4 Stk Schweinenacken

Geräuchert wird mit Buchenholz und Wacholderzweigen.







Anfangs hatte ich mal kurzfristig fast 100 Grad, hat sich aber schnell auf gemütliche 60 Grad eingependelt.



Das Fleisch ist jetzt seit 4 Stunden im Rauch und sieht schon verdammt gut aus
Nachdem die jetztige Rauchphase fertig ist werde ich wohl mal einen anstechen.

Den Schopf rechts vorne habe ich übrigens nur mit Meersalz gepökelt, bin schon gespannt wie es da mit dem umröten aussieht.

 

[phönix4]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

Hallo JasonV

Oh man, das sieht ja schon wieder so lecker aus und die Wacholderzweige kommen bestimmt auch gut, ich wünschte ich könnte beim "anstechen" dabei sein

Liebe Grüße und vielen Dank für die Antwort
Enni

 

[chiligärtner austria]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

hey das sieht ja super aus wie machst du das mitn heißrächern?
Auf buchenglut wacholderzweige und Buchenscheite auflegen?

 

[JasonV]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

Ja, ich mache zuerst ein ordentliches Glutbett, dann werf ich in der ersten Phase nur Wacholder drauf, das ist in ein paar Minuten e verglüht.
Danach kommen Buchenscheite ohne Rinde rein. Und zum Schluss mach ich nochmal einen Wacholderdurchgang

@enni Anstechen ist noch nicht so lecker, da prüfe ich nur die Konsistenz des Fleisches.

Die kommen jetzt für einen Tag in den Keller, und danach werden sie bis zum Wochenede vakuumiert

Erst dann wird gegessen

 

[JasonV]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

Jetzt noch ein paar Tage hart bleiben :crying:

 

[mph]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

Das fällt dir bestimmt schwer, die noch ein paar Tage liegen zu lassen, oder?
Das ist irgendwie blöd dass ich in einem Mietshaus wohne. Ich würde je gerne mal selbst das Räuchern ausprobieren.

 

[JasonV]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

Ja das ist schon schwer, man will ja wissen ob es sich ausgezahlt hat
Aber noch schwerer fällt es mir zwei davon abzugeben, die sind nämlich schon für Bekannte reserviert

Du hast doch einen Balkon - da ist Kalträuchern eigentlich gar kein Problem. Beim Kalträuchern hast du ca nur so viel Rauch wie bei einer Zigarre
Hast du noch jemanden über dir?

Beim Heissräuchern siehts natürlich anders aus.

 

[mph]

RE: Kalträucherversuch - Update: Heute Heissräuchern

Es ist ein Balkon über meinem. Du meinst Kalträuchern geht ohne große Rauchentwicklung nach draußen? Bei mir ginge das aber nur von Winter bis Mitte Frühjahr. Danach ist der Balkon reserviert für die Paprikagewächse.