keine Fermentation? unterdruck statt überdruck??

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Rachenputzer

Chiligrünschnabel
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Hallo zusammen,
ich hab ein paar kilo santafe-artige chilis geerntet und wollte diese Fermentieren lassen. Hab dazu in Grüne und Rote sortiert, Stiele und Kerne entfernt, anschließend alles püriert und mit einem Gewichtsprozent Zucker sowie 8 Gewichtsprozent Salz durchgemischt. (Hatte da ein Rezept gefunden)

Das ganze hab ich dann in zwei ausgekochte Gurkengläser bzw eine Ketchup-Flasche gefüllt und mit einem Latex...luftballon verschlossen. Ich habs an die Heizung gestellt damit die Milchsäurebakterien es schön angenehm warm haben und ihr werk tun können und es blähte sich das Latexprodukt auch kurzzeitig, wohl aber aufgrund des wärmeunterschieds.
Dann bildete sich in den Gurkengläsern oben ein weißer belag => laut rezept kein Schimmel...oder doch? in der Ketchupflasche nicht, dafür schimmeln ein paar reste im flaschenhals recht dunkel, drunter ist keine Veränderung festzustellen. Also die schimmelpartikel kleben am Flaschenhals innen und sind nciht mit der unveränderten Soße verbunden. Bei der Befüllung wars annähern rand voll, jetzt ist die füllung in jedem gefäß irgendwie weniger geworden...

Das merkwürdige ist, es bildet sich in jedem Gefäß ein Unterdruck aus der ständig größer wird und das Latexprodukt mehr und mehr auseinanderzieht!

In den Gurkenkläsern steht oben jetzt ca ein cm hoch eine durchsichtige Flüssigkeit...

Das ganze steht jetzt schon 4 wochen herum.

Ich geh mal schwer davon aus, dass meine stundenlange arbeit umsonst war und ichs besser in die tonne werfe...aber kann mir jemand erklären was da abgeht?

selbst wenn es verfaulen würde müsste sich doch eher das Volumen vergrößern??
was hab ich falsch gemacht?

Viele Grüße
Rachenputzer
 
Hallo!

Spontan fallen mir zwei Dinge auf, die ich ändern würde:

1.) Der Platz auf der Heizung

Milchsäurebakterien mögen es oft warm, aber nicht zu warm. Sobald es zu warm wird sterben sie ab und andere Bakterien nehmen ihren Platz ein. Das fürt aber meist nicht zum gewünschten Ergebnis. Deshalb wird ja Käse beispielsweise bei 30°C hergestellt, währen Joghurt bei 36-40°C durch andere Kulturen produziert wird. Die Milchsäurebakterien für die Käseherstellung sterben bei dieser Temperatur bereits ab.
Ich habe zur Zeit einige Chilis im Kühlschrank in einem fest verschließbaren Glas am Fermentieren, das scheint gut zu klappen. Orientiert habe ich mich dabei an einem Gimchi-Rezept, in dem auch eher eine kühle Lagerung bei der Fermentation empfohlen wird.

2.) Der Verschluß

Wenn ich das richtig verstanden habe, dann hast Du einfach einen "Gummistrumpf" drüber gezogen? Das ist sicher nicht wirklich Luftdicht. Ich denke es diffundiert genug Luft da hindurch. Außerdem hast Du wahrscheinlich die Gefäße verschlossen und dann auf die Heizung gestellt. Dann muß sich zwangsläufig, nach Erwärmung der Luft im Glas/in der Flasche der Verschluß nach oben wölben, weil sich die Luft ausdehnt. :)
 
an der Heizung hab ichs nur einen halben Tag gehabt, danach hab ichs weggestellt...eben weil ich nicht sicher war obs nicht zu heiß ist...da hast schon recht ;)
aber wenn das nicht dicht wäre würd sich doch auch der Unterdruck nicht halten, oder? wie kann sich da überhaupt ein derartiger Unterdruck entwickeln? der mechanismus ist mir ganz und gar nicht klar...

ich hab den gummistrumpf nie abgemacht, aber es riecht auch so schon ein bisschen streng. Soll ich es weiter beobachten ob sich eine neue Lebensform draus entwickelt oder wegwerfen?
 
Rachenputzer schrieb:
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ich hab den gummistrumpf nie abgemacht, aber es riecht auch so schon ein bisschen streng. Soll ich es weiter beobachten ob sich eine neue Lebensform draus entwickelt oder wegwerfen?
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Wenn es leichte Fragen selbständig beantworten kann, ist es zu spät! :D
Nein schütte es lieber weg! Gut fermentiertes Gemüse riecht angenehm säuerlich und appetitanregend.
Warum sich nun der Gummistrumpf nach innen wölbt..zumindest scheint der Außendruck größer als der Innendruck zu sein. Vielleicht ist ja beim Erwärmen auch so viel Luft entwichen, daß nach dem Abkühlen ein leichter Unterdruck enstanden ist.
 
Hallo, also das mit der Temperatur ist schon wichtig. Unsere saure Bohnen stehen im Keller bei ca. 15 bis 17°C und gären da so vor sich hin. Dieser dünne weise Belag ist dort auch immer regelmäßig zu finden und zwar handelt es dabei um die Kahmhaut und wird durch Kahmhefe erzeugt. Und dass der Inhalt schrumpft, könnte ich mir so erklären. Du hast doch deine Chilis püriert und dabei wohl jede Menge Luft in die Masse ‚untergehoben’. Nun setzt sich halt die Chilimasse ab, die Luft entweicht aus dieser Masse und daher verringert sich das Volumen. Das absetzen erklärt meiner Meinung nach auch diese durchsichtige Flüssigkeit, das sich die Flüssigkeit einfach oben sammelt und die Feststoffe und Schwebeteilchen halt unten. Und dass Du keinen Überdruck hast, liegt einfach daran, deine Masse gärt nicht. Warum Du noch Zucker zugegeben hast ist mir schleierhaft, da der Zucker durch andere Hefen verarbeitet wird, also ähnlich wie bei der Weinherstellung. Eventuell kannst Du ja noch versuchen die Masse zu impfen, um den Gärprozess in gang zu bringen.
 
der Zucker stand da so im Rezept, ich dachte das soll wohl ein Nahrungsergänzungsmittel der Bakterien zum Start sein :whistling:
bis auf den kurzzeitigen (möglicherweise zu warmen) ausflug zur Heizung stand es jetzt so bei temperaturen um die zwanzig grad herum.
Es stinkt jetzt net ubedingt zum davonlaufen, aber obs noch so gesund ist selbst wenn ichs zum gären krieg? Vielleicht ergreif ich die Flucht wenn ichs lüfte :D

schmeckt schädliches immer schlecht? (dafür hat man doch eigentlich den geschmackssinn?)

Das verwunderliche ist ja, dass der Unterdruck immer noch zunimmt, quasi liegt der strumpf schon an der Gurkenglaswand an und quetscht das zeug nach oben :D
nur bei der Ketchupflasche tut sich nicht viel...

aber vielen Dank schon mal für die Antworten.
 
Rachenputzer schrieb:
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schmeckt schädliches immer schlecht? (dafür hat man doch eigentlich den geschmackssinn?)
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Pauschalisieren kann man das nicht. Es gibt ja schließlich auch jedes Jahr genug Fälle von Pilzvergiftungen. Wenn diese Pilze tatsächlich schlecht schmeckten, würden sie wohl ausgespuckt werden.
Allerdings kannst Du mit großer Sicherheit davon ausgehen, daß verdorbene Lebensmittel schlecht schmecken. Aber die riechen auch nicht gut, deshalb kannst Du Dir den Geschmackstest durchaus ersparen. Mann sollte ruhig auf die Signale des eigenen Körpers achten. Wenn etwas für Dich nicht gut ist, wird Dir dein "Instinkt" in den meisten Fällen schon einen deutlichen Hinweis geben. Selbst wenn es "nur" ein ungutes Gefühl ist.
 
Hallo Rachenputzer,

was versprichst Du Dir denn von diesem Ansatz?

Nach meiner Einschätzung kann nur etwas herauskommen, das völlig ungenießbar ist.
Aber es gibt ja sehr viele Leute, die auch beim Genuß von Tabascosauce irgendeinen Kick bekommen.

Bei einer normalen Milchsäurefermentation gibt man auf 1kg Gemüse 10g Salz, was unter uns Mathematikern
1 Gewichts% ist.

8 Gewichts% Salz (falls Du Dich nicht verrechnet hast) führen zu einer Wachstumshemmung von fast allen Bakterien, nur ein paar salzresistente Kahmhefen überleben, was die weiße Schicht auf der Oberfläche anzeigt.
Diese Kahmhefen produzieren unter anderem Buttersäure und andere Fuselprodukte und führen zu einem unverwechselbaren Geschmack Deines Produktes.

Meine Meinung:

Es gibt jede Menge sehr gute Rezepte mit frischen Chili und man kann Chili auch sehr gut einfrieren.
Warum versuchen eine Tabascoplörre zu imitieren?

Gruß

Peter
 
@peter:
ich hab keine eigene Gefriertruhe, schon mein anteil am Kühlschrank ist zu gering (Studentenwohnheim) daher fällt einfrieren weg. und trocknen hab ich schon versucht bei dieser sorte, selbst wenn ich dachte jetzt passts, hats doch noch geschimmelt, ich habs nicht geschafft sie lange aufzubewahren... mir schmeckt die tabascoplörre, von daher hätt ichs nicht schlecht gefunden wenns was geworden wäre...wenn mans einkocht muß mans ja auch mölichst zügig aufbrauchen...auch nicht ideal...

verrechnet kann ich mich nicht haben, denn ich hab 8% vom gewicht extra so gewählt und dann die salzmenge demenstpechend ausgerechnet, nicht von einer festen salzmenge die Prozentangabe;)
 
einfach zuviel Salz genommen .... für Milchsäuregärung gibt es sogar eigene "Starterbakterien"

Und ZUCKER .... den brauchst du schon gar nicht :-)

lg
Harry
 
hm, das mit dem unterdruck könnte ich mir so erklären, dass die gummidichtung zwar relativ dicht ist, mikroorganismen im gefäß aber gasbestandteile wie z.b. stickstoff metabolisieren und in fester materie binden. da die festmasse weniger volumen als der gasförmige bestandteil hat, wäre das eine mögliche erklärung.
ich bin allerdings kein biologe und kann das nur vermuten, es kann natürlich noch eine andere ursache haben.
 
Rachenputzer schrieb:
...wenn mans einkocht muß mans ja auch mölichst zügig aufbrauchen...auch nicht ideal...
Zum Vergrößern anklicken....

VETO -
Ich habe hier Gläser stehen, die bis zu 1 Jahr alt sind.
Gemeint sind Saucen und eingelegte Chilis.
Ich habe sogar noch eine "Saucen-Rarität aus 2008". :drool:
........durchgezogen und lecker.
Nix is mit Durchfall oder sonst was.

(kommt aber auf die Zusammensetzung der Zutatenliste an
Haltbar gemacht mit Salz, Essig und / oder Zucker.
Zucker hab ich aber selten benutzt.)


Du kannst ja auch die Ernte so planen, dass du immer Frisches hast. Und für die erntelose Zeit : einfrieren und Einkochen. ;)
 
Wenn Du milchsauer vergären willst nimm als Starter zusätzlich ein Schuss rohen Sauerkrautsaft. Und wie semillas bereits schrieb weniger Salz.
 
Na klasse, egal welches Tabascorezept man ließt, es ist immer die Rede von 100g Salz auf 1kg Chili, oder mindestens 80g/1kg. Sind nach meiner Rechnung 8-10%. wieso klappt das denn bei denen, oder denken die nur daß es funktioniert...:huh:. Ich habe vor 7 Tagen Chilibrei mit 10% Salz angesetzt, es hat noch keine Fermentierung stattgefunden, aber es ist auch kein Schimmel entstanden. Kann ich das noch retten, mittels irgendeinem "Starter", oder gibt es hier noch jemanden, bei dem es mit 10% Salz geklappt hat? Fermentierung erkenne ich an Gasbildung/Schaum? Ist das richtig?

MfG

Janoe73
 
Ich glaube nicht, daß Mcilhenny jemals das Rezept für ihre Tabascoplörre publiziert hat.
Es macht einen Unterschied wieviel Salz bei der Fermentation zugegeben wird und wieviel aus Gründen der Konservierung nachher im Endprodukt zu finden sind.

1% Salz maximal und wenn man ganz sicher gehen will, noch weniger und eine Reinkultur von linksdrehenden Milchsäurebakterien hinzugeben (da steht auf der Packung wieviel Salz die brauchen!).

Hast Du den Chilibrei mit 10% Salz mal probiert?
Der ist doch völlig ungenießbar, auch schon ohne Fermentation!

Gruß

Peter
 
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