Ketchup

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Heute habe ich wieder mal Ketchup gemacht. Seit etwa 3 Jahre kaufe ich gar keinen Ketchup mehr, sondern mache ihn ausschließlich selber.

Das Grundrezept ist bei Jean Pütz abgeguckt (Hobbytip Nr. 88/90 von 1983):

Auf einen Teil „Gemüse“ kommen zusätzlich
25% Essig,
10% Zucker,
2,5% Salz
Stärke zum Abbinden nach Bedarf
und Kräuter und Gewürze nach Belieben.

Die Zutaten kommen in den Topf, werden kurz aufgekocht und mit Stärke abgebunden. Dann alles in eine Flasche füllen und fertig!

Rechenbeispiel für einen 08/15-Tomatenketchup

• 400g passierte Tomaten (= 1 Dose)
• 100g Essig
• 40g Zucker
• 10g Salz
• 5–10g Stärke
• Gewürze, Kräuter

Als „Gemüse“ kann man fast alles nehmen. Ich habe auch schon grünen Ketchup mit Spinat und grünen Paprikas gemacht…

Bei den Gewürzen kann man so richtig rumexperimentieren: Passend für die Currywurst kommt kräftig Currypulver rein; wenn's „hot“ werden soll dann mehr Chilipulver oder auch fein gehackte frische; für einen leckeren Rauchgeschmack Chipotles usw. usw.

Um eine Sauce nach Art einer nichtsesshaften ethnischen Minderheit zu bekommen, kann man in den fertigen Ketchup kleingeschnittens Gemüse hinzugeben und noch zwei Minuten mitköcheln lassen. Konkret:

• 1 Zwiebel
• ½ rote Paprika
• ½ grüne Paprika
• 1 Senfgurke
• ½ TL zerkleinerte, eingelegte grüne Pfefferkörner
• Als Würzung sollte man auch zudem Chili und Paprikapulver hinzugeben

Das Gemüse darf nur die zwei Minuten köcheln und sollte auf keinen Fall gar gekocht werden. Es zieht in der heißen Sauce noch etwas durch und bleibt knackig. Diese Sauce schmeckt sowohl wieder aufgewärmt als auch kalt.

Heute habe ich als Essig einen Chiliessig genommen. Das war so ein Rumfort-Essig (=liegt rum und muß fort). Dabei hatte ich einfach Chilis (Rawit) aus dem Supermarkt genommen, längs eingeschnitten und in eine Flasche mit normalem Weinessig gestopft. Sieht hübsch aus und schmeckt lecker.

 

[Joki]

Klingt alles sehr lecker. Dein Ketchup Grundrezept möchte ich mal nachkochen. Sonst frage ich mich, was herauskommen würde mit Avocado und Jalapeno..

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Mit Avocado stelle ich mir das schwierig vor, da sie eher fettig als saftig sind. Man müßte das irgendwie flüssiger bekommen, z.B. durch Zusatz von Wasser.
Wie sich dann aber das Fett, Essig und Wasser beim Kochen verhält kann ich nicht sagen. Gut möglich, daß da was gerinnt o.ä. und die Sauce dann „krisselig“ aussieht.

 

[Joki]

Dann wäre es nicht so gut mit Avocado. Welches Gemüse hast du mit dem Grundrezept ausprobiert?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Welches Gemüse hast du mit dem Grundrezept ausprobiert?

An erster Stelle und wenn es schnell gehen soll, dann nehme ich natürlich Tomaten. Dazu nehme ich die passierten aus der Dose bzw. Flasche oder Tetrapack. Am liebsten sind mit die „Passata“ von „Mutti“ in der Flasche. Die sind recht dickflüssig und haben einen guten Geschmack. Leider hat sie der Edeka-Markt bei mir um die Ecke aus dem Programm genommen. Doch inzwischen hat sie „real,-“ im Programm.

Wenn es aufwendiger wird, dann kommen zusätzlich Zwiebeln, Paprika und manchmal auch Sellerie und Lauch rein. – Alles sehr fein geschnitten.
Zu Curryketchup gebe ich auch gerne einen Apfel oder auch mal etwas Ananas oder Pfirsich aus der Dose hinzu.
Ich denke, es würde auch z.B. mit Kürbis oder Aubergine gut schmecken. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Knoblauch ist natürlich auch „immer“ passend.

Bei härterem Gemüse muß man etwas länger kochen, damit die Zutaten weich werden und sie anschließend noch im Standmixer fein pürieren. Manche Gemüse, wie Sellerie oder Lauch enthalten wenig Wasser. In dem Falle sollte man etwas Wasser hinzufügen. Der Anteil von Gemüse+Wasser entspricht dann dem, was ich im Rezept einfach als „Gemüse“ bezeichnet habe.

Am Ende muß man sich die Konsistenz angucken. Ist sie zu fest, kann man den Ketchup etwas mit Wasser oder ggf. auch Essig verdünnen. Normalerweise ist der Sauce aber zu dünnflüssig, so daß man sie mit etwas Stärke andicken muß.

Statt Stärke gehen auch andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Xantan, Guarkernmehl oder ähnliches. Ich meine allerdings, daß Stärke am neutralsten schmeckt. Die anderen Verdickungsmittel schmeckt man meiner Meinung nach raus.
Bei diesen Verdickungsmitteln hat man allerdings den Vorteil, daß man einen einfachen Tomatenketchup auch ohne Kochen herstellen kann: Das Johannisbrotkernmehl (o.ä.) sollte vorher gut mit dem Salz und Zucker und allen anderen trockenen Zutaten vermischen, damit sich später keine Klumpen bilden. Dann schüttet man alle Zutaten in eine alte, gereinigte Ketchupflasche, schüttelt alles kräftig und sehr gut durch und stellt es für gut 15 Minuten in den Kühlschrank, da das Johannisbrotkernmehl einige Zeit braucht, um zu quellen und zu binden. Danach nochmals durchschütteln und fertig ist der Ketchup.
Die Haltbarkeit ist dann natürlich eingeschränkt, da das Kochen entfällt. Beim Kochen werden sonst einige ungewünschte Keime abgetötet.

 

[Joki]

Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Bisher habe ich Stärke für meine Saucen benutzt und ich finde eine etwas festere Konsistenz am besten.
Ich habe vor eine herzhafte Sauce zu machen mit Tomaten unter anderem, möchte aber deine Ketchup erstmals testen.

Ich werde bei meiner nächsten Sauce dann berichten.

 

[Ikadabuki]

Danke Jürgen für das tolle Rezept.

Hab heute mit den Kindern deine nicht-sesshafte-Ketchup Variante nach gekocht.
Einmal mit und einmal ohne 7 Pot Chili Pulver Anteil, das Ketchup hat allen hervorragend geschmeckt.

Grüsse

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe gestern ein kleine Menge Ketchup gekocht. – Es war ein Test, bei dem es mir auch um die Frage ging: Wie scharf wird es?

Genommen habe 300g „Gemüse“ und dann die Zutaten (Essig, Zucker, Salz, Stärke, keine weiteren Gewürze) wie oben angegeben.
Die 300g Grundsubstanz bestanden aus:
- 1 gelbe/orangene Habanero aus dem Supermarkt (ohne Plazenta und Kerne)
- 3 Knoblauchzehen
- Filets einer Orange
- diese Menge dann mit Dosentomaten aufgefüllt bis 300g erreicht waren

Fazit:
Ich finde, der Ketchup schmeckt scharf, aber in keinem Fall zu scharf. Die Habi schmeckt man leider kaum raus; die Orange bringt etwas Fruchtigkeit. Knoblauch ist grenzwertig (zu) viel. — Da muß ich noch etwas am Rezept feilen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Und heute eine neue Variante. Ich muß ja irgendwie die Habis verarbeiten, die es im Supermarkt mal wieder gab und die da so lecker aussahen. Diesmal eine noch kleinere Menge. Ich kann mir ja nicht den ganzen Kühlschrank mit Literflaschen an Saucen vollstellen. – Ähm… warum eigentlich nicht.

Also diesmal von 200g „Gemüse“ und den Rest wie üblich plus selbstgemixtes Currypulver.
Die 200g bestanden aus:
- 1 gelbe/orangene Habanero aus dem Supermarkt (ohne Plazenta und Kerne)
- 1 grünen Jalapeño aus dem Supermarkt
- 1 kleinen, orangenen „Snack-Paprika“ vom Discounter (Aldi)
- 1 Apfel
- und grünen Paprika. Ich hatte gerade Friggitelli da, also habe ich die genommen.
- 1 EL Currypulver

Sieht verboten aus, irgendwie wie Baby-AA.

Im Mixer
View media item 4445Abgefüllt in ein leeres Senfglas
View media item 4446

Ohne den Essig könnte das auch als eine Curry-Paste durchgehen. Da müßte dann vielleicht noch etwas Ingwer dran oder Zitronengras oder sonstwas, damit es mehr noch nach Asien schmeckt. Hm… mal überlegen…

 

[John F]

Ohne den Essig könnte das auch als eine Curry-Paste durchgehen. Da müßte dann vielleicht noch etwas Ingwer dran oder Zitronengras oder sonstwas, damit es mehr noch nach Asien schmeckt. Hm… mal überlegen…

Kokosmilch - das paßt sehr gut zu Vorderasien und Hinterindien. Ich habe das mal mit einer großen Menge notgeernteter, grüner LDs gemacht. Köstlich. Allerdings neigt es eher zur Paste als zur Sauce.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Kokosmilch - das paßt sehr gut zu Vorderasien und Hinterindien. Ich habe das mal mit einer großen Menge notgeernteter, grüner LDs gemacht. Köstlich. Allerdings neigt es eher zur Paste als zur Sauce.

Kokosmilch ist eine sehr gute Idee!

So eine Paste ist dann allerdings eine komplett andere Baustelle, die nichts mehr mit Ketchup zu tun hat.
Da hat man es dann auch mit Fetten in der Sauce/Paste zu tun. Gegebenenfalls kann man auch Kokosfett/-Öl zusetzen. Da muß man schauen, ob man die so einfach aufkochen kann, oder ob sie dann gerinnt. Da Ganze muß gut emulgieren, darf sich nicht zersetzen usw.

 

[John F]

Dummerweise habe ich mir bei diesem Experiment nicht das Rezept notiert, aber ich habe das Ganze durchaus gekocht und es gab keine Probleme mit Ausflocken oder Ähnlichem. Allerdings ist die Kokosmilch nicht unbedingt mit reinem Kokosfett vergleichbar und reagiert auch völlig anders.

 

[nadinechen1707]

Das ist ja ein tolles Rezept lieber JürgenPB.
Wie lange ist denn so ein selbstgemachter Ketchup haltbar?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Das ist ja ein tolles Rezept lieber JürgenPB.
Wie lange ist denn so ein selbstgemachter Ketchup haltbar?

Ich habe keine Ahnung, wie lange der haltbar ist. Bei mir ist zumindest noch nie welcher schlecht geworden.
Wenn man sauber arbeitet und ihn heiß in Flaschen füllt, dann kann man ihn auch außerhalb des Kühlschranks lange lagern.
Wenn die Flasche einmal geöffnet ist, dann ist es ratsam ihn im Kühlschrank aufzubewahren. Ich denke mal, daß man ihn da noch locker 4–6 Wochen aufbewahren kann. Es sind rund 20% Essig (entspricht 1% Essigsäure) drin und dadurch ist der pH-Wert recht niedrig (den Wert müßte mal wer messen/ausrechnen); ich schätze zwischen 4 und 5. Das konserviert recht gut.

 

[nadinechen1707]

Prima, danke für die Info. Ich werde es dann auch auf alle Fälle mal austesten.