Lachs räuchern

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Lachs ist ein herrlicher Fisch, den man auf verschiedene Weisen zubereiten kann.
Eine Zubereitungsart ist das Räuchern. Beim Räuchern von Lachs, gibt es wie so häufig alle drei verschiedenen Varianten: Heißräuchern, Warmräuchern, Kalträuchern. Man kann ihn aber z.B. auch im (Kugel)grill auf einem Holzbrett („Planke“) garen wobei er gleichzeitig geräuchert wird.
Wir können hier im Strang ja mal verschiedene Räuchervarianten/-rezepte austauschen. Die Planken-Geschichte habe ich jedenfalls schon bei einigen in ihren Essens- und BBQ-Threads gesehen.

Ich habe mich jetzt mal an der Variante „Stremellachs“ versucht.

Zuerst braucht man natürlich Lachs, den man in unseren Breiten ja nun nicht in jedem Bach selbst angeln kann. Ich habe Lachs aus Aquakultur/Norwegen gekauft. Diese Lachsseite war bis Gestern im Angebot für 13,90€/kg bzw pro Seite. Die Seite hatte rund 1300g. Übrigens: Ab Montag hat der gleiche Laden Stremellachs für 29,90/kg im Angebot. Da lohnt sich doch das Selbermachen richtig und man kann zudem den Geschmack selbst bestimmen.
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Ausgepackt sieht sie dann so aus:
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Aus dem Mittelteil lassen sich passende, etwa gleich große Streifen schneiden, wie sie bei Stremellachs üblich sind.
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Diese Lachsstreifen habe ich über Nacht in eine 5%ig Salzlake eingelegt. Üblich sind 5-7%ige Salzlaken. Darin sollte der Lachs mindestens 12 Stunden liegen bleiben. Ein paar Stunden mehr schaden aber auch nicht. Diese Lake kann man schon würzen. Ich habe sie nur dezent mit Ingwer und Lemon-Drop „parfümiert“
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Nach dem Salzen in der Lake werden die Streifen herausgenommen und mit kaltem Wasser gut abgewaschen und dann trocken getupft. Der Lachs ist nach dem Salzen etwas heller/blasser.
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Dann habe ich ihn in diesem leicht feuchten Zustand gewürzt, damit die Gewürze besser kleben bleiben.
View media item 55897oben: mit schwarzen Pfeffer und rotem „Pfeffer“
mitte: mit Zitronengraspulver und Lemon-Drop-Pulver
unten: mit getrockneten Dillspitzen und zerstoßenen Senfkörnern

Danach sollten die Lachsstücke etwas antrocknen. Grundsätzlich sollte man zum Räuchern keine zu nassen Fleisch-/Fischstücke verwenden.

Nun stellt sich die Frage, wie man die Lachsstücke räuchern soll. Im Internet findet man alle möglichen Varianten, die natürlich, wenn man den Leuten glaubt, jeweils das Non-Plus-Ultra darstellen. 20 Minuten bei 130°C oder doch 5 Stunden bei 70°C oder wie oder was? Da dachte ich mir: Versuch macht kluch.
Ich habe mich dafür entschieden meine Temperaturregelung (Inkbird) auf 75°C einzustellen und eine Hysterese von 5°C; d.h. die Heizung geht bei 70°C an und bei 75°C aus. Da die Heizspiralen natürlich nicht sofort kalt oder sofort heiß sind, wenn sie aus-/eingeschaltet werden, komme ich effektiv auf eine Gar-/Räuchertemperatur, die etwa zwischen 70°C und 80°C pendelt. Angestrebt ist eine Kerntemperatur von maximal 70°C.
Ich habe die Räucherzeit großzügig mit 2 1/2 Stunden bemessen. Da der Sägemehlbehälter über den Heizspiralen lag, brannte das Mehl recht schnell ab, so daß ich mehrmals nachlegen mußte. Es gab also unvorhersehbare kurze Rauchpausen.

So nun aber genug „gelabert“… Hier das Ergebnis:
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Im Detail: mit schwarzem Pfeffer und „rotem Pfeffer“
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mit Zitronengras- und Lemon-Drop-Pulver
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mit Dill und Senfkörnern
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Seitenansicht
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Nebenbei: Zum Graved-Lachs hatte ich vor rund 3 Jahren mal was geschrieben:
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/graved-lachs.28169/

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Fazit nach dem Essen:
Der Lachs war sehr lecker. Der Salzgehalt war dezent und passend. Wer es salziger mag, kann nachsalzen oder gleich die Pökellake etwas stärker machen.
Das war nicht das letzte Mal, daß ich Stremellachs selbst gemacht habe.

Einen minimal Punktabzug gibt es für die kleinen Stellen an denen Eiweiß ausgetreten ist. Das ist immer ein Zeichen dafür, daß der Fisch zu warm/heiß geworden ist. Die Kerntemperatur war wohl etwas zu hoch (hab sie auch nicht gemessen). Bei Stremellachs kann man bis an die 70°C Kerntemperatur herangehen, doch das ist auch genau die Grenze, bei der dann Eiweiß austritt. Vielleicht stelle ich beim nächsten Mal den Regler auf 72°C statt 75°C ein. Trotz des leichten Eiweißaustritts war der Fisch aber noch nicht trocken, sondern schön saftig. – OK, das ist jetzt schon Jammern auf hohem Niveau.

Im Vorfeld meines ersten Versuches hatte ich zu dem Thema Stremellachs einiges im Internet gelesen und mir eine ganze Reihe von Videos angesehen. Selbstredend waren verschiedene Videos zum Räuchern im Kugelgrill dabei. Hin und wieder hörte ich den Hinweis, daß man am Eiweißaustritt sehen könne, daß der Fisch nun den richtigen Garpunkt habe und es so aussehen müsse.
Nein, liebe Leute, so ist das nicht. Am Eiweißaustritt sieht man nicht, daß der Fisch gar ist, sondern daran sieht man, daß der Fisch falsch und zu heiß gegart wurde und er nun anfängt zum zweiten Mal zu sterben.

 

[Herryk]

Top Ergebnis, richtig gut.

Ich hab das immer mit nem Tischräucherofen auf dem Balkon gemachtund warm serviert.

Hab das oft mit Forellenfilets (bin Angler) gemacht.

 

[Taunuswaldfee]

Klasse, wir haben einen Fischhändler hier der macht seien auch selbst der macht echt süchtig nach mehr.
Dachte nicht das es so einfach ist das ich es zu Hause auch machen kann.
Danke Jürgen, Du bist ein Schatz

 

[Bluesman]

Sehr intressantes Lachsrezept(e). Immer kaufe ich Lachs die im Plast gepackt ist. Mit Kopf sieht du von die Fishaugen ob es frisch ist.
Lachspreis 7-8€ ist (Finland). Mit Kopf und die Gräten.

 

[Herryk]

Hier mal meine kalt geräucherte Lachsforelle. Vorher gebeizt und danach mit der Kalträucherspirale 12-14 Stunden im Ofen.

Ich friere sie hinterher ein, kein Qualitätsverlust.

 

[Herryk]

So, da es langsam auch im hohen Norden warm wird, ist jetzt nochmal kalträuchern angesagt. Hier meine letzten Lachsforelle-Filets, natürlich selbst geangelt.
Sieben gebeizt und ab in den Kühlschrank.
Morgen in den Räucherofen, kalträuchern:

 

[Herryk]

Und nun folgt Teil 2.
Nach 18 Stunden in der Beize ab in den Ofen und Spirale angezündet. Morgen folgt Teil 3.

@JuergenPB ich hoffe es ist ok deinen Thread zu nutzen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Schöne Sachen machst Du da.

@JuergenPB ich hoffe es ist ok deinen Thread zu nutzen.

Dafür ist der Thread ja da.

 

[Herryk]

Und Teil 3 hinterher.

Heute morgen, solange es noch kühl war, den Fisch aus dem Garten geholt. Tolles Raucharoma. Etwas zuwenig Salzgeschmack, aber irgendwas ist ja immer Eine Filetseite gleich gefrühstückt.

Die anderen dürften noch eine Welness Behandlung mit einem schönen Single Malt, zur Desinfektion genießen. Danach vakkumiert eingefroren.

Danke @JuergenPB für den Thread.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Boah!
Da bekomme ich ja glatt Hunger auf Lachs.

…, aber irgendwas ist ja immer …

Ja, das kenne ich, das nennt man – glaube ich – „Jammern auf hohem Niveau“.