Wein wirds bestimmt nicht, das müssten Hefebakterien machen.
Als Starterkultur wurde ein Löffel meiner im letzten Jahr gemachten Sauce zugeführt. Fertig ist die Sauce wenn einige Tage keine Milchsäuregärung mehr erkennbar ist. Das dauert ca. 4 Wochen (keine Bläschen mehr die aufsteigen). Danach kann man entweder zur Reifung noch länger lagern, abkochen und Essig hinzufügen um es haltbarer zu machen, oder einfach mit einer Schicht Öl an der Oberfläche (damit kein Sauerstoff an die Sauce kommt) in den Kühlschrank stellen.
Ich werde nach Ende der Gärung die Masse passieren, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten, und dann bis zu einem bestimmten PH Wert mit Himbeeressig auffüllen.