Neues Unterforum- Authentische Chili Sorten in der Küche [Diskussion]

[Alexander_Hicks]

Habe gerade mit einem Chilifreund über Wochen eine Intensive Sortenrecherche gemacht und dabei extra ein sehr spezielles Buch gekauft in dem extrem Interessante Rezepte mit Chilis drin stehen aber in den Zutaten stehen Chilis einfach nur als Chilis drin und nicht die Sorte Spezifiziert. Das finde ich immer sehr schade wenn das so ist, wenn es eben so gehalten ist das nur Chili drin steht oder "fast" noch schlimmer wenn vermeintlich verfügbare Sorten genannt werden weil davon ausgegangen wird das die Authentischen Sorten nicht bekannt bzw. verfügbar sind.
Der ein oder andere der schon Vorträge von mir gehört hat kommt diese Aussage jetzt auch Bekannt vor da erwähne ich so etwas in der Art regelmäßig das viele Gerichte erst gut/authentisch sind und damit an Urlaub erinnern wenn die Zutaten authentisch sind.

Deswegen eben die Idee zu schauen ob der ein oder andere hier auch Lust hat solche Sorten Rätsel gemeinsam zu lösen und dabei auch Infos und Rezepte drum rum zu erarbeiten.

Klar muss nur jedem sein das es hier keine Absoluten gibt also es gibt vielleicht mehrere Sorten die für bestimmte Rezepte passen.

Am Anfang war meine Idee einen Thread dazu aufzumachen aber da wird es sehr schnell unübersichtlich, deswegen eben ein eigenes Unterforum.

Freue mich hier über euere Rückmeldungen und Anregungen ob ihr versteht was ich meine und ob ihr bei so etwas auch mitmachen würdet.

 

[Harald13]

Welches Buch?

 

[Alexander_Hicks]

Welches Buch?

Das hier:
Das Anden-Kochbuch

Und ich tue dem Buch etwas Unrecht. Tatsächlich gibt es wenige Gerichte wo konkrete Chilis genannt werden ist aber die Ausnahme. Meiste steht einfach Chili und eine grobe Einschätzung wie scharf diese sein sollten.

 

[Burning Haed]

Also ich wäre da mit dabei da ich ja gerne scharf koche und das eine oder andere Land bereits bereist habe

 

[AbsoluteBeginner]

Da sind die Chili-Angaben in dem Saucen-Buch was ich habe schon etwas konkreter, Inwieweit sie authentisch sind, weiss ich natürlich auch nicht. Für eine "Jamaikanische Grillsauce" nehme dann man zu Beispiel vier Habaneros (ok, ist ja auch iregendwie unspezifisch) oder für eine andere Sauce acht getrocknete Bhut Jolokias und zwei Habaneros. Oder für eine thailändische Sriracha-Sauce 14 Jalapenos, oder Serranos oder Fresnos.

 

[Heinerich]

Hmmmm ....
Wenns um Rezeptauthentizität gehen "sollte" sähe ich darin eine Mammutaufgabe.
Selbst wenn es "nur" darum geht, eine bestimmte Zutat genauer zu bestimmen.
Ich tausche mich, mit einigen Kochfreundinnen/-freunden, in einem winzigen (geschlossenen) Forum aus. Da ich gern nach den Ursprüngen von Rezepten suche und darüber auch, im Forum, geschrieben hatte wurden einige angesteckt und wir versuchten, mit mehreren (darunter auch ein gern kochender Historiker) nach Ursprünge zu finden.
Wir haben das, nach etwa einem Jahr zumindest teilweise, aufgegeben.
Bitte nicht als Kritik, am Vorhaben, sehen. Das ist so nicht gemeint!
Bei dem Recherchieren nach Zutaten und/oder Zubereitungsmethoden hab ich immer eines meiner Lieblingsbücher vor Augen:
La Cucina, der Accademia Italiana de la Cucina.
Im Vorwort wird geschildert, dass "über 7600 Akademiemitglieder aus den 300 Sektionen", "die authentischsten Gerichte der einzelnen Regionalküchen aufgezeichnet, analysiert" haben. Die sind "von Tür zu Tür" gegangen und haben befragt! Und selbst in der Rezeptsammlung (ohne ein enziges Profi-Restaurantrezept) gibt es oftmals keine konkreteren Hinweise, auf wichtige Zutaten.... Zu "LINGUINE ALLA PUTTANESCA" lese ich dort, neben genaueren (80 g Oliven (am besten aus Gaeta)) auch "nur" "1 diavolillo", bezogen auf Chili. Und "diavolillo" scheint mir auch eine "Sammelbezeichnung" zu sein.

Aaaaaber, ich werde hier sicher egelmäßig reinschauen und, wenn ich etwas entdeckt haben sollte, sicher auch dazu schreiben!
Allerdings sicher zurückhaltend. Ich sehe, bei einer Rezeptrecherche, ständig nur noch den Begriff/steil "Original" ......

Gruß
Bernd

 

[KlausP]

Habe dieses Buch hier, da kann ich gerne nachschauen wenn es um peruanische Rezepte geht:
Bravazo: Más de 600 recetas para cocinar en casa

 

[Alexander_Hicks]

Wenns um Rezeptauthentizität gehen "sollte" sähe ich darin eine Mammutaufgabe.

Es geht eher nicht darum sondern eben um die richtigen Chili Sorten finden für ein Gericht.
Also Rezept mit Name ist bekannt aber eben die Chili ist nicht spezifiziert. Vorgehen kann dann sein andere Quellen für das Rezept zu suchen und eben schauen was wie dort genannt ist. Dabei kann es eben auch spannend sein unterschiede in anderen Zutaten und Zubereitung.
Da @KlausP ja hier auch geschrieben hat hier gleich ein Beispiel aus Peru. Ceviche in Peru wird mit vielen verschiedenen Peruanischen Sorten gemacht was aber was da eben nicht authentisch wäre wäre Habanero, sondern wenn dann eher Aji Limo.

Aber wie weit man sich in ein einzelnes Gericht reinsteigert kommt bestimmt auch immer drauf an wie viel Infos man findet und damit es spannend wird ist es immer toll wenn diese Infos sich auch noch widersprechen.

Das ganze kann hier ja auch anders aufgezogen werden man findet ein Rezept mit einer spezifischen Sorte die man noch nicht kennt und hier wird gemeinsam erarbeitet wo man diese Sorte bzw. Saatgut davon bekommt.

@Heinerich also gerne reinschauen vielleicht gibt es ja was was du auch spannend findest!

Da sind die Chili-Angaben in dem Saucen-Buch was ich habe schon etwas konkreter, Inwieweit sie authentisch sind, weiss ich natürlich auch nicht. Für eine "Jamaikanische Grillsauce" nehme dann man zu Beispiel vier Habaneros (ok, ist ja auch iregendwie unspezifisch) oder für eine andere Sauce acht getrocknete Bhut Jolokias und zwei Habaneros. Oder für eine thailändische Sriracha-Sauce 14 Jalapenos, oder Serranos oder Fresnos.

Genau das ist ein passendes Beispiel zu verfügbare Sorten nennen da angenommen wird das spezifische nicht gibt.

Habe dieses Buch hier, da kann ich gerne nachschauen wenn es um peruanische Rezepte geht:
Bravazo: Más de 600 recetas para cocinar en casa

Solche Werke besonders in Original Sprache sind immer eine gute Quelle. Habe in meinem Bücherarchiv auch einige in Original Sprache wo aber oft meine Sprachkenntnisse nicht reichen und ich Hilfe brauche.

EDIT:
Es geht auch nicht darum das Originalste Rezept zu finden sondern eben in einem guten/authentischen Rezept eben noch etwas aufzuwerten mit der richtigen Chili!

 

[oophag]

für eine thailändische Sriracha-Sauce 14 Jalapenos, oder Serranos oder Fresnos

Öhm..., authentisch ist das sicherlich nicht.

 

[ghost155]

Ich denke das wird man wohl nur sehr grob einsortieren können. Das wird wohl auch der Grund sein warum auf die verwendeten Chilis nicht weiter eingegangen wird. Die leckeren und authentischen Rezepte basieren ja für gewöhnlich auf Zutaten die in der Region verfügbar sind. Wenn in einem Land traditionell zb 10 Chili Sorten Verwendet werden, wird man die wohl auch alle in ein und dem gleichen Gericht finden, je nachdem welche Sorte der Koch hinter dem Haus stehen hat . Das man alles mögliche online bestellen kann, ist ja in weiten Teilen der Welt nicht so . Auch hier in Deutschland gibt es das ja noch nicht so lang (weniger als 25 Jahre ) und traditionelle Rezepte haben sich ja auch hier vor dem Internet gebildet und unterscheiden sich deswegen Regional. Je nachdem was in der Gegend (schon lange) gut wächst und verfügbar ist/war. Gut Chilis gehören hier in Deutschland halt traditionell nicht in die Küche . Deswegen kann man sich ja auch mit allem auf dem "Vorsicht scharf" steht, die Augen eincremen .
Schönen Gruß
Thorsten

 

[Chiliproject]

Das ganze Thema finde ich sehr interessant und freue mich schon auf die Rezepte -Sorten!

Einfach wird das ganze sicher nicht.
Ist selbst oft vor Ort nicht heraus zu finden welche Sorte verwendet wird.
Hatte das z.b. Mal in Brasilien in einem Gasthaus, die hatten eine sensationelle Grüne Chile Soße.
Ich habe nach dem Rezept gefragt, bei Chile kam aber nur " pimenta Verde" also grüne Chile.
Ich wollte es natürlich genauer wissen, und die haben mir dann extra ihre verwendet Pimenta Verde besorgt. Sind halt bei 20 Stück mindestens 5 verschiedene Sorten gewesen.

 

[Heinerich]

Ich denke das wird man wohl nur sehr grob einsortieren können. Das wird wohl auch der Grund sein warum auf die verwendeten Chilis nicht weiter eingegangen wird. Die leckeren und authentischen Rezepte basieren ja für gewöhnlich auf Zutaten die in der Region verfügbar sind.

Wenn in einem Land traditionell zb 10 Chili Sorten Verwendet werden, wird man die wohl auch alle in ein und dem gleichen Gericht finden, je nachdem welche Sorte der Koch hinter dem Haus stehen hat .

Das sehe ich nahezu identisch! Und deshalb habe ich, nach wie vor, mit dem Begriff "authentisch" (Authentizität: Wikipedia; "authentisch": Duden Synonyme) meine Schwierigkeiten. Bei weit verbreiteten Rezepten gibt es sicherlich hunderte von authentischen (ursprünglichen) Varianten.

Einfach wird das ganze sicher nicht.
Ist selbst oft vor Ort nicht heraus zu finden welche Sorte verwendet wird.

Ja, kompliziert, weil die Kochenden, in den Regionen auch nicht unbedingt wissen, was da (als konkrete Sorte) genutzt wird.
ich hab vorhin, weil ich sooooo neugierig bin, mit den Deutschen Schwestern, in Assisi telefoniert, zu denen ich noch immer Kontakt habe, seit ich dort wohnen durfte.
Die Außenschwester hat die Köchin gefragt und es ist wohl so, dass sie dem Lieferanten mitteilt, dass sie was schärferes oder milderes haben möchte.
Dort wird einfach nur gekocht, mit dem, was kaufbar ist und zu dem der Verkäufer was sagt....
Welche konkrete Sorte das ist, weiß der vermutlich selbst nicht genau ....

Gruß
Bernd

 

[ghost155]

Welche konkrete Sorte das ist, weiß der vermutlich selbst nicht genau ....

Ich denke das ist das größte Problem. Ein Kochbuch aus Peru ist sicherlich eine total tolle Sache aber was für Chilis da verwendet werden, wird man wohl nicht genau heraus bekommen. Wenn man 50 Leute in der Gegend fragt werden die alle die gleiche Antwort geben. Den Namen wird man aber nicht in einem botanischem Buch finden, sondern in einem Wörterbuch und auf der deutschen Seite wird "Paprika/Chili" stehen . Die Pflanzen das gleiche, was schon der Opa gepflanzt hat und vor ihm sein Opa usw . So sind ja genau genommen die ganzen Sorten überhaupt erst entstanden. Jeder selektiert nach seinen Vorstellungen, teilt das mit Freunden und Bekannten und ein paar hundert Jahre später existieren in der Gegend 10 Sorten . Die Unterscheidung findet ja erst hier statt. Ein Alpaka Hirte aus Peru, ohne Internet und Schule, wird wohl noch nichts von Mendel's Vererbungslehre oder Charles Darwin gehört haben .
Schönen Gruß
Thorsten

 

[Peter-K]

"1 diavolillo", bezogen auf Chili

Hallo zusammen,

Bernd, auf ein paar Webseiten stand, dass Peperoncini in den Abruzzen Diavolilli heißen. Hand auf's Herz, die schmecken eh alle fast gleich.

Ich kann Reibekuchen im Schlaf ohne Rezept, weil ich schon als Kind mit der Zinnreibe hantiert habe und sie genauso wie Fritten, Sauerbraten oder Prnten "mit der Muttermilch aufgesogen".

Und genauso weiß eine Italienerin einfach, wie ihr Gericht schmecken muss, es ist ja ein Gesamtkunstwerk. "Chili" sind oft nur ein Gewürz. Interessant wird es m.E. bei der Nutzung als Gemüse. Gefüllte oder Bratpaprika, gefüllte Jalapenos, griechische Peperoni in Salzlake. Hier ist die Chili bzw. Paprika so wichtig wie die Entscheidung, was für Fleisch man nimmt.

Alexander, hast Du vielleicht ein konkretes Beispiel für die Diskussion?


Gruß
Peter

 

[Heinerich]

Nicht böse sein!!!!! Biiiiiitttteeeeee!!!!

Auf der Suche, nach wat ganz anderen, bin ich auf wat "authentischet" vonne italiano Gegenwartscucina gestoßen.

Die Frau hat Ahnung, wie man am Ikea-Spatel erkennen kann, (hab da paar Stück von wer kein hat, hat keine Ahnung!! )!

Gruß
Bernd