Pflaumen - Chilli - Chutney

[Chillihead Country]

Dieses Chutney inspiriert von Col Pain Kirsch-Bhut-Chutney ist gestern entstanden
hier Col Pain´s orignal Rezept

http://chiliforum.hot-pain.de/thread-5914.html

und auch ein wenig inspiriert von Col Pain´s rote Zwiebel-Chilli-Chutney mit Knoblauch

http://chiliforum.hot-pain.de/thread-5972.html

Vielen Dank nochmal für die Rezepte und viel Spass biem nachkochen

Zutaten:
etwa 400g Pflaumen (entsteint - oder ein Glas eingelegte Pflaumen ohne "Saft")
etwa 200g Zucker (Rohrzucker)
1 Zwiebel
4 Zehen Knobi
4 EL Crema di Balsamico
einige Spritzer Worcester Sauce (ca. 2 TL)
2 EL Soyasauce
12-24 kleine Chillies (hab Bird Eyes und Zierchillies von der Fensterbank genommen - entkernt und entstielt)
etwas Salz
ein grosses Stück Ingwer (etwa 4x4cm - kleingehackt)
Gewürzmix: Kreuzkümmel (Cumin), Sternanis (ganz), Piment (gem.), Nelke (gem.), Zimt (gem.), Koreandersaat (gem.), Tonkabohne (gem.),
1 Spitzpaprika
2 Handvoll Rosinen
100 ml Rotwein (Rosinen, Sternanis und gemahlene Gewürze in dem Wein einige Stunden ziehen Lassen)
2 El Öl (hab Chilli-Knoblauch-Öl benutzt)

Zubereitung:
Gewürze (ausser Sternanis) mörsern und alles (mit dem Sternanis und den Rosinen) einige Stunden in Rotwein eingelegen.
Pflaumen, Paprika und Chillies zu Muß pürieren (darf auch noch etwas stückig sein)
Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in Öl anbraten.
Dann Zucker hinzugeben und etwas karamelisieren lassen.
mit etwas Rotwein ablöschen (vorsicht der Sternanis soll im Ganzen heil bleiben) - dann Crema die Balsamico und das Pflaumen - Chilli Muß hinzufügen und nochmals pürieren.
Nachdem Pürieren den Rest des Rotweins (mit Rosinen und Gewürzen) hinzugeben.
Wieder aufkochen und etwas reduzieren lassen.
Soyasauce, Salz, Worcestersauce hinzufügen.
Weiter bis auf gewünschte Konsitenz reduzieren lassen.
Abschmecken mit Salz, Soyasauce, Worcestersauce, Zucker und Crema die Balsamico. Fertig.
Klingt vielleicht kompliziert ist aber dennoch recht einfach und ich fand sehr lecker.
Da sie fruchtige, herbe Note der Pflaume sehr gut harmonierte mit dem würzig, dunklem Charakter der Gewürzmischung und der anderen Zutaten.
dieses Chutney lässt sich auch bestens als Basis für eine Pflaumen BBQ Sauce a la Chinoise nutzen (mit etwas Buchenrauch) aber dazu mehr wenn ihr mich wiederlest....
Ihr müsst unbedingt wissen wie es weiter geht

LG
Marc

P.S. Man kann naturlich gerne auch Einzelteile wie Tonkabohne (da man sie so selten bekommt :crying: - sie hat ein herrlich an Vanille und Zimt erinnerndes Aroma und passt herrlich in den Gewürzmix rein) oder Rosinen (nicht jedermans Sache) weglassen.

 

[Shira]

Hi Marc....

Ich glaub ich geh nachher Pflaumen und so das ein oder andere kaufen.
Hört sich interessant an, werde das Rezept ausprobieren. Bis dahin erst mal vielen Dank für die Idee

LG Conny

Nachtrag: Das Chutney wurde gestern gleich getestet.....und es ist sehr gut. Passt gut zu Schweinefleisch, kann es mir aber auch gut zu anderem Fleisch vorstellen oder einfach nur aufs (Käse) Brötchen.
LG Conny

 

[Col Pain]

Gestern meinte Alyx noch, ob man nicht mal ein Pflaumen-Chutney probieren sollte. Und schon bekommt man hier ein Rezept geliefert.

Das wird auf jeden Fall mal ausprobiert. Ich überlege gerade, ob man die Pflaumen vielleicht räuchern könnte. Müssten wir glatt mal testen, wenn unsere neue Räucherhütte fertig ist. Pflaumen mit Hickory kalträuchern...

...ich geh dann mal kurz grübeln.

Gruß Col

 

[Chillihead Country]

Gestern meinte Alyx noch, ob man nicht mal ein Pflaumen-Chutney probieren sollte. Und schon bekommt man hier ein Rezept geliefert.

- Naja wollte eigentlich gestern das Kirsch-Bhut -Chutney (in etwas veränderter Form nachbauen) - da hab ich aber nur Pflaumen gefunden (dachte ich hätte Schattenmorellen im Vorratsschrank) - na da bin ich hingegangen und hab das Rezept noch etwas weiter umgeschrieben. Naja da ich eh noch vorhatte Pflaumen BBQ Sauce a la Chinoise zu basteln dachte ich bei mir ist das auch ne gute Grundierung dazu - somit hab mich dann gestern noch hingestellt und hab noch ein kleine Glas Pflaumen BBQ Sauce draus gebastelt und auch gestern schon verköstigt (sehr lecker - ist aber nur mein eigenes Urteil) - das Rezept muss ich nochmal durchdenken und dann werd ich das auch noch nachreichen
LG
Marc

 

[Col Pain]

Grübeln beendet.

Pflaumen kann man tatsächlich, wie vermutet, räuchern. Da werden wir mal ein wenig bei Gelegenheit experimentieren. Ich habe da mal ein wenig Literatur gewälzt und die optimale Temperatur gefunden (45 bis 90°C). Über die Holzsorte herrscht eine gewisse Uneinigkeit. Manche bevorzugen Buche oder Eiche, andere Obstbaum. Hickory, Mesquite oder Pecan sind den Leuten, die Pflaumen räuchern anscheinend unbekannt, aber sicher einen Versuch wert. Wenn ich mir unsere Vorräte so ansehe, liegt da einiges herum, das sich lohnen könnte. Wir werden das wohl mal mit kleinen Mengen probieren. Buche, Hickory, Mesquite, Kirsche und Pflaumenbaum haben wir noch da. Mal sehen, was dabei heraus kommt.

Unsere ToDo-Liste wird irgendwie immer länger...

 

[Chillihead Country]

Eigentlich kann man alles räuchern nur obs danach noch schmeckt - ich hab mir das Raucharoma aus einem Rauchtee (China Souchong) geholt der ist über Buchenrauch getrocknet - als Tee schrecklich (für mich) aber ich hatte gehört das auch in China einige Köche einen Sud aus diesem Tee nutzen um an Saucen ein leichtes Buchen raucharoma zu zaubern - hat übrigens hervorragend geklappt diese Methode. hab einfach den Tee aufgekochet und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen (hab etwa 0,25l Wasser für eine Probe Tee die für 0,5l geeicht war genommen - nach ca. 10-12 min war in etwa noch 0,1l Flüssigkeit drin die sehr intensiv nach Rauch geschmeckt hat.)
Auch eine möglichkeit an Rauch aroma zu kommen ohne Liquid Smoke

LG
Marc

 

[Col Pain]

Eigentlich kann man alles räuchern nur obs danach noch schmeckt
...

Eben das müssen wir heraus finden. Ein paar Experimente schaden sicher nicht. Es gibt ja auch geräucherte Pflaumen zu kaufen. Mal sehen, wie es wird. Notfalls können wir ja auch unser selbst gemachtes Rauchsalz verwenden. Das bringt auch eine ordentliche Rauchnote ganz ohne Liquid Smoke ins Essen.

 

[Col Pain]

Wir machen uns heute mal an den Nachbau. Bilder liefern wir dann nach.

Mal schauen, wie es wird. Tonkabohne haben wir erwartungsgemäß natürlich nicht bekommen. Wir hatten aber, ehrlich gesagt, auch keine Lust extra in die Stadt zu fahren, um unseren Tee-&Gewürzhandel zu stürmen. Die arme Frau kriegt sowieso immer fast einen Herzkasper bezüglich unserer Sonderwünsche.

Update:

Das Chutney ist fertig und sehr lecker geworden. Wir haben natürlich ein paar Modifizierungen vorgenommen, aber die Basis blieb unverändert. Einfach top!
Bilder gibt´s natürlich auch:

Erst einmal die Zutaten bereit stellen

Die Rosinen und der Sternanis werden in Rotwein eingelegt

Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten

Zucker dazu - karamellisieren lassen

Pflaumen und Jalapeno dazu und köcheln lassen

Die restlichen Zutaten dazu geben und weiter köcheln lassen

Abfüllen in die Gläser

Die Gläser auf dem Kopf stehend abkühlen lassen

Etiketten drauf - fertig

Gruß Col

 

[Kaufi]

Hi Col ,habe letztens gelernt das man die Gläser nicht auf den Kopf stellen muss ,die gehen anders herum sogar noch schneller zu und man hat nicht alles am Deckel hängen .

 

[Col Pain]

Hmmm... müssen wir doch glatt beim nächsten Mal ausprobieren. Genug auf der ToDo-Liste steht ja noch.

für den Tipp!


Gruß Col

 

[Shira]

Das Chutney blubbert vor sich hin und es riecht nach Weihnachten....hmmm!
Bis gespannt wie es schmeckt wenn es fertig ist, das Vortesten war schon gut. Bei nächster Gelegenheit werd ich mal in Stuttgart nach der Tonkabohne suchen, vermute mal in der Markthalle dürfte ich Glück haben.
Hab aber während der Zubereitung vergessen Bilder zu machen ....beim nächsten Mal dann.
Nochmals vielen Dank fürs Rezept!

Gruß Conny

 

[Chillihead Country]

Hi All,

Nochmal einen Tip von wegen Tonkabohnen - ich bekomme meine immer im Esoterikshop in der Stadt (sind zwar recht teuer eine Tüte zu 30 oder 40g für 6-7 € aber es lohnt sich vom Geschmack), 1-2 von den Dingern in einen Kuchen oder eine Süßspeise und leckaaaah - hab zwar mal gehört sie seien giftig und nicht zum Verzehr geeignet (von ner Esoterikverkäuferin) aber ich lebe auch noch und die Aromenhöchstgrenze liegt aktuell bei 2 mg pro kg (also 2-4 Bohnen kann man schon mal an ein Gericht hauen) - Diese Höchstgrenzen gelten für Cumarin als Lebensmittelzusatzstoff (reines Cumarin - laut dem Artikel s.u. sind ja nur 2-3 % Cumarin in der Tonkabohne)
http://de.wikipedia.org/wiki/Tonkabohne
- ich hatte mich auch etwas bei dem Chutney verschätz mit 1 Tonkabohne - 2 oder mehr wären besser gewesen vielleicht lege ich noch etwas nach - hier mal der Wikipediaartikel zur Tonkabohne


LG
Marc

P.S.: Auszug aus der Aromaverordnung:

Cumarin (Höchstwerte) :
2mg/Kg (in normalen Getränken und Speisen)
10 mg/kg in Karamell-Süßwaren
50 mg/kg in Kaugummi
10 mg/kg in alkoholischen Getränken

P.P.S.: naja, geht auch nur um Höchstwerte mit denen Lebensmittel in den Handel kommen dürfen.
P.P.P.S.: wenn man denn bedenkt das die Tonkabohne selbst nur 2-3% Cumarin enthält, dann kann man theoretisch bis zu 100mg Tonkabohnen für 1 Kg Lebensmittel benutzen (bei 2%) -

 

[nanaglen]

Ginge eigentlich auch roter Traubensaft?? ich muss gestehen ich bin nicht der Freund des Alkohols im Essen, nicht so sehr wegen des Alkohols (verfliegt ja) sondern eher wegen des Geschmackes??

Und was diese Tonkadinger angeht, kann man da nicht einfach ne Vanilleschote reinkratzen?

 

[Col Pain]

Roter Traubensaft geht auch. Vanille kannst du auch nehmen. Das haben wir in Ermangelung von Tonkabohne auch gemacht. Schmeckt dennoch super.

 

[Chillihead Country]

Ginge eigentlich auch roter Traubensaft?? ich muss gestehen ich bin nicht der Freund des Alkohols im Essen, nicht so sehr wegen des Alkohols (verfliegt ja) sondern eher wegen des Geschmackes??

Und was diese Tonkadinger angeht, kann man da nicht einfach ne Vanilleschote reinkratzen?

Ginge natürlich auch mit rotem Traubensaft - die Vanillieschote ist nen ganz guter ersatz - kommt aber nicht ganz an das volle Aroma der Tonkabohne ran - aber man kriegt Tonkabohnen so gut wie nie

LG