Sauce Hollandaise (Grundrezept)

[Alyx Pain]

Sauce Hollandaise (Grundrezept)​

Jeder kennt sie und fast jeder mag sie: gemeint ist die Sauce Hollandaise. Da in vielen Regionen Deutschlands die Spargelsaison begonnen hat, wollen wir euch einmal unser Grundrezept für eine leckere Hollandaise vorstellen. So eine Hollondaise passt übrigens auch hervorragend zu anderen Gemüsesorten, wie z.B zum Blumenkohl aber auch zu Fisch und vielen anderen Gerichten.

Zutaten

1 Schalotte
10 weiße Pfefferkörner
3 EL Weißweinessig
6 EL Wasser
200 g Butter
3 Eigelb
Chilipulver nach Wahl
Zitronensaft


Zubereitung

Die Schalotte pellen und fein würfeln. In einem Mörser die Pfefferkörner zerstoßen und mit den Schalottenwürfeln in einen Topf geben. Weißweinessig und Wasser dazugeben und alles zusammen aufkochen. Das Ganze anschließend einreduzieren, bis ca. 3 EL übrig sind. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter klären. Dazu die Butter in einem ausreichend großen Topf langsam aufkochen, sodass sie sich in drei Schichten trennt. Den Schaum (Eiweiß), der sich auf der Butter bildet, vorsichtig abschöpfen. Anschließend das Butterfett vorsichtig in eine Schüssel gießen, sodass die Molkeschicht im Topf zurück bleibt.

Die Eigelbe nun in eine Edelstahlschüssel geben und mit der Reduktion über einem Wasserbad mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren zu einer dickcremigen Masse aufschlagen. Hinweis: Die Schüssel darf nicht in das Wasser, da die Schüssel sonst zu heiß werden kann. Das gleichmäßige Rühren ist sehr wichtig, da ansonsten das Ei stockt.

Anschließend das noch warme (nicht heiße) Butterfett erst tropfenweise und dann schneller unter die Eimasse schlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce nun mit Salz, Chilipulver und Zitronensaft abschmecken.

Aus Wasser, Weißweinessig, Schalottenwürfel und Pfeffer wird eine Reduktion gekocht.

Danach die Butter klären und etwas abkühlen lassen.

Die Eigelbe mit der vorbereiteten Reduktion über Wasserbad cremig schlagen.

Danach wird die geklärte Butter unter die Eimasse geschlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht.

Nun nur noch mit Salz, Chilipulver und Zitronensaft abschmecken...

... und fertig ist die selbst gemachte Sauce Hollandaise.

Wie ihr seht ist die Zubereitung einer Sauce Hollondaise nicht schwer. Wenn ihr euch etwas Zeit nehmt, gelingt sie euch mit Sicherheit. Danach werdet ihr euch fragen: "Warum hab ich das nicht schon viel früher ausprobiert?". Es gibt jedenfalls keinen Grund, auf das fertige Tütenzeug aus dem Supermarkt zurück zu greifen.

Natürlich kann dieses Grundrezept auch noch variiert werden. Wir wäre es mal mit einer Curry-Hollandaise oder einer asiatischen Variante? Eurer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Noch ein Erste Hilfe-Tipp: Sollte die Sauce gerinnen, sofort vom Wasserbad nehmen und nicht weiter zerrühren. Besser ein ½ bis 1 TL kaltes Wasser am Rand auf die Sauce geben. Dann von dort aus in kleinen Kreisen vorsichtig rühren, bis wieder eine Bindung entsteht.