Schärfegrad nach Verarbeitung und Hygienebestimmungen

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Mysticcube

Chiligrünschnabel
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Hallo liebe Gemeinde,

kurz zu mir: Mein Name ist Matze und ich liebe seit Jahren Chillis und BBQ-Saucen. Nun habe ich angefangen die Saucen selber zu machen.
Die BBQ's kommen bei meiner Familie sehr gut an und die Chillis auch in meinem Freundeskreis. Ein guter Bekannter hat einen Bioladen und fragte mich ob ich nicht meine Saucen über seinen Laden verkaufen will. Die gewerblichen Wege habe ich schon abgeklärt, was mich jetzt noch interessiert sind die Auflagen, ob und wie ich sie Verkaufen darf. Das inet ist voll von Infos, aber welche sind brauchbar?
Hat jemand von euch damit Erfahrung? Protokolle über Herstellungsverfahren und Lagerung und EK habe ich schon.
Und wie verhält sich das mit der Schärfeangabe?
Ich mache gerne Caribbean-Hotsouce
in diese Sauce kommt u.a. Essig, Mango, Zwiebeln, Knobi, nen bissl Saft von Limetten/Zitronen und Gewürze rein.
Wenn ich "Nippon Taka" nehme mit Schärfegrad 7 (15000-30000 scv) --> kann ich bei der Sauce dann auch Grad 7 angeben oder weniger?
Bzw. gibt es da eine Faustformel oder gar Berechnungen etc.?

bis dahin

Lg Matze
 
Hm. Das machen leider viele Hotsauce Hersteller gerne. Sobald Du eine Chili mit anderen Zutaten verdünnst nimmt auch der Capsaicingehalt der Mischung ab.

Stell Dir einfach mal vor Dir kippt einer auf 2cl 40%igen diverse Säfte und sagt dann die Mischung hätte 40%. Da beißt sich was.

Leider handhaben es viele Hersteller ähnlich.

P.S. Willkommen hier im Forum
 
Huhu ja das habe ich mir gedacht, aber gibt es da irgendwie ne Faustregel oder sowas z.b. Stufe 5 wird zu 3 oder sowas. Oder irgendwas woran ich festhalten kann, bzw. Den Leuten Anhaltspunkte geben kann mit welcher Stufe sie es zu tun haben.

Lg
 
Im Prinzip ja. Du kannst von der Scoville Skala ja runterrechnen indem Du von einer wäßrigen Lösung ausgehst.

100 Scoville bedeuten das Du 100 Tropfen Wasser mit 1 Tropfen Sauce mischen müsstest um die Schärfe nicht mehr wahr zu nehmen.

Mischt man also 100ml einer 300 Scoville Sauce mit 200ml anderem bleiben 100 Scoville Basisschärfe.

Tricky wird es erst wenn man weiß das der Scoville Gehalt von Chilis in der Trockenmasse gemessen wird. Aber das sollte Dich erst mal nicht irritieren.

Nimm einfach Deine Basischili mit bekannter Schärfe, wiege das mit den restlichen Zutaten auf und rechne es runter. Wenn man frische Chilis verwendet sollte man den Wert dann nochmal mindestens Vierteln.
 
Hm das mit den tropfen hätte mir auch früher einfallen können. Jetzt ist nur die frage ob die tropfen hier auch so gerechnet werden das 20 tropfen ca. 1 ml sind. Wie in der chemie oder medizin. Dann braucht man bei 5000 scoville für einen tropfen 200ml Wasser um es zu "neutralisieren" das ist bei 1 Liter Sauce ca. 5000 L Wasser. ....... daraus könnte man eine Formel erstellen die das ganze berechnet also so ungefähr, wenn man das noch dazu berücksichtigt wegen den frischen chillis usw.
 
Sprich das bitte mit dem lokalem Lebensmittelaufsichtsamt durch. Die helfen gerne und beraten auch.
Da gibt es viele Bestimmungen zu beachten!
Das ist den lieber, als wenn sie später einschreiten müssen weil jemand Saucen z.B. in der eigenen Küche produziert!
Du weiß, dass du für die Saucenproduktion eine eigene getrennte Küche benötigst?
 
Hi,

ja das habe ich auch schon gehört, das man da eine separate Küche braucht. Danke für die Info ich mache mich da noch mal bei dem Amt schlau.
 
Ja, in deiner normalen Privatküche darfst du das nicht machen. Du brauchst eine Küche mit entsprechender gewerbetauglicher Ausstattung. Da kannst du mit schnell eben mal 20000 oder 30000 Euro rechnen. Für kleine Saucenmengen zu machen lohnt sich das nicht.
 
Bezüglich der Hygienevorschriften kann ich nichts sagen. Wie andere schon geraten haben: Frag beim Amt nach!


Bei Frage der Angabe der Schärfegrade würde ich es anders machen: Ich würde meine eigene Schärfeskala kreieren, die unabhängig von der Scoville-Skala ist und eher grobe Angaben macht. z.B. könnten man entsprechend viele farbige Chilischoten drauf drucken. Dann kann wenigstens keiner sagen: „Wir haben es im Labor untersucht und ihre Scoville-Angaben sind fehlerhaft.“

Schärfescala-Entwurf.png



Nebenbei: Es gibt ein Unicode-Zeichen einer Chilischote
U+1F336 (127798)
→ https://de.wikipedia.org/wiki/Unicodeblock_Verschiedene_piktografische_Symbole
Das kann man leider hier im Forum nicht benutzen, weil es rausgefiltert wird. Aus dem Grunde habe ich es oben als Bild eingebunden.
 
JuergenPB schrieb:
Bei Frage der Angabe der Schärfegrade würde ich es anders machen: Ich würde meine eigene Schärfeskala kreieren, die unabhängig von der Scoville-Skala ist und eher grobe Angaben macht. z.B. könnten man entsprechend viele farbige Chilischoten drauf drucken. Dann kann wenigstens keiner sagen: „Wir haben es im Labor untersucht und ihre Scoville-Angaben sind fehlerhaft.“
Zum Vergrößern anklicken....

Genau das ist doch was die Hersteller machen und was uns Chiliheads so aufregt. 4 von 4 lustigen Pepperoni auf der Verpackung und die Enttäuschung ist riesig. Das ist dem Normalo angepasste Schönfärberei und hat meiner Meinung nach nichts seriöses an sich. Die Scoville Skala ist definiert. So ein Kram eben nicht.
 
Capsoholiker schrieb:
Genau das ist doch was die Hersteller machen und was uns Chiliheads so aufregt. 4 von 4 lustigen Pepperoni auf der Verpackung und die Enttäuschung ist riesig. Das ist dem Normalo angepasste Schönfärberei und hat meiner Meinung nach nichts seriöses an sich. Die Scoville Skala ist definiert. So ein Kram eben nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist schon alles richtig, was Du sagst.
Um aber verläßlich eine Scovillangabe machen zu können, benötigt man einen Hochleistungsflüssigkeitschromatographen, den vermutlich die wenigsten in ihrer Küche stehen haben. – Andererseits könnte man ja mal gucken ob man den – Simsalabim – in China für einen Schnäppchenpreis bekommt.

Leider ist es heute so, daß fehlerhafte Angaben auf Verpackungen ganz schnell zu teuren Abmahnungen führen können. Angeblich soll es Anwälte nicht nichts anderes tun, als Abmahnungen zu verfassen.

Daher bleibe ich dabei:
Lieber eine schwammige Angabe als eine falsche. ;)

Um Chiliheads einen Gefallen zu tun, könnte man ja sagen:
1 Chili = Mild (<2000 Scoville) – Kinderkram
2 Chilis = Mittelscharf (<50.000 Scoville) – das ist etwa die Schärfe von Thai-Chilis
3 Chilis = Scharf (<300.000 Scoville) – da ist man im Bereich der Habanero (Schärfegrad 9/10)
4 Chlis = Extra Scharf (>300.000 Scoville) – da ist man im Bereich Super-Hot
Das kann man meiner Meinung nach recht gut und fehlerfrei einschätzen. Damit setzt man sich nicht in die Nesseln.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Auch da stimme ich dir zu. Als Hersteller der an der Vermarktung seines Produkts interessiert ist sollte dieser doch lieber einmal ein kleines Kapital nutzen um den Wert bestimmen zu lassen. Diesen kann er immer noch in einem Toleranz Bereich angeben (Siehe Hot Mamas).

Die Aussage das jede Küche einen Hochleistungsflüssigkeitschromatographen benötigt ist, sorry, ein Fail. Du kennst auch die Abgaswerte Deines Autos, und hast kein Analysegerät in Deiner Garage. Dafür gibt es Profis und Gebühren. Oder gehst Du nicht zum Tüv?

Natürlich kannst Du Dir alternativ 3 von 4 Stinkewölkchen in den Fahrzeugschein malen... Ich hoffe Du verstehst was ich damit sagen will. Lieber echte Fakten als so etwas. Gott sei Dank sind die Regularien in vielen Bereichen strenger
 
Isch 'abe gar kein Auto. ;)
(Das läuft auf den Namen meiner besseren Hälfte)

Es war natürlich auch überspitzt geschrieben.
In meinem Beitrag habe ich noch was ergänzt. Es hat sich vermutlich mit Deinem überschnitten.
 
Wenn du so ein Thema angehen möchtest, drücke ich dir beide Daumen. Du musst aber
1.) Alle Hygienebestimmungen berücksichtigen
2.) Einen Businessplan machen ... du hast endlos Ausgaben, bevor du starten kannst (20000 - 30000€ brauchst du aber nicht, ich hab das schon mal durchgerechnet. Es gibt viele Geräte die man gebraucht kaufen oder leasen kann)
3.) Überlege dir eine rechtliche Absicherung und Qualitätsabsicherungen. Das kannst du z.B. so machen dass du von jeder Charge, die du produzierst mindestens ein Glas einlagerst. So hast du bei Anschuldigungen ("Ihre Sauce hat mich krank gemacht") etwas in der Hand. Das machen die meisten im übrigen nicht, ist aber ein Tipp von einem gewerblichen Profi, der jetzt selbst Qualitätsmgmt-Schulungen macht.

Aber hier im Forum gibts ein paar die schon einen Schritt weiter sind. Die Frage ist ob sie an mögliche Konkurrenz ihr Wissen weitergeben :D
 
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