Schärfe vollständig aus Rocotos entfernen

[Anfänger2013]

Zufallsentdeckung: Wie man nahezu vollständig die Schärfe aus Rocotos entfernen kann.

Am Wochenende habe ich Chili-Zwiebel-Relisch mit jemanden produziert, die sehr schärfeempfindlich ist.

Also habe ich mich bemüht die Schärfe möglichst zu reduzieren. Erst habe ich die Rocotos halbiert, mit einem Löffel gründlich die Plazenta entfernt. Dann habe ich sehr heißes Leitungswasser für 30 Sekunden in die geöffnten Chilihälften fließen lassen.

Anschließend wurden die Rocotohälften in einer Küchenmaschine mit einer groben Reibescheibe in Stifte verwandelt.
Diese Stifte habe ich noch einmal gründlich mit sehr heißen Leitungswasser gespült.

Beim Verkosten des Relish fiel mir auf, dass sie gar nicht über die Schärfe klagt.
Die Schärfe war nahezu vollständig verschwunden!

Ich durfte noch drei Chilis hinzufügen, damit es wenigstens etwas scharf wurde.

Im Relish wurden 5 Sorten Rocotos verarbeitet. Die Technik funktioniert als bei sehr vielen Rocotosorten.

Vielleicht hilft diese Zufallsentdeckung denjenigen, denen Rocotos zu scharf sind.
Man muss ja nicht immer so gründlich vorgehen, wie ich es gemacht haben.

 

[AndiAmarillo]

Cool, liest sich wie die Anleitung zu "wie man allen Geschmack aus Rocotos entfernt"

 

[Patrick83]

Cool, liest sich wie die Anleitung zu "wie man allen Geschmack aus Rocotos entfernt"

Ich verstehe nicht was du meinst, könntest du das bitte erklären?

 

[sebastianblei]

Ich verstehe nicht was du meinst, könntest du das bitte erklären?

Weil sämtliches Profil verwässert wurde, würde ich sagen.
Wenn man bedenkt, wie man bspw. in Vietnam Brühe herstellt, mit konzentriert, geröstetem Gemüse, dann ist das hier das genaue Gegenteil.
Vielleicht vergleichbar mit aufgespritztem Fleisch.

 

[Patrick83]

@sebastianblei
Du meinst, man spült mit dem heißen Wasser eine signifikante Menge an Geschmack aus?

 

[sebastianblei]

@sebastianblei
Du meinst, man spült mit dem heißen Wasser eine signifikante Menge an Geschmack aus?

Ja, klar. Wenn Du das Gewebe offen legst, klein stiftest und wässerst, spülst/diffundierst Du auch den Geschmack aus.

Und, das merkt man vor allem bei C.annum: Je mehr Schärfe, desto mehr Profil und Eigengeschmack haben die Dinger.

 

[Patrick83]

Ja, klar. Wenn Du das Gewebe offen legst, klein stiftest und wässerst, spülst/diffundierst Du auch den Geschmack aus.

Verständlich, Beim Relish vermutlich kein Totschlag-Argument, aber grundsätzlich sicher relevant.

Und, das merkt man vor allem bei C.annum: Je mehr Schärfe, desto mehr Profil und Eigengeschmack haben die Dinger.

Das empfinde ich bei chinense extrem.
Die scharfen Sorten finde ich bedeutend besser als die milden.
Nur sind sie mir leider zu scharf.

 

[sebastianblei]

Die scharfen Sorten finde ich bedeutend besser als die milden.
Nur sind sie mir leider zu scharf.

Habanada hast Du probiert? M.M.n. ein guter Zwischenschnitt, aber doch anders.

 

[Patrick83]

Habanada hast Du probiert?

Jo, letztes Jahr.
Ganz gut, kommt für mein Empfinden aber genau so wie die anderen milden C. chinense nicht annähernd an die scharfen Sorten wie Bahamian Goat Pepper ran. Leider.

 

[oophag]

Im Grunde könnte man dann doch gleich eine "Holland"-Paprika nehmen...

 

[Alexander_Hicks]

Tatsächlich wird in Peru sehr häufig die Rocotos 2 mal Blanchiert bevor diese gefüllt werden.
Schmeckt mir persönlich auch nicht so gut weswegen ich den Schritt selbst weglasse.
Persönlich störe ich mich aber auch nicht an der Schärfe.

 

[Patrick83]

Tatsächlich wird in Peru sehr häufig die Rocotos 2 mal Blanchiert bevor diese gefüllt werden.

Wollte auch schon schreiben.
Im Peru-Kochbuch vom Spitzenkoch Gastón Acurio wird das in vielen Rezepten so gehandhabt.