Trockenchilliaromaverhalten

[Wolf]

Wie verhält es sich eigentlich mit getrockneten Chillis in Bezug auf Aroma. Wie stark verändert es sich durchs trotcknen, und wie viel geht verloren.

 

[Gyric]

kommt auf die trocknungsmethode und die aufbewahrung und lagerzeit an!
schonendes trocknen erhält die feinen und subtilen, blumigen aromen vielleicht ne woche oder zwei. die gehen dann aber recht schnell flöten und es bleiben die schwereren noten zurück. doch auch diese gehen nach einem jahr etwa großteils verloren.

und selbst das ist von sorte zu sorte verschieden! beim einfrieren von frischen früchten dauert der prozess länger, da die chemischen prozesse durch niedrige temperatur logischerweise länger dauern, ich vermute hier hauptsächlich oxidation.

 

[Wolf]

Also lieber einfrieren anstatt z.b. in ein schraubglas getrocknet zu verstauen?

An sich hatte ich vor mir falls es mit einer ernte diesjahr klappen sollte einen dehydrierer zuzulegen

 

[Gyric]

aroma bewahren ist schwer! da müsstest du sie schon in flüssigstickstoff aufbewahren und dann auch nur soviel, dass sich das aroma nicht zu sehr verteilt ^^

die behalten schon ein/en gewissen geschmack/aroma! beim trocknen geht das eher ins rauchige oder erdige über. du wirst immer merken, ok das ist chili, aber die nuancen der einzelnen sorten gehen beim trocknen schnell verloren. gefrieren hält das ganze schon etwas länger, aber auch nur einige wochen. diese flüchtigen aromen gehen halt einfach irgendwann in die luft über und verschwinden...

 

[Sonix]

Falls Du Dich für's Trocknen entscheidest, lohnt es sich auf jeden Fall, sie dann "am Stück" zu lassen und auch erst bei Bedarf zu Pulver etc zu verarbeiten.

 

[Wolf]

Bedarf zu Pulver etc zu verarbeiten.

Würde ich eh machen , ich will nicht das das sowas wie supermarkt pulver wird dessen einzige eigenschaft ist nach aua zu schmecken^^

gefrieren hält das ganze schon etwas länger, aber auch nur einige wochen. diese flüchtigen aromen gehen halt einfach irgendwann in die luft über und verschwinden...

Ich schätze mal Vakuumiert einfrieren würde auch nicht viel bringen, da die Aromen sich dann ja trotzdem zersetzen

 

[Gyric]

Falls Du Dich für's Trocknen entscheidest, lohnt es sich auf jeden Fall, sie dann "am Stück" zu lassen und auch erst bei Bedarf zu Pulver etc zu verarbeiten.

dabei ist zu beachten, ob die früchte dickfleischig sind und/oder eine robuste haut haben.
am stück kann es schnell passieren, das im inneren der früchte schimmel entsteht.
beim trocknen der ganzen früchte empfehle ich immer, sie zu halbieren, oder zumindest anzuschneiden. bei sehr dünnfleischigen früchten funktioniert das trocknen der ganzen frucht besser. wenn die frucht geschlossen bleibt, hält sich das aroma auch besser.
man kann die reifen chilis bei etwa 4-6°C im kühlschrank aber auch etwa 4-6 wochen lagern, wenn die früchte unbeschädigt sind. damit erhält man das aroma auch eine ganze weile!

 

[Gyric]

Ich schätze mal Vakuumiert einfrieren würde auch nicht viel bringen, da die Aromen sich dann ja trotzdem zersetzen

doch, das bringt schon was, aber ich würde die früchte vorher halbieren, denn innerhalb der frucht befindet sich immer ein gasgemisch.
frische früchte werden nach dem auftauen allerdings immer zu matsch, denn die zellen zerplatzen durch die entstehenden eiskristalle.

 

[Sonix]

beim trocknen der ganzen früchte empfehle ich immer, sie zu halbieren, oder zumindest anzuschneiden

Absolut korrekt. Alles, was nicht gerade dünne Thais sind etc, halbiere ich auch. Würde dann im Anschluss halt nicht alles direkt zu Pulver etc mahlen, wenn nicht nötig.

 

[Gyric]

also halten wir fest:

es kommt immer darauf an, was man damit machen möchte!

am längsten das aroma kann man erhalten, wenn man die früchte püriert und zügig eine art eiswürfel daraus macht! so ein gefrorenes püree kann durchaus auch noch nach monaten sein aroma haben, da die äußeren eisschichten das innere ein wenig konservieren. wenn man so einen block oder klumpen einschweißt, zögert man das ganze evtl. noch etwas mehr hinaus. ohne garantie! ist halt danach sauce

wenn man pulver daraus macht, was einen trocknungsprozess beinhaltet, erhält man zwar die stabilen aromen, aber dann herrscht hauptsächlich die schärfe vor. das pulver hält auch sehr lange, da es nicht so schnell verdirbt. manche sorten sind als pulver sogar besser, als frisch! (sehr subjektiv)

man kann die chilis fermentieren, aber das aroma geht irgendwann auch über in einen anderen zustand. der muss nicht schlechter sein, aber er wird eben verändert.

und zu guter letzt ist die sorte entscheidend, so wie der anbau! wenn die pflanze gute wachstumsbedingungen erhält, bringt sie auch mehr aroma, was das ausgangsprodukt verbessert.
ja, da könnte man abhandlungen drüber schreiben

 

[Gyric]

nicht zu vergessen, dass frisches pulver auch noch alle aromen haben kann. aber die sind wirklich sehr flüchtig. nach zwei wochen ist es unter umständen nur noch "normales" chilipulver. auch wenn die qualität bei selbstgemachtem natürlich sehr hoch ist, sofern man "normal" anbaut und nicht x mittelchen benutzt...

 

[markox]

[...] es bleiben die schwereren noten zurück. doch auch diese gehen nach einem jahr etwa großteils verloren.

Das kommt aber wirklich sehr auf die Sorte, ihre Reife, wie sie getrocknet und gelagert wurden an. Ich hab immer noch ein Haufen 2,5 Jahre alte Joe's Long die ganz hervorragend schmecken. Fast noch besser als frisch, das "Gemüsige" ist verflogen und nun sind sie richtig schön würzig und intensiv. Hervorragend für die chinesische Küche.
Allerdings habe ich beim trocken von vielen dünn-Wandigen Sorten das Problem, dass sie ihre Farbe teils schon nach dem Trocknen oder innerhalb weniger Wochen danach verlieren und total aus bleichen. Z.B. bei Numex Twighlight oder noch schlimmer Tabasco. Aus leuchten roten oder orangen Chilis werden dann so hässlich Elfenbein-Farbene.

Würde ich eh machen , ich will nicht das das sowas wie supermarkt pulver wird dessen einzige eigenschaft ist nach aua zu schmecken^^

Dann geh mal in einen gut sortierten Supermarkt wie Real (hab ich auch schon bei Rewe oder Edeka gesehen) und halt Ausschau nach "Chili Ancho" von Fuchs. Ich finde das ist mal richtig gelungen für so eine deutsche Supermarkt Gewürz-Marke.

beim trocknen der ganzen früchte empfehle ich immer, sie zu halbieren, oder zumindest anzuschneiden. bei sehr dünnfleischigen früchten funktioniert das trocknen der ganzen frucht besser. wenn die frucht geschlossen bleibt, hält sich das aroma auch besser.

Anfangs habe ich auch auf diese Ratschläge gehört und versucht den Dörrautomaten so kurz wie möglich laufen zu lassen, also alles klein geschnippelt. Aber irgendwie hatte mir das Pulver nie so richtig gefallen. Später hatte ich dann geviertelt und Halbiert, was besser geht aber auch nicht die Erfüllung war. Viele Stücke von tiefroten Sorten laufen auch so noch komplett hell creme orange an und schmecken dann auch nicht richtig würzig, sondern eher wieder so ungewollt "gemüsig". Mir kommt es vor, als ob die dann irgendwie zu schnell trocknen und die Zellstruktur nur austrocknet und als Gerüst erhalten bleibt. Allerdings dann mit Sauerstoff in den ganzen Zellen, wo vorher Flüssigkeit war, was zu vorzeitiger Alterung und einem anderen Aroma sowie viel schwächerer Farbe führt.
In den letzen beiden Jahen hab ich dann immer mehr im ganzen getrocknet, nur bei den ganz dicken Brocken den Kopf mit dem Fruchtstiel ab, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, und bei kleineren Sorten mit Stängel, aber einem feinen Schnitt für den selben Effekt. Nur so kriege ich ein richtig dunkles, tiefes Rot, welches auch noch nach Jahren größten Teils erhalten bleibt. Und auch beim Aroma einen ähnlichen Effekt. Da scheint es so, als ob das Zell-Gerüst nicht mit Luft gefüllt stehen bleibt, sonder alle Zellen am Ende verkleben und keine Luft mehr stehen bleibt. Der Nachteil ist halt, dass das Trocknen so schon mal über 24h dauern kann. Aber wenn alle sechs Etagen randvoll sind, ist es mir das mittlerweile sogar wert.

Ein weiterer sehr sehr wichtiger Aspekt ist die richtige Reife. Mittlerweile nehme ich es in Kauf, dass die ein oder andere Frucht auch mal an der Pflanze vergammelt, weil ich sie so lange wie möglich hängen lasse. Je nach Sorte ist der richtige Erntezeitpunkt, wenn die Chilis noch an der Pflanze runzlig und weich werden.
Bei der Lagerung hatte ich Anfangs auch lange Probleme, irgendwann kam immer die Feuchtigkeit. Mittlerweile habe ich etwas gefunden was funktioniert und dort lagern immer noch Reste der 2015er Ernte, Knusper und Staub trocken. Und zwar Zipp-Beutel, am Besten doppel-Zipp von Toppits, welche in Emsa Clip & Close Dosen liegen (100% dichte Silikon eingespritzte Dichtungen).
Was das Aroma generell angeht ist mein Geschmack so, dass ich Chilis frisch kaum mag. Ich verwende nur eine Hand voll Sorten direkt frisch für ein paar Gerichte zum Kochen. Ich trockne also fast meine komplette Ernte und finde der richtige Geschmack entsteht so erst.

Um das mal etwas zu verdeutlichen:

Cascabel 2015, mindestens geviertelt und Kerngehäuse entfernt.

Von Links, Joe's Long 2016, Black Burma 2014 (in Streifen geschnitten, eigentlich dunkel rote Früchte), Ancho Poblano 2017.

Teil Lager.

Wobei die Jahrgänge jetzt weniger mit der Farbe (und dem Aroma) zu tun haben, wie gesagt tritt das schon direkt beim trocknen ein oder im Laufe des ersten Jahres, spätestens. Bis Ende letztes Jahr hatte ich noch einen kleinen Rest Joe's Long von 2014 die dann erst langsam anfingen nach zu lassen, gegenüber den 2016nern.

Falls eins der Bilder nicht angezeigt wird, einfach mal die Seite aktualisieren. Der Hoster hakt manchmal etwas.

 

[Gyric]

@markox schön, dass du einen anderen blickwinkel aufzeigst! ich verwende sie ja lieber frisch und bin immer enttäuscht, wenn das "gemüsige" (ich hoffe, wir meinen das selbe) nicht erhalten bleibt. diese aromen mag ich ganz besonders an chilis.
und natürlich hast du recht: im ganzen - oder in großen stücken - bleiben die schoten aromatischer, als z.b. in pulverform. weshalb ich nie pulver mache.

 

[Tylon]

Bei mir werden die Chilis möglichst auf der niedrigsten Stufe gedörrt. Je höher desto mehr aroma und desto mehr Farbe geht flöten. Geld wird sonst eher braun, rot bleicht gerne aus.
Ich vakuumier die Chilis nach dem dörren sofort ein. Nach der Entnahme wird auch gleich wieder eine Schweißnaht gesetzt. Beim Vakuum werden sie teilweise zu Flocken. Dunkel gelagert bleibt aber viel aroma erhalten. Fatalii und Habanero riecht nach wie vor schön intensiv auch ne drei Jahren noch.
Aber ja, ich hab parallel auch Chilimus-Eiswürfel. Neben Kräutereis(Öl)würfeln auch eine gute Art der aromatischen Konservierung. Aber passt halt nicht zu jedem Gericht.

 

[Hybi999]

Ich mache es eigentlich ähnlich wie @markox. Ich schneide bei Habaneros und Co vor dem Trocknen nur das Stielende ab und trockne dann die Beeren im Ganzen. Ggf. entferne ich bei großen Beeren Kerne und Plazenta grob damit sie besser von innen trocknen. Dickwandige Chilis halbiere ich.
Dann wird lange und auf kleiner Stufe gedörrt, bis die Chilis ganz trocken sind und brechen statt sich zu verbiegen.
Ein bisschen farbverlust mag sich dabei ergeben, aber lange nciht so extrem wie bei den Cascabel 2015 von oben.

Gelagert wird bei mir in Ikea Einmachgläsern im dunklen Vorratskabuff.

Meine ältesten Restbestände sind ein paar Bhut Jolokia Peach und Habanero Big Sun aus 2014... Ja, die muß ich mal verbrauchen. Aber die Gläser riechen beim öffnen immer noch traumhaft fruchtig und deutlich sortenspezifisch.

VG
Matthias