Wilde Fermentation von Chili-Gurken im Steintopf | Dauer der Gärung

[Daniel.Duesentrieb]

Hallo ihr unersättlichen Schärfe-Suchenden,

ich habe nach diesem Rezept in einem Steintopf mit Wasserrinne Gurken angesetzt. Dabei habe ich die Chili-Gurken-Variante benutzt. Mein erster Versuch schlug fehl: zwei Gurken setzten (im Sud liegend) Schimmel an. Der scheinbare Grund: unzureichende Reinigung der Gurken.
Meine Frage gilt allerdings der generellen Fermentation, genauer gesagt der Gärungsdauer bei Zimmertemperatur: Mit wie vielen Tagen sollte diese angesetzt werden?
Bei meinem letzten Versuch lies ich die Gurken 10 Tage in der Küche stehen, bevor sie in den Keller kamen. Dort verweilten sie dann noch bis Tag 21.

Servus,
Daniel.

 

[sebastianblei]

Mein erster Versuch schlug fehl: zwei Gurken setzten (im Sud liegend) Schimmel an. Der scheinbare Grund: unzureichende Reinigung der Gurken.

Das gleiche Problem hatte @Dropselmops. Wobei ich das bisher noch nicht nachvollziehen kann, denn ich wasche die Gurken auch nur sehr grob.
Wieviel Luft hattest Du über dem Sud bis zum oberen Topfende?
In Gläsern ist bei mir bisher mit Gurken noch nie etwas schief gegangen. Im Steintopf hatte ich zumindest bei Sauerkraut schon mal Schimmel, weil ich die Rinne nicht konsequent nachgefüllt habe.

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Nein, ich mach eine alkoholische Vergärung. Die Maische kommt später zum Brenner :inlove: OK, bei der Menge ist die nächste Familienfeier gerettet. :woot:

chiliforum.hot-pain.de

 

[Dropselmops]

Ich wasche (schrubbe) meine Gurken sehr gründlich ... vielleicht ist das der Fehler?
Irgendjemand hat noch erwähnt, daß man Gurken wässern muß. Was hat es damit auf sich?

 

[sebastianblei]

Irgendjemand hat noch erwähnt, daß man Gurken wässern muß. Was hat es damit auf sich?

Habe ich nie gemacht. Aber wie Kimchi, kann man sie vorher in Salzlake einlegen, damit sich das Gemüse mit Salz vollsaugt.

 

[Bluesman]

Ich habe schon 10 Jahre hat viele Rezept für Sauergurken. Die beste ist klassische russische Rezept.
1. Nur kleine (10-12cm) frische Gurken anwenden.
2. Gründlich schrubbning.
3. Leichtes gewicht in der Topf.
4. Scwiebeln !!!! Das ist ganz wichtig. Ich das nicht glaubte aber diesem Jahre habe ich die besten Gurken immer. Kein Schimmel.
5. Erste Gärung lauft 3 Tage ~+20C. Dann direkt zum Kühlschrank oder Erdkeller (+4-8C). Fertige sind runt 3-4 Woche.

 

[Daniel.Duesentrieb]

Habe ich nie gemacht. Aber wie Kimchi, kann man sie vorher in Salzlake einlegen, damit sich das Gemüse mit Salz vollsaugt.

In einigen Rezepten steht darin, dass das Wässern die Bitterstoffe entziehen soll.

Ich habe schon 10 Jahre hat viele Rezept für Sauergurken. Die beste ist klassische russische Rezept.
1. Nur kleine (10-12cm) frische Gurken anwenden.
2. Gründlich schrubbning.
3. Leichtes gewicht in der Topf.
4. Scwiebeln !!!! Das ist ganz wichtig. Ich das nicht glaubte aber diesem Jahre habe ich die besten Gurken immer. Kein Schimmel.
5. Erste Gärung lauft 3 Tage ~+20C. Dann direkt zum Kühlschrank oder Erdkeller (+4-8C). Fertige sind runt 3-4 Woche.

Meinst du im Punkt 4 --> Zwiebeln?
Ich hatte in meiner ersten Charge recht große Gurken verwendet.

Das gleiche Problem hatte @Dropselmops.
Wieviel Luft hattest Du über dem Sud bis zum oberen Topfende?

Also ich denke mal, dass es nicht darauf ankommt, dass die Flüssigkeit bis zum Topfrand stehen muss. Sobald sich das Gärgas darin entwickelt und die Luft durch das Blubbern durch die Wasserrinne entweicht, sollte eigentlich alles safe sein, oder?


Danke an alle, die sich bereits mit den Kommentaren am Thema beteiligt haben und dir, Bluesman, für die Tagesangabe von 3 für die erste Gärung. Ich werde mich daran halten und die Gurken heute in den Keller bringen.

Grüße

 

[sebastianblei]

Also ich denke mal, dass es nicht darauf ankommt, dass die Flüssigkeit bis zum Topfrand stehen muss.

Bis zum Topfrand nicht, aber es ist ein Unterschied, ob 20% Luft durch 80% Ferment gefüllt werden — 1:4
... oder ob bspw. 33% durch 67% gefüllt werden — nur noch 1:2

 

[Dropselmops]

Ich habe schon 10 Jahre hat viele Rezept für Sauergurken. Die beste ist klassische russische Rezept.
1. Nur kleine (10-12cm) frische Gurken anwenden.
2. Gründlich schrubbning.
3. Leichtes gewicht in der Topf.
4. Scwiebeln !!!! Das ist ganz wichtig. Ich das nicht glaubte aber diesem Jahre habe ich die besten Gurken immer. Kein Schimmel.
5. Erste Gärung lauft 3 Tage ~+20C. Dann direkt zum Kühlschrank oder Erdkeller (+4-8C). Fertige sind runt 3-4 Woche.

Vielen Dank. Zwiebeln hatte ich in der Tat nicht dran. Das probiere ich dann im nächsten Jahr bzw. frage ich vorher zur Sicherheit meine Kollegin Olga, ob sie noch ein paar russische Tips hat.

 

[Daniel.Duesentrieb]

Hallo,

also die zweite Ladung Gurken (diesmal kleine) ist wieder geschimmelt. Am Tag 3 kamen sie aus der Küche in den Keller. Heute ist Tag 11.

Gruß,
Daniel.

 

[Dropselmops]

Hattest Du Zwiebeln mit drin?

 

[Daniel.Duesentrieb]

Nein, ich hatte keine Zwibeln drin. Hattest du die komplett im ganzen oder in Scheiben?
Und wie viele?

 

[Dropselmops]

Die Gurken? Die waren komplett, so ca. 2/3 des Glasinhaltes. Zwiebeln hatte ich auch keine ....

 

[Daniel.Duesentrieb]

-

 

[Gyric]

also ich habe auch grad wieder gurken gemacht. immer mit zwiebeln dabei. und 2,5% Salz. keine probleme gehabt, außer einige hefen, die sich aber nicht durchgesetzt haben und auch geschmacklich nichts negatives beitrugen.
in den töpfen war so ziemlich kein freiraum nach oben, vielleicht 2 cm. ich musste die gewichtssteine schon etwas hineinquetschen ^^ so konnte auch nichts aufsteigen.
gewürzt habe ich mit lorbeerblättern, senfsaat, koriandersaat, dill und schwarzem pfeffer. gewürze kurz heiß angeröstet. ist sehr lecker geworden