Als ich im November und Dezember 2023 kurzfristig für ein Entwicklungsprojekt nach Kamerun reiste, hatte ich keine Ahnung, was mich dort erwarten würde, aber ich hatte das sichere Gefühl, etwas Einmaliges zu erleben, besonders wegen der engagierten Organisatoren des Hilfsprojektes – wer mehr über den Verein und seine Projekte wissen möchte, kann sich die Ziele auf der Vereinshomepage ansehen: https://www.shyalougoestoafrica.ch/.
Ich hatte die Aufgabe zugetragen bekommen, auf einem Musterbetrieb von 5 ha, der nach den Prinzipien der Permakultur bewirtschaftet wird, den Fortschritt des landwirtschaftlichen Anbaus aus gärtnerischer Fachperspektive zu evaluieren. Und natürlich stellte ich mir sofort die Frage, werden dort auch Chilis angebaut und welche Rolle spielen die scharfen Beeren in der landestypischen Küche?
Aus meinen Aufzeichnungen ist dieser Bericht entstanden. Es geht darin um meine Eindrücke in diesem unglaublich gegensätzlichen Land, dass erst noch ganz am Anfang steht, touristisch erschlossen zu werden. Vielleicht ist auch gerade dies der Grund dafür, dass ich den Menschen und ihrem Alltag so nahekommen durfte und außergewöhnliches erfahren konnte: Bewegendes und Ärgerliches, Erstaunliches und Irritierendes, Lustiges und Nachdenkliches. Kamerun ist so ganz anders und doch wunderschön. Und Chilis entdeckte ich in diesem Land erstaunlich häufig.
Kamerun liegt im Herzen Afrikas und wird gern als „Afrika im Kleinen“ bezeichnet, da es alle wesentlichen Klimazonen und Vegetationen des Kontinents beherbergt: Meeresküste, Gebirge, tropischer Regenwald, Savanne und im äußersten Norden Wüste.
Die Bewohner gehören einem Kaleidoskop von verschiedenen Stämmen an, die einen stetigen Zustrom aus den angrenzenden Ländern aufnehmen.
Kamerun war im 19. Jahrhundert eine deutsche Kolonie und viele noch vorhandenen Infrastrukturelemente wie die große Ringroad stammen noch aus dieser Zeit. Nach dem Ersten Weltkrieg ging das Land in ein französisch-englisches Mandat über und diese Zweiteilung findet sich auch nach der Unabhängigkeit 1960 immer noch in den beiden sprachlich getrennten Landesteilen.
Unsere Maschine aus Brüssel landete nach 6 Stunden Flug erst einmal in Douala. Douala ist das wirtschaftliche Zentrum Kameruns. Durch den breiten Fluss Wouri gibt es einen Zugang zum Meer und im Hafen liegen Schiffe aus der ganzen Welt. Leider kamen wir bei Nacht an und das Wahrzeichen des Landes, der Kamerunberg, wurde von der Dunkelheit verborgen.
Nachdem die Passagiere für den Rückflug nach Brüssel eingestiegen waren, ging es endlich weiter nach Yaoundé, der Hauptstadt und das politische Zentrum von Kamerun.
Die Einreiseformalitäten gestalteten sich langwierig, Der Pass wurde immer wieder kontrolliert, der Impfnachweis auch, Fingerabdrücke genommen, ein Foto gemacht. Und schnell war klar, hier wird Geduld gebraucht. Alles läuft etwas gemächlicher ab. Die die organisatorischen Strukturen, augenscheinlich viel komplizierter. Die ungewohnte Hitze und Feuchtigkeit, wie eine Wand.
Vor dem Flughafengebäude standen viele Menschen, die meisten, um den Neuankömmlingen Waren oder Dienstleistungen anzubieten. Von allen Seiten wird man angesprochen und muss aufpassen, dass die Koffer nicht einfach diensteifrig weggetragen werden. Bereits vor der Ankunft wurde mehrfach gewarnt, dass der Bereich rund um den Flughafen sehr gefährlich sei.
Bei jedem Gebäude steht mindestens einer dieser Gelbwesten. Nachts sieht man die Männer auf zusammengeschobenen Stühlen oder einfach auf dem Boden vor den Eingängen liegen. Es ist unglaublich, wie nah beieinander hier Arm und Reich sind. Schiefe Wellblechhütten neben ummauertem weißem Herrenhaus. Fleckige Rohbaubehausung neben Interieur-Geschäft. Yaounde ist Hauptstadt und hier wohnt die politische Elite mit ihren Ansprüchen an modernen Annehmlichkeiten, dazwischen, das alltägliche Elend.
Genauso sprachlos wie die gelebten Gegensätze machten mich die ganzen Straßenverkäufer. Hier wird wirklich alles am Straßenrand und improvisierten Marktplätzen angeboten. Entweder direkt aus der Hand, von Schubkarren oder notdürftig zusammengezimmerten Ständen, gibt es Lebensmitteln, ungekühltes Eis, Essen aus Eimern, Brettspiele, aufblasbare Pools, Scheibenwischer, Hundewelpen, exotische Vögel, Baumsetzlinge oder ganze Betten und andere Möbelstücke.
Und auf einem der chaotisch anmutenden Märkte entlang der Straße entdeckte ich sie dann endlich – Chilis. Um ganz ehrlich zu sein, das Erste, was ich sah, war ein gerissener Sack aus dem in einer Sturzflut wahrscheinlich rote Habaneros herausrollten.
Kamerun ist ein starkes Chili Exportland für Früchte von Habanero-Varianten. So ist Cameroon-Pepper mittlerweile auch außerhalb des Landes ein gebräuchlicher Begriff für diese Sortentypen und viele Habanero-Früchte die in Deutschland bei Asia- oder Afrika-Shops gekauft werden können, sind eben genau diese Cameroon-Pepper.
Auf allen Märkten die ich besuchte, wurden frische Chilis dann auch reichlich feilgeboten. Einige Verkäufer trockneten die scharfen Schoten auch gleich direkt an Ort und Stelle für die Kunden. Irritierend war, dass die meisten Stände ein sehr ähnliches Angebot hatten und obwohl die Marktplätze brechend überladen sind, fahren dann noch weitere Anbieter mit Schubkarren voller ähnlicher Ware durch die bereits verstopften Gassen zwischen den Holzkonstruktionen. Das Chaos ist perfekt.
Der Schmelztiegel an Stämmen sorgt auch für eine aufregend bunte Esskultur. Rezepte haben sich mit ihren Stämmen verbreitet, wurden mündlich von Generation zu Generation weitergegeben und erfahren durch jeden Koch eine individuelle Variation.
Die Grundnahrungsmittel sind die ans Klima angepassten Kohlehydratlieferanten Kochbanane, Maniok, Yams und Taro. Aus ihnen wird meist ein stärkehaltiger gestampfter und in Bananenblätter eingewickelter fester Brei – Fufu - zubereitet, der zu Suppen und Ragouts gereicht wird oder zum Landesessen Nr. 1: Hähnchen/Poulet in allen Formen und Abwandlungen.
Zu unserem Gaumenglück, kannte sich der erfahrene Leiter der Gruppe sehr gut mit den örtlichen Restaurants aus. Eine unerlässliche Notwendigkeit, da beobachteterweise die hygienischen Verständnisse sehr weit auseinander gehen können und bei unbedachtem Handeln die fremden Keime schnell zuschlagen (später ebenfalls erlebter Weise…).
Wir hatten durchgehend ein sportliches Programm und ich war daher sehr froh, als es am zweiten Abend zu einem traditionellen einheimischen Restaurant ging. Die Ausstattung war genauso, wie man es sich wohl als vorurteilsbefreiter Europäer vorstellt. Die Atmosphäre war einfach beeindruckend einladend und lud zum Wohlfühlen ein. Nur der Sänger mit Gitarre und kratziger Stimme, der den ganzen Abend sein Bestes gab die Gespräche zu übertönen und sich hin und wieder gegen plötzlich auftauchende konkurrierende Kollegen wehren musste, naja, war eben nicht nach jedermanns Geschmack. Ich lasse an dieser Stelle einfach mal Bilder sprechen.
In der kamerunischen Küche findet man viele für unsere europäischen Gaumen ungewöhnliche Aromen. Es ist eine Küche der exotischen Gewürze, herben Gerüche und sattem Geschmack. Die Gerichte werden über dem offenen Feuer in einem Topf auf drei Steinen zubereitet und das Abschätzen der richtigen Temperatur ist eine Wissenschaft für sich, die die Frauen dort meisterlich beherrschen.
In den Rezepten findet sich die ganze herrlich vielfältige Einfachheit der vorhandenen Lebensmittel wieder. Die Kochkunst scheint darauf spezialisiert, möglichst nahrhafte und günstige Mahlzeiten in riesigen Mengen zuzubereiten. Und so bestand auch unser Essen aus einer rieseigen Holzschüssel in Schiffform, auf der es das Nationalgericht Ndole, ein bitteres Blattgemüse, Hühnchen, Fisch, Garnelen, Paprika und Karottengemüse, Reis, Manniokpommes und verschiedene Arten Fufu gab. Dazu in fast genauso großen Schüsseln die überall präsenten Benjies und frittierten Bananen.
Vom Fufu nimmt sich jeder ein Stück und drückt mit dem Finger eine Mulde hinein. Damit lässt sich dann die zu allen Speisen gereichte Chilisoße wunderbar löffeln. Die Soße ist sehr aromaintensiv, dabei aber absolut ausgewogen im Geschmack, dickflüssig und stückig. Sie ist von ihrer Komplexität eigentlich eine eigene Beilage für sich und aus Erfahrung kann ich sagen, die kann man auch sehr gut pur essen. Die verwendeten Gewürze ergänzen gleichwertig das Habanero-Aroma, so dass es mit den weiteren Aromen der Gerichte perfekt harmoniert.
Klassische Super Märkte gab es nur wenige. An unserem letzten Tag vor dem Abflug waren wir dann noch in einem kürzlich in Yaunde mit großem TammTamm eröffneten Einkaufszentrum. Hinter dem Eingang erfolgt eine Sicherheitskontrolle mit Taschenkontrolle und Metalldetektoren. Die Überprüfung des Waffenverbost wird zwar konsequent aber ohne echtes Interesse durchgeführt und so fällt der Blick in die Tasche auch recht flüchtig aus. Dieses Einkaufszentrum hätte auch in den USA oder Europa sein können. Von Innen kann nicht erkannt werden, dass man in Kamerun ist. Da ist das italienische Restaurant mit Wagenradgroßen Pizzen neben dem Asiashop und dem Nagelstudio eins zu eins aus Frankreich kopiert worden. Und es wird schnell klar, hier kaufen die Diplomaten und die reichen Eliten ein.
Der Supermarktbereich war größer als ich es von unserem größten Edeka-Markt in meiner Heimatstadt gewohnt war. Das Sortiment deckte vom Gartenbedarf bis zur Frischmetzgerei dann auch alle Kundenwünsche ab. Ich machte mich also auf die Suche, was an Chiliprodukten zu finden war.
In der ausladenden Obst und Gemüseabteilung wurde ich zuerst fündig. In einer Kühltheke wurden lose rote, gelbe und grüne Früchte eines Habanero-Typs angeboten. Das Kilo war ausgezeichnet mit 2.000 XAF, was umgerechnet um die drei Euro entspricht und damit nur geringfügig höher als draußen auf den Straßenmärkten. Was erstaunlich war, da das allgemeine Preisniveau sonst sogar etwas teurer als in meinem oben genannten Heimatsupermarkt war.
Überraschenderweise gab es daneben auch Früchte einer grünen Thai-Sorte zu kaufen. Diese Sorte habe ich sonst nirgendwo anders gesehen und vielleicht ein Indiz für die Internationalität der Kunden.
In der Pasta & Saucen Abteilung gab es verarbeitete Produkte zum Würzen. Hier fanden sich unterschiedliche Chilipasten im Glas. Die Standardmarmeladengröße für umgerechnet 6,-€. Die während des Aufenthalts an einer Tankstelle gekauften Pasten im Glas waren da mit 4,-€ deutlich günstiger. Angebot und Nachfrage …das Obligatorische Chili-Öl gab es auch.
Interessant waren die reinen Chili Paste in der Quetschi-Verpackung. Diese Verpackungsart kenne ich aus Deutschland nur für Kinder-Obst-Snacks. Dazu passte dann auch die kunterbunte Gestaltung mit leuchtenden Farben.
Das Ziel der Reise war ein kleines abgelegenes Dorf im Westen von Kamerun. Bandrefam liegt in der Hochebene der Berge und zählt geschätzt 3.500 Einwohner. Die Häuser gruppieren sich nicht um einen zentralen Ort oder Stelle. Sie stehen verstreut entlang der unbefestigten Straße und ziehen das Dorfgebiet in drei Richtungen in die Länge. Auf diese Weise geht ein Dorf nahtlos in das nächste über und Fußwege gestalten sich je nach Lage ungewohnt lang. Ein echtes Beschwernis für das tägliche Leben.
Auf dem Weg zum Dorf sah ich immer wieder Chilifelder am Autofenster vorbeiziehen. In den Lücken zwischen dem üppigem Urwaldgrün wuchsen auf langen Erdaufwürfen reihenweise rote und gelbe Chilis unter Bananenbäumen.
Zu meinem Glück befand sich ein großes Chilifeld direkt in der Nähe meiner Unterkunft vor Ort. Ich fragte herum, wer dieses bewirtschaftet, und bat um ein Treffen mit dem Chilianbauer. Da man sich hier untereinander gut kennt und immer jemand jemanden kennt der wiederum weiß, wer was macht, konnte tatsächlich ein Termin arrangiert werden.
Es war spannend, während einer Feldbegehung über die Herausforderungen des Anbaus in einem tropischen Klima zu sprechen und interessant zu erfahren, dass die Chilis immer in 2 aufeinanderfolgenden Jahren am gleichen Platz angebaut und dann im dritten Jahr Bohnen auf der Fläche gepflanzt werden. Der Anbauer hatte nämlich beobachtet, dass die Erträge im zweiten Jahr deutlich abnehmen. Bohnen binden an den Wurzeln stickstofffixierende Bakterien und können dadurch diesen in der Erde anreichern. Die Bohnenpflanzung dient damit zwei Zwecken, es hilf der Bodenermüdung entgegenzuwirken und hat dabei noch eine verwertbare Ernte.
Eine Düngung in unserem klassischen Verständnis erfolge nicht. Auch eine aktive Bodenaufbereitung schien nicht bekannt zu sein. Allerdings erfuhr ich später von anderen Arbeitern in der Landwirtschaft, dass es generell im Land ein großes Problem mit künstlichen Düngern und deren zu großzügiger Ausbringung gibt. Dadurch sei die Natur bereits auf etlichen Flächen geschädigt und das Trinkwasser verunreinigt worden.
Mir wurden die vielen Blüten an den Chilipflanzen gezeigt, die zu diesem Zeitpunkt bereits nicht mehr bestäubt werden. Die wenigsten offenen Blüten hatten Pollen ausgebildet. Dieses Phänomen kannte ich von meinem Anbau in Deutschland von Pflanzen der Art Capsicum chinense. Es tritt auf, wenn ein oder mehrere Faktoren für das Wachstum nicht ideal sind. In diesem Fall war es die beginnende Trockenheit mit den steigenden Temperaturen, die den Pflanzen zu schaffen machte.
Da ich für die gärtnerische Evaluation des Musteranbaus mitgekommen bin war ich zuerst damit beschäftigt mit den dortigen Arbeitern eine Übersicht über die verschiedenen Anbaubereiche und Pflanzen zu verschaffen. Zu meiner Freude werden dort 3 verschiedene Chili-Arten angebaut und dazu noch eine Paprika-Art.
Capsicum chinense
In Sachen Chilis die Art Capsicum chinense wohl die dominanteste in Kamerun. Die verbreitetste Vermutung ist, dass in Zeiten des Sklavenhandels diese mit nach Westafrika gekommen ist und sich dort besonders in Kamerun bewährt hat. Hier herrscht in den Regenwaldregionen ein vergleichbares tropisches Klima ähnlich wie in den Hauptanbaugebieten in der Karibik.
Meistens findet man Habanero- und Scotch Bonnet Typen in den Farben Rot, Gelb und Orange. Auf der Permakulturanlage wuchsen ein gelber Habanero-Vertreter und Scotch Bonnet-Typ. Die Früchte von letzterem waren geformt wie ein klassischer Scotch Bonnet. Der Geschmack war fruchtig und die Schärfe machte einen ordentlichen Eindruck im Mundraum. Die Fruchtaromen waren im Vergleich zu meinen bisherigen Verkostungen jedoch mehr zuckrig, weniger vielseitig, dafür mit neuen Nuancen im herberen Bereich.
Es gab auf den Märkten in der Umgebung auch vereinzelt Chili-Formen die an Fatalii/Bhut Jolokia erinnerten. Diese werden häufig für eine frittierte Chili-Paste verwendet oder getrocknet zum Nachwürzen als Pulver.
Ein geräuchertes pures "Habanero"-Pulver aus Kamerun hat mich sehr in Verzückung versetzt. Der Rauchgeschmack ist überragend und passt ideal zu dem typischen Capsicum chinense Aroma passt. Bisher konnte ich leider noch nicht herausfinden, über welchem Holz die Chilis geräuchert bzw. rauchgetrocknet wurden.
Capsicum frutescens
Wohl eher ein Schattendasein führen die Sorten der Capsicum frutescens und sind wahrscheinlich die am wenigsten verbreiteten weltweit. Auf dem Musteranbaubetrieb wuchs ein Bird Eye-Typ. Dieser scheint in dieser Region von Kamerun häufig angebaut zu werden. Die Früchte sind Arttypisch und dementsprechend überaus saftig mit einer ordentlichen Schärfe.
Eine Unterscheidung der Chili-Sorten gestaltet sich als sehr schwierig, da alle Chilis einfach mit „Piment“ bezeichnet werden. Zumindest in den Bergen im Westen Kameruns. Bei der Capsicum frutescens handelte es sich eindeutig um einen Bird Eye-Typ oder wie in anderen Teilen von Afrika oft gesagt wird, Piri Piri. Diese werden hauptsächlich getrocknet und als Gewürzpulver verkauft.
Interessant war, dass viele Anbieter die Chilis mit Anis vermengen. Durch die Zugabe von Anis soll die Chilis besser verträglich sein für den Magen. In der kamerunischen Küche wird Anis aus diesem Grund sehr häufig zugegeben. So fand sich immer getrockneten Anis im gekochten Reis.
Capsicum annuum
Capsicum annuum Sorten habe ich in Kamerun nur in Form von Paprika entdecken können. Dabei werden hauptsächlich Blockpaprika-Varianten angebaut, die aber wie es schien sehr früh noch grün (unreif) geerntet werden. Oft waren die Früchte noch nicht ganz ausgewachsen bei der Ernte. Trotzdem schmeckten sie erstaunlich gut als Gemüsebeilage zu den typischen Schmorgerichten.
In Bandrefam gab es zu jeder Mahlzeit die vollmundige kamerunische Chili Paste. Diese Chilisoße passt wunderbar zu allem Möglichen – wirklich zu allem! Der Gewürz-Allrounder enthält die folgenden typisch Kamerunischen Gewürze, die es lohnt, mal für sich auszuprobieren. Vielen im Handel erhältlichen Soßen fehlt aus meiner Sicht die geschmackliche Tiefe und das passende Mundgefühl. Mit den folgenden Gewürzen lassen sich satte Aromen erzielen:
Djansang
Djansang sind die Samen des Ricinodendron heudelotii Baumes und auch bekannt unter dem Namen Akpi Nüsse. Der Geruch erinnert an gemahlene Wahlnüsse oder getrocknete Kakaobohnen oder gepresste rohe Erdnüsse und riecht, wie Sonnenblumenöl pure schmeckt. Die Samen werden für die Herstellung von wertvollen Ölen gepresst. Aufgrund ihres hohen Ölgehaltes werden sie auch als Verdickungsmittel zum Erreichen einer sämigen Konsistenz verwendet. Der einzigartig aromatische Geschmack verleiht Saucen, aber auch Suppen oder Eintöpfen diese typische Note sowie ein samtiges Mundgefühl.
Damit die Samen ihr volles Aroma entfalten, werden sie kurz vor der Verarbeitung geröstet und später mit den anderen Zutaten püriert.
Essesse/ Quatres Côtés
Essesse ist die Frucht des Tetrapleura Tetraptera Baums. Der Name Quatre Côtés bedeutet vier Seiten und leitet sich von der Form der Frucht ab. Ger Geruch erinnert stark an getrocknete Pflaumen oder Zwetschgen, süß-herb und schwer wie Amaretto.
Dieses Gewürz wird für das Würzen salzigen Gerichten und wegen seinem leicht süßem Aroma auch in Süßspeisen wie zum Beispiel Marmelade, Kuchen oder in Tee verwendet.
Genauso wie Djansang entfaltet es sein volles Aroma erst dann so richtig, nachdem es kurz vor der Verarbeitung leicht angeröstet wird.
Bepe/Pepe
Der Afrikanischer Muskat ist in Kamerun in Suppen, Saucen sowie Fischgerichten sehr beliebt. Der intensive Geruch ist ungemein frisch und erinnert an Tee. Die Kombination mit Djansang und Essesse ist absolut umwerfend und sollte unbedingt einmal probiert werden.
Vor der Verwendung muss die Schale entfernt werden. Zur besseren Entfaltung des Aromas sollten die Nüsse kurz geröstet werden, bevor sie mit Hilfe eines Mörsers oder einem Mixer gemahlen werden.
Rondelles
Rondelles oder auch Country Onions (Landzwiebeln) genannt sind die Früchte des Afrostyrax lepidophyllus Baumes. Der Geruch erinnert stark an Zwiebeln und Knoblauch (daher auch der Name) und hat eine leichte Pfeffernote. Somit können Rondelles in der Küche sowohl Knoblauch als auch Zwiebeln ersetzen und lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Da die Nüsse sehr hart sind, müssen sie vor Verwendung gemahlen werden.
Penja Pfeffer
Dieser Pfeffer wird um den Ort Penja im Süd-Westen Kameruns angebaut. 2013 erhielt er eine GGA (geschützte geografische Angabe) Zertifizierung, als erster Pfeffer aus Afrika. Er ist damit erst der zweite Pfeffer weltweit, der erste war der Kampot-Pfeffer.
Der Penja Pfeffer ist in verschiedenen Reifestadien erhältlich - als schwarzer, roter oder auch weißer Pfeffer. Wobei der weiße Pfeffer am bekanntesten ist. Er wird geschmacklich als kräftig, holzig, mit einem Hauch von Minze beschrieben. Die vulkanischen Böden verleihen dem Penja Pfeffer seinen unverwechselbaren Geschmack.
Was für mich als erklärter Korianderfan natürlich traumhaft war, ist die häufige und beträchtliche Verwendung von Koriander in grüner wie auch Samenform. Dazu kommt die umfangreiche Verwendung von vor allem grünem Anis. Als Aromastoff und zur Verdauungserleichterung wird er einer Vielzahl von Gerichten, einschließlich Süßigkeiten, Gebäck und Getränken wie Tee und Absinth beigemengt. Er hat einen süßen, Lakritz artigen Geschmack und einen dezenten, erfrischenden Duft und findet sich sogar im Beilagenreis wieder.
Zubereitung
Djansang Nüsse in einer Heißen Pfanne leicht anrösten
Alle Zutaten grob klein hacken und anschließend mit einem Pürierstab pürieren. Wer es traditionell zubereiten möchte nimmt einem Mörser
Öl in einem Topf heiß machen die Masse der pürierten Zutaten reinpacken. Am Anfang ca. 30 Sekunden gar nicht rühren anschließend 5-7 Minuten bei weiter voller Hitze ständig umrühren.
Abkühlen lassen und servieren!
In Kamerun wird gerne Puff Puff mit dieser Paste gereicht
Danke an alle meine Mitreisenden, besonderen Dank an Moritz S. der die schönen Chili Fotos alle gemacht hat!
Ich hatte die Aufgabe zugetragen bekommen, auf einem Musterbetrieb von 5 ha, der nach den Prinzipien der Permakultur bewirtschaftet wird, den Fortschritt des landwirtschaftlichen Anbaus aus gärtnerischer Fachperspektive zu evaluieren. Und natürlich stellte ich mir sofort die Frage, werden dort auch Chilis angebaut und welche Rolle spielen die scharfen Beeren in der landestypischen Küche?
Aus meinen Aufzeichnungen ist dieser Bericht entstanden. Es geht darin um meine Eindrücke in diesem unglaublich gegensätzlichen Land, dass erst noch ganz am Anfang steht, touristisch erschlossen zu werden. Vielleicht ist auch gerade dies der Grund dafür, dass ich den Menschen und ihrem Alltag so nahekommen durfte und außergewöhnliches erfahren konnte: Bewegendes und Ärgerliches, Erstaunliches und Irritierendes, Lustiges und Nachdenkliches. Kamerun ist so ganz anders und doch wunderschön. Und Chilis entdeckte ich in diesem Land erstaunlich häufig.
Ein Paar Fakten zu Kamerun
Kamerun liegt im Herzen Afrikas und wird gern als „Afrika im Kleinen“ bezeichnet, da es alle wesentlichen Klimazonen und Vegetationen des Kontinents beherbergt: Meeresküste, Gebirge, tropischer Regenwald, Savanne und im äußersten Norden Wüste.
Die Bewohner gehören einem Kaleidoskop von verschiedenen Stämmen an, die einen stetigen Zustrom aus den angrenzenden Ländern aufnehmen.
Kamerun war im 19. Jahrhundert eine deutsche Kolonie und viele noch vorhandenen Infrastrukturelemente wie die große Ringroad stammen noch aus dieser Zeit. Nach dem Ersten Weltkrieg ging das Land in ein französisch-englisches Mandat über und diese Zweiteilung findet sich auch nach der Unabhängigkeit 1960 immer noch in den beiden sprachlich getrennten Landesteilen.
Die Ankunft in einem fremden Land
Unsere Maschine aus Brüssel landete nach 6 Stunden Flug erst einmal in Douala. Douala ist das wirtschaftliche Zentrum Kameruns. Durch den breiten Fluss Wouri gibt es einen Zugang zum Meer und im Hafen liegen Schiffe aus der ganzen Welt. Leider kamen wir bei Nacht an und das Wahrzeichen des Landes, der Kamerunberg, wurde von der Dunkelheit verborgen.
Nachdem die Passagiere für den Rückflug nach Brüssel eingestiegen waren, ging es endlich weiter nach Yaoundé, der Hauptstadt und das politische Zentrum von Kamerun.
Die Einreiseformalitäten gestalteten sich langwierig, Der Pass wurde immer wieder kontrolliert, der Impfnachweis auch, Fingerabdrücke genommen, ein Foto gemacht. Und schnell war klar, hier wird Geduld gebraucht. Alles läuft etwas gemächlicher ab. Die die organisatorischen Strukturen, augenscheinlich viel komplizierter. Die ungewohnte Hitze und Feuchtigkeit, wie eine Wand.
Vor dem Flughafengebäude standen viele Menschen, die meisten, um den Neuankömmlingen Waren oder Dienstleistungen anzubieten. Von allen Seiten wird man angesprochen und muss aufpassen, dass die Koffer nicht einfach diensteifrig weggetragen werden. Bereits vor der Ankunft wurde mehrfach gewarnt, dass der Bereich rund um den Flughafen sehr gefährlich sei.
Die ersten Tage in Yaounde
Die ersten beiden Nächte verbrachte unsere Reisegruppe in einem leerstehenden Appartementhaus in Yaounde. Die Wohngegend wirkte sehr gehoben und lag in der Nähe des Schweizer Konsulats. Von der Straße aus sah man meist nur eine hohe Mauer, darüber die ausladend gebauten Balkone und Dachterrassen, davor ein Pförtnerhäuschen mit dem obligatorischen Wachmann in meist gelber Arbeitskleidung.Bei jedem Gebäude steht mindestens einer dieser Gelbwesten. Nachts sieht man die Männer auf zusammengeschobenen Stühlen oder einfach auf dem Boden vor den Eingängen liegen. Es ist unglaublich, wie nah beieinander hier Arm und Reich sind. Schiefe Wellblechhütten neben ummauertem weißem Herrenhaus. Fleckige Rohbaubehausung neben Interieur-Geschäft. Yaounde ist Hauptstadt und hier wohnt die politische Elite mit ihren Ansprüchen an modernen Annehmlichkeiten, dazwischen, das alltägliche Elend.
Genauso sprachlos wie die gelebten Gegensätze machten mich die ganzen Straßenverkäufer. Hier wird wirklich alles am Straßenrand und improvisierten Marktplätzen angeboten. Entweder direkt aus der Hand, von Schubkarren oder notdürftig zusammengezimmerten Ständen, gibt es Lebensmitteln, ungekühltes Eis, Essen aus Eimern, Brettspiele, aufblasbare Pools, Scheibenwischer, Hundewelpen, exotische Vögel, Baumsetzlinge oder ganze Betten und andere Möbelstücke.
Chilis auf den Märkten
Und auf einem der chaotisch anmutenden Märkte entlang der Straße entdeckte ich sie dann endlich – Chilis. Um ganz ehrlich zu sein, das Erste, was ich sah, war ein gerissener Sack aus dem in einer Sturzflut wahrscheinlich rote Habaneros herausrollten.
Kamerun ist ein starkes Chili Exportland für Früchte von Habanero-Varianten. So ist Cameroon-Pepper mittlerweile auch außerhalb des Landes ein gebräuchlicher Begriff für diese Sortentypen und viele Habanero-Früchte die in Deutschland bei Asia- oder Afrika-Shops gekauft werden können, sind eben genau diese Cameroon-Pepper.
Auf allen Märkten die ich besuchte, wurden frische Chilis dann auch reichlich feilgeboten. Einige Verkäufer trockneten die scharfen Schoten auch gleich direkt an Ort und Stelle für die Kunden. Irritierend war, dass die meisten Stände ein sehr ähnliches Angebot hatten und obwohl die Marktplätze brechend überladen sind, fahren dann noch weitere Anbieter mit Schubkarren voller ähnlicher Ware durch die bereits verstopften Gassen zwischen den Holzkonstruktionen. Das Chaos ist perfekt.
Chilis und Essen
Der Schmelztiegel an Stämmen sorgt auch für eine aufregend bunte Esskultur. Rezepte haben sich mit ihren Stämmen verbreitet, wurden mündlich von Generation zu Generation weitergegeben und erfahren durch jeden Koch eine individuelle Variation.
Die Grundnahrungsmittel sind die ans Klima angepassten Kohlehydratlieferanten Kochbanane, Maniok, Yams und Taro. Aus ihnen wird meist ein stärkehaltiger gestampfter und in Bananenblätter eingewickelter fester Brei – Fufu - zubereitet, der zu Suppen und Ragouts gereicht wird oder zum Landesessen Nr. 1: Hähnchen/Poulet in allen Formen und Abwandlungen.
Zu unserem Gaumenglück, kannte sich der erfahrene Leiter der Gruppe sehr gut mit den örtlichen Restaurants aus. Eine unerlässliche Notwendigkeit, da beobachteterweise die hygienischen Verständnisse sehr weit auseinander gehen können und bei unbedachtem Handeln die fremden Keime schnell zuschlagen (später ebenfalls erlebter Weise…).
Wir hatten durchgehend ein sportliches Programm und ich war daher sehr froh, als es am zweiten Abend zu einem traditionellen einheimischen Restaurant ging. Die Ausstattung war genauso, wie man es sich wohl als vorurteilsbefreiter Europäer vorstellt. Die Atmosphäre war einfach beeindruckend einladend und lud zum Wohlfühlen ein. Nur der Sänger mit Gitarre und kratziger Stimme, der den ganzen Abend sein Bestes gab die Gespräche zu übertönen und sich hin und wieder gegen plötzlich auftauchende konkurrierende Kollegen wehren musste, naja, war eben nicht nach jedermanns Geschmack. Ich lasse an dieser Stelle einfach mal Bilder sprechen.
In der kamerunischen Küche findet man viele für unsere europäischen Gaumen ungewöhnliche Aromen. Es ist eine Küche der exotischen Gewürze, herben Gerüche und sattem Geschmack. Die Gerichte werden über dem offenen Feuer in einem Topf auf drei Steinen zubereitet und das Abschätzen der richtigen Temperatur ist eine Wissenschaft für sich, die die Frauen dort meisterlich beherrschen.
In den Rezepten findet sich die ganze herrlich vielfältige Einfachheit der vorhandenen Lebensmittel wieder. Die Kochkunst scheint darauf spezialisiert, möglichst nahrhafte und günstige Mahlzeiten in riesigen Mengen zuzubereiten. Und so bestand auch unser Essen aus einer rieseigen Holzschüssel in Schiffform, auf der es das Nationalgericht Ndole, ein bitteres Blattgemüse, Hühnchen, Fisch, Garnelen, Paprika und Karottengemüse, Reis, Manniokpommes und verschiedene Arten Fufu gab. Dazu in fast genauso großen Schüsseln die überall präsenten Benjies und frittierten Bananen.
Vom Fufu nimmt sich jeder ein Stück und drückt mit dem Finger eine Mulde hinein. Damit lässt sich dann die zu allen Speisen gereichte Chilisoße wunderbar löffeln. Die Soße ist sehr aromaintensiv, dabei aber absolut ausgewogen im Geschmack, dickflüssig und stückig. Sie ist von ihrer Komplexität eigentlich eine eigene Beilage für sich und aus Erfahrung kann ich sagen, die kann man auch sehr gut pur essen. Die verwendeten Gewürze ergänzen gleichwertig das Habanero-Aroma, so dass es mit den weiteren Aromen der Gerichte perfekt harmoniert.
Kamerunische Chili Produkte
Klassische Super Märkte gab es nur wenige. An unserem letzten Tag vor dem Abflug waren wir dann noch in einem kürzlich in Yaunde mit großem TammTamm eröffneten Einkaufszentrum. Hinter dem Eingang erfolgt eine Sicherheitskontrolle mit Taschenkontrolle und Metalldetektoren. Die Überprüfung des Waffenverbost wird zwar konsequent aber ohne echtes Interesse durchgeführt und so fällt der Blick in die Tasche auch recht flüchtig aus. Dieses Einkaufszentrum hätte auch in den USA oder Europa sein können. Von Innen kann nicht erkannt werden, dass man in Kamerun ist. Da ist das italienische Restaurant mit Wagenradgroßen Pizzen neben dem Asiashop und dem Nagelstudio eins zu eins aus Frankreich kopiert worden. Und es wird schnell klar, hier kaufen die Diplomaten und die reichen Eliten ein.
Der Supermarktbereich war größer als ich es von unserem größten Edeka-Markt in meiner Heimatstadt gewohnt war. Das Sortiment deckte vom Gartenbedarf bis zur Frischmetzgerei dann auch alle Kundenwünsche ab. Ich machte mich also auf die Suche, was an Chiliprodukten zu finden war.
In der ausladenden Obst und Gemüseabteilung wurde ich zuerst fündig. In einer Kühltheke wurden lose rote, gelbe und grüne Früchte eines Habanero-Typs angeboten. Das Kilo war ausgezeichnet mit 2.000 XAF, was umgerechnet um die drei Euro entspricht und damit nur geringfügig höher als draußen auf den Straßenmärkten. Was erstaunlich war, da das allgemeine Preisniveau sonst sogar etwas teurer als in meinem oben genannten Heimatsupermarkt war.
Überraschenderweise gab es daneben auch Früchte einer grünen Thai-Sorte zu kaufen. Diese Sorte habe ich sonst nirgendwo anders gesehen und vielleicht ein Indiz für die Internationalität der Kunden.
In der Pasta & Saucen Abteilung gab es verarbeitete Produkte zum Würzen. Hier fanden sich unterschiedliche Chilipasten im Glas. Die Standardmarmeladengröße für umgerechnet 6,-€. Die während des Aufenthalts an einer Tankstelle gekauften Pasten im Glas waren da mit 4,-€ deutlich günstiger. Angebot und Nachfrage …das Obligatorische Chili-Öl gab es auch.
Interessant waren die reinen Chili Paste in der Quetschi-Verpackung. Diese Verpackungsart kenne ich aus Deutschland nur für Kinder-Obst-Snacks. Dazu passte dann auch die kunterbunte Gestaltung mit leuchtenden Farben.
Konventioneller Chilianbau in Kamerun
Das Ziel der Reise war ein kleines abgelegenes Dorf im Westen von Kamerun. Bandrefam liegt in der Hochebene der Berge und zählt geschätzt 3.500 Einwohner. Die Häuser gruppieren sich nicht um einen zentralen Ort oder Stelle. Sie stehen verstreut entlang der unbefestigten Straße und ziehen das Dorfgebiet in drei Richtungen in die Länge. Auf diese Weise geht ein Dorf nahtlos in das nächste über und Fußwege gestalten sich je nach Lage ungewohnt lang. Ein echtes Beschwernis für das tägliche Leben.
Auf dem Weg zum Dorf sah ich immer wieder Chilifelder am Autofenster vorbeiziehen. In den Lücken zwischen dem üppigem Urwaldgrün wuchsen auf langen Erdaufwürfen reihenweise rote und gelbe Chilis unter Bananenbäumen.
Zu meinem Glück befand sich ein großes Chilifeld direkt in der Nähe meiner Unterkunft vor Ort. Ich fragte herum, wer dieses bewirtschaftet, und bat um ein Treffen mit dem Chilianbauer. Da man sich hier untereinander gut kennt und immer jemand jemanden kennt der wiederum weiß, wer was macht, konnte tatsächlich ein Termin arrangiert werden.
Es war spannend, während einer Feldbegehung über die Herausforderungen des Anbaus in einem tropischen Klima zu sprechen und interessant zu erfahren, dass die Chilis immer in 2 aufeinanderfolgenden Jahren am gleichen Platz angebaut und dann im dritten Jahr Bohnen auf der Fläche gepflanzt werden. Der Anbauer hatte nämlich beobachtet, dass die Erträge im zweiten Jahr deutlich abnehmen. Bohnen binden an den Wurzeln stickstofffixierende Bakterien und können dadurch diesen in der Erde anreichern. Die Bohnenpflanzung dient damit zwei Zwecken, es hilf der Bodenermüdung entgegenzuwirken und hat dabei noch eine verwertbare Ernte.
Eine Düngung in unserem klassischen Verständnis erfolge nicht. Auch eine aktive Bodenaufbereitung schien nicht bekannt zu sein. Allerdings erfuhr ich später von anderen Arbeitern in der Landwirtschaft, dass es generell im Land ein großes Problem mit künstlichen Düngern und deren zu großzügiger Ausbringung gibt. Dadurch sei die Natur bereits auf etlichen Flächen geschädigt und das Trinkwasser verunreinigt worden.
Mir wurden die vielen Blüten an den Chilipflanzen gezeigt, die zu diesem Zeitpunkt bereits nicht mehr bestäubt werden. Die wenigsten offenen Blüten hatten Pollen ausgebildet. Dieses Phänomen kannte ich von meinem Anbau in Deutschland von Pflanzen der Art Capsicum chinense. Es tritt auf, wenn ein oder mehrere Faktoren für das Wachstum nicht ideal sind. In diesem Fall war es die beginnende Trockenheit mit den steigenden Temperaturen, die den Pflanzen zu schaffen machte.
Chilis auf der Permakultur Anlage
Da ich für die gärtnerische Evaluation des Musteranbaus mitgekommen bin war ich zuerst damit beschäftigt mit den dortigen Arbeitern eine Übersicht über die verschiedenen Anbaubereiche und Pflanzen zu verschaffen. Zu meiner Freude werden dort 3 verschiedene Chili-Arten angebaut und dazu noch eine Paprika-Art.
Capsicum chinense
In Sachen Chilis die Art Capsicum chinense wohl die dominanteste in Kamerun. Die verbreitetste Vermutung ist, dass in Zeiten des Sklavenhandels diese mit nach Westafrika gekommen ist und sich dort besonders in Kamerun bewährt hat. Hier herrscht in den Regenwaldregionen ein vergleichbares tropisches Klima ähnlich wie in den Hauptanbaugebieten in der Karibik.
Meistens findet man Habanero- und Scotch Bonnet Typen in den Farben Rot, Gelb und Orange. Auf der Permakulturanlage wuchsen ein gelber Habanero-Vertreter und Scotch Bonnet-Typ. Die Früchte von letzterem waren geformt wie ein klassischer Scotch Bonnet. Der Geschmack war fruchtig und die Schärfe machte einen ordentlichen Eindruck im Mundraum. Die Fruchtaromen waren im Vergleich zu meinen bisherigen Verkostungen jedoch mehr zuckrig, weniger vielseitig, dafür mit neuen Nuancen im herberen Bereich.
Es gab auf den Märkten in der Umgebung auch vereinzelt Chili-Formen die an Fatalii/Bhut Jolokia erinnerten. Diese werden häufig für eine frittierte Chili-Paste verwendet oder getrocknet zum Nachwürzen als Pulver.
Ein geräuchertes pures "Habanero"-Pulver aus Kamerun hat mich sehr in Verzückung versetzt. Der Rauchgeschmack ist überragend und passt ideal zu dem typischen Capsicum chinense Aroma passt. Bisher konnte ich leider noch nicht herausfinden, über welchem Holz die Chilis geräuchert bzw. rauchgetrocknet wurden.
Capsicum frutescens
Wohl eher ein Schattendasein führen die Sorten der Capsicum frutescens und sind wahrscheinlich die am wenigsten verbreiteten weltweit. Auf dem Musteranbaubetrieb wuchs ein Bird Eye-Typ. Dieser scheint in dieser Region von Kamerun häufig angebaut zu werden. Die Früchte sind Arttypisch und dementsprechend überaus saftig mit einer ordentlichen Schärfe.
Eine Unterscheidung der Chili-Sorten gestaltet sich als sehr schwierig, da alle Chilis einfach mit „Piment“ bezeichnet werden. Zumindest in den Bergen im Westen Kameruns. Bei der Capsicum frutescens handelte es sich eindeutig um einen Bird Eye-Typ oder wie in anderen Teilen von Afrika oft gesagt wird, Piri Piri. Diese werden hauptsächlich getrocknet und als Gewürzpulver verkauft.
Interessant war, dass viele Anbieter die Chilis mit Anis vermengen. Durch die Zugabe von Anis soll die Chilis besser verträglich sein für den Magen. In der kamerunischen Küche wird Anis aus diesem Grund sehr häufig zugegeben. So fand sich immer getrockneten Anis im gekochten Reis.
Capsicum annuum
Capsicum annuum Sorten habe ich in Kamerun nur in Form von Paprika entdecken können. Dabei werden hauptsächlich Blockpaprika-Varianten angebaut, die aber wie es schien sehr früh noch grün (unreif) geerntet werden. Oft waren die Früchte noch nicht ganz ausgewachsen bei der Ernte. Trotzdem schmeckten sie erstaunlich gut als Gemüsebeilage zu den typischen Schmorgerichten.
Die wichtigsten Gewürze
In Bandrefam gab es zu jeder Mahlzeit die vollmundige kamerunische Chili Paste. Diese Chilisoße passt wunderbar zu allem Möglichen – wirklich zu allem! Der Gewürz-Allrounder enthält die folgenden typisch Kamerunischen Gewürze, die es lohnt, mal für sich auszuprobieren. Vielen im Handel erhältlichen Soßen fehlt aus meiner Sicht die geschmackliche Tiefe und das passende Mundgefühl. Mit den folgenden Gewürzen lassen sich satte Aromen erzielen:
Djansang
Djansang sind die Samen des Ricinodendron heudelotii Baumes und auch bekannt unter dem Namen Akpi Nüsse. Der Geruch erinnert an gemahlene Wahlnüsse oder getrocknete Kakaobohnen oder gepresste rohe Erdnüsse und riecht, wie Sonnenblumenöl pure schmeckt. Die Samen werden für die Herstellung von wertvollen Ölen gepresst. Aufgrund ihres hohen Ölgehaltes werden sie auch als Verdickungsmittel zum Erreichen einer sämigen Konsistenz verwendet. Der einzigartig aromatische Geschmack verleiht Saucen, aber auch Suppen oder Eintöpfen diese typische Note sowie ein samtiges Mundgefühl.
Damit die Samen ihr volles Aroma entfalten, werden sie kurz vor der Verarbeitung geröstet und später mit den anderen Zutaten püriert.
Essesse/ Quatres Côtés
Essesse ist die Frucht des Tetrapleura Tetraptera Baums. Der Name Quatre Côtés bedeutet vier Seiten und leitet sich von der Form der Frucht ab. Ger Geruch erinnert stark an getrocknete Pflaumen oder Zwetschgen, süß-herb und schwer wie Amaretto.
Dieses Gewürz wird für das Würzen salzigen Gerichten und wegen seinem leicht süßem Aroma auch in Süßspeisen wie zum Beispiel Marmelade, Kuchen oder in Tee verwendet.
Genauso wie Djansang entfaltet es sein volles Aroma erst dann so richtig, nachdem es kurz vor der Verarbeitung leicht angeröstet wird.
Bepe/Pepe
Der Afrikanischer Muskat ist in Kamerun in Suppen, Saucen sowie Fischgerichten sehr beliebt. Der intensive Geruch ist ungemein frisch und erinnert an Tee. Die Kombination mit Djansang und Essesse ist absolut umwerfend und sollte unbedingt einmal probiert werden.
Vor der Verwendung muss die Schale entfernt werden. Zur besseren Entfaltung des Aromas sollten die Nüsse kurz geröstet werden, bevor sie mit Hilfe eines Mörsers oder einem Mixer gemahlen werden.
Rondelles
Rondelles oder auch Country Onions (Landzwiebeln) genannt sind die Früchte des Afrostyrax lepidophyllus Baumes. Der Geruch erinnert stark an Zwiebeln und Knoblauch (daher auch der Name) und hat eine leichte Pfeffernote. Somit können Rondelles in der Küche sowohl Knoblauch als auch Zwiebeln ersetzen und lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Da die Nüsse sehr hart sind, müssen sie vor Verwendung gemahlen werden.
Penja Pfeffer
Dieser Pfeffer wird um den Ort Penja im Süd-Westen Kameruns angebaut. 2013 erhielt er eine GGA (geschützte geografische Angabe) Zertifizierung, als erster Pfeffer aus Afrika. Er ist damit erst der zweite Pfeffer weltweit, der erste war der Kampot-Pfeffer.
Der Penja Pfeffer ist in verschiedenen Reifestadien erhältlich - als schwarzer, roter oder auch weißer Pfeffer. Wobei der weiße Pfeffer am bekanntesten ist. Er wird geschmacklich als kräftig, holzig, mit einem Hauch von Minze beschrieben. Die vulkanischen Böden verleihen dem Penja Pfeffer seinen unverwechselbaren Geschmack.
Was für mich als erklärter Korianderfan natürlich traumhaft war, ist die häufige und beträchtliche Verwendung von Koriander in grüner wie auch Samenform. Dazu kommt die umfangreiche Verwendung von vor allem grünem Anis. Als Aromastoff und zur Verdauungserleichterung wird er einer Vielzahl von Gerichten, einschließlich Süßigkeiten, Gebäck und Getränken wie Tee und Absinth beigemengt. Er hat einen süßen, Lakritz artigen Geschmack und einen dezenten, erfrischenden Duft und findet sich sogar im Beilagenreis wieder.
Grund Rezept Chili Sauce a la Mama Afrika
Zutaten- 5–10 mittelgroße Camaroon Pepper ( Habanero Typ)
- 1 Zwiebel
- 1 Tomate ( ersatzweise 1 EL Tomatenmark)
- Pro Habanero 1 Djansang Nuss/Samen
- 5 EL Öl (Raps Öl, Original nehmen sie aber Palmöl)
Djansang Nüsse in einer Heißen Pfanne leicht anrösten
Alle Zutaten grob klein hacken und anschließend mit einem Pürierstab pürieren. Wer es traditionell zubereiten möchte nimmt einem Mörser
Öl in einem Topf heiß machen die Masse der pürierten Zutaten reinpacken. Am Anfang ca. 30 Sekunden gar nicht rühren anschließend 5-7 Minuten bei weiter voller Hitze ständig umrühren.
Abkühlen lassen und servieren!
In Kamerun wird gerne Puff Puff mit dieser Paste gereicht
Danke an alle meine Mitreisenden, besonderen Dank an Moritz S. der die schönen Chili Fotos alle gemacht hat!
