Chilis Vergären - die Tabascomethode

[DerLiebeJ]

Kann ich daraus auch eine Hotsauce herstellen oder sollte ich es einfach pürieren und verdünnt abfüllen?

Wenn du es zusammen mit der Lake durchpürierst, hast du doch quasi ne Hotsauce. Ich verstehe das "oder" nicht Wenn du dir nicht sicher bist, kannst du es auch abgießen (Lake auffangen!) und dann aufteilen. Den einen Teil pürierst du mit etwas Lake und ggf. Essig durch, aus dem Rest machst du irgendwas anderes

 

[HaeF]

Die einfachste Lösung:
Kleinhacken, gut durchmischen, in ein Drahtbügelglas abfüllen,
mit einer Klarsichtfolie abdecken und zu jedem Gericht, Dipp, Curry
oder wo es sonst passt, ein Löffelchen hinzufügen.
So hat man am meisten davon.

 

[KölnKräuter]

Seit Monaten habe ich das Ferment fertig im Kühlschrank stehen und würde es nun gerne demnächst verarbeiten.

Was kann ich am besten daraus machen ?
Kann ich daraus auch eine Hotsauce herstellen oder sollte ich es einfach pürieren und verdünnt abfüllen?

Hast du es denn schon mal probiert?

Wenn das Ferment fertig ist, ist es sauer. Das soll so. So kann man es aufbewahren und essen.
Alternativ nimmt man das Ferment als Basis und packt noch Früchte und damit neuen Zucker rein. Ohne weitere Behandlung würde es dann wieder starten mit der Fermentierung, daher abkochen.

Beides ist absolut valide. Was man macht, ist Geschmackssache.

 

[DerLiebeJ]

Ist das Schimmel?

Abgesehen von dieser isolierten Stelle sieht das Ferment gut aus, ist aktiv und riecht lecker.

 

[HaeF]

Die KI sagt dazu:

• Was es ist: Es handelt sich um ein Pilzwachstum bzw. Schimmel, der sich auf feuchtem, nährstoffreichem Essen wie Tomatensauce gebildet hat.
  
  
• Lebensgefahr / Verzehr: Die Sauce ist ungenießbar und muss komplett entsorgt werden.
  
  
• Warum Wegschneiden nicht reicht: Das Pilzgeflecht (Myzel) durchzieht die gesamte Sauce unsichtbar im Inneren.
  Zudem können sich hitzebeständige Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) gebildet haben, die auch durch Kochen nicht zerstört werden.

Ob das stimmt oder nicht könnte nur ein dazu geeignetes Labor feststellen.
Was mich wundert:
Auf einem einwandfreien Ferment hatte ich noch nie Schimmel, höchstens harmlose Kahmhefe.

 

[DerLiebeJ]

Die KI sagt dazu:

Danke dir, aber KI kann ich selber fragen Ich hätte da eher gern ne Einschätzung von alten, erfahrenen Hasen

Auf einem einwandfreien Ferment hatte ich noch nie Schimmel, höchstens harmlose Kahmhefe.

Eben.. In dem Ferment sind halt geräucherte Chilis, die können den Prozess verlangsamen. Vielleicht hat sich genau in der Zeit irgendwas gebildet und mittlerweile ist der Sauerstoff soweit verdrängt, dass es nicht mehr weiter wachsen kann
Für mich sieht es halt nicht nach typischem Schimmel aus. Und von Kombucha her zB weiß ich, dass verschiedene Mikroben zusammen auch ziemlich abenteuerliche, aber unbedenkliche Strukturen schaffen können.
Im Ferment sind geräucherte Chilis, frische Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Apfel (mit Schale), Pfefferkörner, Oregano, Wasser und Salz.
Beim Apfel und Lorbeer (frisch vom Balkon) kann ich mir zB ganz gut vorstellen, dass die einige Hefen mitbringen.?

 

[HaeF]

Danke dir, aber KI kann ich selber fragen Ich hätte da eher gern ne Einschätzung von alten, erfahrenen Hasen

Ist 81 alt genug?
Wenn Du es eh besser weißt, warum fragst Du dann?
Ob sich in einem Ferment Schimmel bilden kann, hängt einzig und allein davon ab,
ob sich genügend Säure gebildet hat.
Welche Zutaten enthalten sind, ist ziemlich unerheblich.
Und das auf dem Bild ist Schimmel.

 

[DerLiebeJ]

Ist 81 alt genug?

Ging mir weniger um das biologische Alter, als um den Umfang der Erfahrungen mit Fermenten

Wenn Du es eh besser weißt, warum fragst Du dann?

Ich weiß es nicht besser. Ich verlasse mich aber nicht einfach blind auf eine KI-Antwort. Vor allem nicht, wenn ich nicht weiß, ob/welche Prompts du der KI neben dem Bild gegeben hast und welche KI du genutzt hast. Deswegen frage ich Menschen. Wenn mir die Menschen dann so eine KI-Antwort geben, bringt mich das halt leider nicht weiter.

Ob sich in einem Ferment Schimmel bilden kann, hängt einzig und allein davon ab,
ob sich genügend Säure gebildet hat.

Das ist Quatsch. Schimmelpilze sind aerobe Organismen, sprich es hängt nicht allein vom pH-Wert ab, sondern auch von der Umgebungsatmosphäre. Da ich das Ferment erst vor zwei Wochen angesetzt habe, war zumindest zu Beginn also noch Sauerstoff im Glas.

Welche Zutaten enthalten sind, ist ziemlich unerheblich.

Auch das ist Quatsch. Auf jedem Lebensmittel befinden sich Mikroben, aber je nachdem, um welches Lebensmittel es sich handelt, finden sich dort unterschiedliche Mikroben in unterschiedlichen Zusammensetzungen. Deswegen kann man Met ja zB mit Rosmarin ansetzen, weil sich auf Rosmarin idR entsprechende Hefen finden.

Und das auf dem Bild ist Schimmel.

Was macht dich so sicher? Die KI-Antwort oder hast du solchen Schimmel schon mal irgendwo gesehen?

 

[KölnKräuter]

Apfel, Lorbeer, Gewürze und geräuchertes setze ich erst NACH der Fermentierung zu. Ich püriere auch, aber
- achte penibel auf Komponenten die in der Startphase problematisch sein können
- falls vorhanden (und das ist ab Juli der Fall) kommt ein Löffel Startferment aus einer vorherigen Charge rein
- Luft im Püree wird penibel rausgeschüttelt und dann
- Abschluss mit Schutzgas. Was wohl jeder hat ist ein CO2-Sprudler: Schlauch auf das Sprudeleohr, zwischen Glas und Deckel rein, reinpusten, fertig. Und nein, Mineralwasser bringt nix. Ich habe beruflich bedingt Argon verfügbar, das ist die „Schutzatmosphäre“ die auf der Lebensmittelpackung steht. Egal was man als Schutzgas nimmt: Es überbrückt die Zeit bis die Fermentierung den Sauerstoff verdrängt.

 

[HaeF]

Ging mir weniger um das biologische Alter, als um den Umfang der Erfahrungen mit Fermenten

Wahrscheinlich habe ich schon fermentiert, als man das Kraut noch mit den Füßen im Fass eingestampft hat.
Drum ist sicher alles Quatsch, was ich erzähle.
Na dann...

 

[Rreppell]

Wahrscheinlich habe ich schon fermentiert, als man das Kraut noch mit den Füßen im Fass eingestampft hat.
Drum ist sicher alles Quatsch, was ich erzähle.
Na dann...

Noch mit die methusalem ja!?

 

[KölnKräuter]

 

[HaeF]

Noch mit die methusalem ja!?

Ich habe mir den Einwand schon gedacht.
Drum hier ein paar Bilder von den ungefähr 25kg Chili, die ich gerade als Ferment laufen habe:

 

[Rreppell]

Grosse familie oder sehr hungrig.

 

[Herryk]

Top!!

Ich hab mich entschieden einfach zu pürieren und fertig ist meine Soße.
Flaschen sind bestellt.