Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Herryk]

Ah, danke dir.
Ich hab so ein Glasgewicht genutzt, welches die Zutaten runterdrückt. Dann sollte es ja klappen

Danke für die Erläuterung wann es fertig ist.
Bin echt gespannt.

 

[ChiliChips]

@Herryk Das Gewicht wird die Masse runterdrücken, aber nicht die aufkommenden Gase und Flüssigkeit vom aufsteigen abhalten können. Theoretisch wäre etwas mehr raum oben sicherlich "besser"-das Glas sieht schon sehr voll aus und wenn es noch frisch ist und die fermentation startet könnte es bald eine Sauerei geben. Selbst wenn du es so belässt wäre eine Schale drunter nicht schlecht ...

 

[karlinche]

Auch ich habe Glasgewichte in meinen insgesamt 4 Weck-Glaesern mit zu fermentierenden Chilistuecken. Die von mir bestellten Glasgewichte haben aber einen geringeren Umfang als der Innendurchmesser der Gläser.

Ich für mein Empfinden habe aber den Eindruck dass die Glasgewichte etwas zu schwer sind.

 

[DerLiebeJ]

Mal ein kleines Experiment:
Anhang anzeigen 364473

Das sind 90g Lemon Drop mit 90g Honig und 7g Salz. Den Habdschuh hatte ich unter'm Sodastream mit CO2 aufgeblasen, dann über dem Glas "ausgekippt" und drüber gestülpt. Sollte als Gärverschluss taugen.

Jetzt bin ich gespannt, was passiert

Nach fast 3 Wochen kann ich seit gestern die ersten Anzeichen von Fermentation entdecken:

Hatte echt schon überlegt, ob es einfach nicht funktioniert, aber jetzt fängt es doch noch an. Mal gucken, wie lange es braucht^^

 

[KölnKräuter]

Ich lehne mich jetzt mal gaaaaanz weit aus dem Fenster und sage: Erst jetzt fermentiert es so heftig, dass man es sieht. Generell braucht geschnittene Waren etwas länger als pürierte und man sieht es einfach schlechter, weil kleine Bläschen keine Spuren hinterlassen. Ich muss bei den pürierten Chargen für die Feststellung von "jetzt gehts los" auch erstmal nur auf die Füllhöhe schauen, da sehe ich es schneller als an Bläschen. Hebt sich das Püree insgesamt ein bisschen, schaue ich gaaanz genau hin und dann sehe ich auch minifeine Bläschen die sich im Püree gut zusammenschütteln lassen, während sie bei Lake einfach aufsteigen.

 

[DerLiebeJ]

Ich lehne mich jetzt mal gaaaaanz weit aus dem Fenster und sage: Erst jetzt fermentiert es so heftig, dass man es sieht. Generell braucht geschnittene Waren etwas länger als pürierte und man sieht es einfach schlechter, weil kleine Bläschen keine Spuren hinterlassen. Ich muss bei den pürierten Chargen für die Feststellung von "jetzt gehts los" auch erstmal nur auf die Füllhöhe schauen, da sehe ich es schneller als an Bläschen. Hebt sich das Püree insgesamt ein bisschen, schaue ich gaaanz genau hin und dann sehe ich auch minifeine Bläschen die sich im Püree gut zusammenschütteln lassen, während sie bei Lake einfach aufsteigen.

Hmjein. Bei geschnittenen Chilis hast du immer wieder Stückchen, die so im Glas liegen, dass sich viele kleine Blasen darunter sammeln und irgendwann zu einer großen Blase zusammen wachsen. Aber auch wenn ich mir das Glas von allen Seiten genau angesehen hab, konnte ich sowas in den letzten Wochen nicht entdecken. Heißt natürlich nicht, dass es nicht trotzdem schon fermentiert
Wie auch immer: ich weiß jetzt Bescheid, dass es läuft

 

[Daniel]

Schmecken eure Chilis eigentlich Sauer nach dem Fermentieren? Ich hatte letztes Jahr aus meiner Sicht alles richtig gemacht (meine alllererste Fermentation). Chilis haben einen besonderen aber leckeren Geschmack, keine Kahmhefe, kein Schimmel. Nach einer Woche blubbern hatte ich das Glas für ca. 8 Monate im Keller stehen. Sauer schmecken sie jetzt komischerweise nicht, was ich eigentlich von einem Ferment erwartet hätte. Oder sind Chilis da besonders?

 

[B.A. Buracus]

Schmecken eure Chilis eigentlich Sauer nach dem Fermentieren? Ich hatte letztes Jahr aus meiner Sicht alles richtig gemacht (meine alllererste Fermentation). Chilis haben einen besonderen aber leckeren Geschmack, keine Kahmhefe, kein Schimmel. Nach einer Woche blubbern hatte ich das Glas für ca. 8 Monate im Keller stehen. Sauer schmecken sie jetzt komischerweise nicht, was ich eigentlich von einem Ferment erwartet hätte. Oder sind Chilis da besonders?

Also meine fermentierte scharfe Soße schmeckt nicht sehr sauer. Muss aber dazu sagen, dass ich Superhots verwendete und daher ein probieren in großen Mengen problematisch ist. Aber ist auf keinen Fall so sauer wie Sauerkraut.

 

[KölnKräuter]

Ein fertiges Ferment ist durchaus sauer - stabil fermentiert oft <4,0. Das ist objektiv sauer und mikrobiologisch stabil. Die empfundene Säure kann sehr gering sein, obwohl der pH deutlich sauer ist. Gründe:

• Milchsäure schmeckt weicher/runder als Essigsäure
• Capsaicin (Schärfe) überlagert Säurewahrnehmung
• Restzucker, Umami und Fruchtaromen puffern sensorisch
• Salz (typisch 2–3 %) reduziert wahrgenommene Säure

Ergebnis: chemisch sauer, sensorisch mild. Also die Beobachtung ist absolut nachvollziehbar, dannoch ist das Ferment sauer.

 

[Daniel]

...

Ich für mein Empfinden habe aber den Eindruck dass die Glasgewichte etwas zu schwer sind.

Kann ich mir nicht vorstellen. Wieso sollte die zu schwer sein?
Was oft empfholen wird: ein Kohlblatt, Kartoffel-, oder Karottenscheiben als oberste Schicht auf das Fermentiergut und dann das Glasgewicht drauf. Das verhindert wenns gut läuft, dass kleinere Teile vom Fermentiergut an die Oberfläche driften.

 

[karlinche]

Kann ich mir nicht vorstellen. Wieso sollte die zu schwer sein?
Was oft empfholen wird: ein Kohlblatt, Kartoffel-, oder Karottenscheiben als oberste Schicht auf das Fermentiergut und dann das Glasgewicht drauf. Das verhindert wenns gut läuft, dass kleinere Teile vom Fermentiergut an die Oberfläche driften.

Die Glasgewichte haben für grosse Weckgläser einen zu geringen Durchmesser. Hab aber keine mit passendem Durchmesser gefunden.
Dein Tipp mit dem Krautblatt gefällt mir sehr gut.

Karl