Buckboard Bacon

[sonissichili]

Hallöle,

bin durch Zufall über Buckboard Bacon gestolpert was ich bis dato noch nicht kannte.... dann musste ich feststellen, das hier im Fourm noch kein Bericht dazu existiert :hammer:

Also neue Mission für Januar - Buckboard Bacon :w00t:


Bin noch am hin und her überlegen was für einen Rub zum Trockenpökeln, habt ihr Ideen oder schon Erfahrungen mit so einem Teil?

Den Nacken vakuumieren und Pökeln ist kein Problem, frage mich grad ob man den auch im Ofen lecker bekommt?

Meinungen ?

 

[Alexander_Hicks]

Was für ein Zufall

Im Ofen geht das Geräucherte halt ab, was man mit etwas tricksen mit flüssig Rauch in der Glasur etwas kompensieren kann.

Wichtig ist halt der hohe Zuckeranteil beim Pöckeln.

Pökelsalz und braunen Zucker ( oder besser noch Ahonzucker) zu gleichen Teilen.

Die Jungs in den USA machen meiste keine weiteren Gewürze zum pökeln dazu.
Ich gehe immer mit etwas Pfeffer und Knoblauch.
Chili geht natürlich auch .
Beim trocken pöckeln das ganze Stück nur leicht bedecken also nicht übermäßig viel drauf packen sonst wird es zu salzig.

10-14 Tage pökeln dabei gelegentlich wenden und die flüssigkeit dabei verteilen .

dann Wässern , trocknen und bei ca 110 Grad für 2,5-4 Stunden in den Ofen.

So 45 Minunten bevor fertig einglassieren.
Typischerweise mit Ahornsirup mit Pfeffer bestreut.
Es gehen natürlich auch andere Gewürze oder ganze Rubs.

Bin mal sehr gesapnnt was du zauberst.

Gruss

Hombre

 

[Patryk]

Werde ich gespannt verfolgen u sicher auch ausprobieren.
Bin gespannt wie es wird

 

[sonissichili]

Was für ein Zufall

Hihi, genau da bin ich drüber gestolpert :angel:

Zum Pökeln - Ahornsirup ist Pflicht. Denke nicht das es nur bei Salz & Sirup bleibt

Meine ersten Gedanken gehen Richtung Pfeffer, Majoran, Knoffi...

Finaler Rub wird Pflicht mit geräucherten Roccos vom Alfi, damit komme ich an den Rauchgeschmack.

Da ich Wacholder ( oft gelesen ) nicht mag, werde ich eher in die Cajun Richtung gehen denke ich. Cajung BBB - Thymian, getrocknete Orangenschale, Oregano, Pfeffer etc... evtl. bissi Honig am Schluss, wobei ich gelesen habe das der Ahornsirup beim Pökeln voll und ganz für die Süße ausreicht..

Aber nur 4 h bei 110° scheint mir etwas wenig für einen ganzen Nacken?

Allein beim dran denken läuft mir das Wasser im Mund Zusammen...

 

[Alexander_Hicks]

Mit Sirup habe ich es noch nie beim pökeln probiert bin immer mit Zucker gegangen.

Die Gewürze beim pökeln hören sich OK an.

Am Ende würde ich aber empfehlen den Rub oder die Gewürze wirklich nur leicht über den Glace zu sprinkeln und nicht zu viel
Zuviel übertönt schnell den Ahornsirup

 

[sonissichili]

Jo, klingt vernünftig. Wo bekomm cih Nitritpökelsalz her? Nur beim metzger? Online finde ich nur ab 10 Kg aufwärts^^

 

[Alexander_Hicks]

Jo, klingt vernünftig. Wo bekomm cih Nitritpökelsalz her? Nur beim metzger? Online finde ich nur ab 10 Kg aufwärts^^

Wenn man seinen Metzger fragt, dann bekommt man manchmal welches.
bei eBay gibt es einige Angebote unter 10kg , dann aber natürlich dem entsprechend teuer

http://www.ebay.de/sch/i.html?_odkw=Nitritp%C3%B6kelsalz&_osacat=0&clk_rvr_id=568354723137&_trksid=p2045573.m570.l1313.TR2.TRC1.A0.XNitritp%C3%B6kelsalz&_nkw=Nitritp%C3%B6kelsalz&_sacat=0&_from=R40

 

[Dieter K]

Oder hier:
http://hausschlachtebedarf.de/

 

[Patryk]

Hab mir nun mal ein paar Rezepte dazu durchgelesen,
wie lang ist er dann nach der ganzen Prozedur haltbar ?

 

[sonissichili]

Gute Frage - denke ist auch Umgebungsabhängig - furztrockener dunkler Keller wird sicher länger haltbar sein als wenn du ihn im Bad aufhängst

Theoretisch würde ich ihn behandeln wie einen gekochten Schinken - wenn man ihn im Grill räuchert, dürfte sich die Haltbarkeit verlängern.

Viel blabla - ich weiss es nicht

Hoffentlich hat einer eine genauere Angabe

 

[Patryk]

ok

Denk all zu lange wird er sich eh nicht halten.
Ich mach mich heut Mittag auf die Suche nach einem passenden Stück Fleisch u dann geht es los

 

[Patryk]

Ich habe nun ein BBB gestartet.
Dazu wurde ein Schweinehals (1,9kg) genommen.

Zum pökeln:

- 100gr Salz (normales Speisesalz)
- 100gr brauner Zucker
- 2 tl Wacholderbeeren zerkleinert
- 1 el Pfeffer
- 2 el Knobipulver
- 2 el Zwiebelpulver
- 1 el Paprika

Alles gut mit Frischhaltefolie eingepackt, habe kein Vakuumierer.
Ich lass es nun 14 Tage im Kühlschrank, jeden Tag wenden u etwas massieren :w00t:

Bin schon mächtig gespannt ob es klappt.

 

[sonissichili]

Muss man da nicht Nitritpökelsalz nehmen?

 

[Patryk]

Nicht zwingend hab ich gelesen.
Allerdings ist er dann später farblich nicht ganz so rot.

 

[Patryk]

Nun das Ergebnis :w00t:

Gestern 6h gewässert, nach 3h 1x das Wasser gewechselt.
(ich war ja sehr skeptisch, das Fleisch war nicht gleichmäßig gefärbt und auch stellenweise hart, was sich aber nach dem wässern gebessert hat)

Heute dann mit Ahornsirup, Majoran, Joe'sLongPulver, S&P gewürzt.
2h in den Rauch gelegt, bis 67° KT erreicht waren.
Dann auskühlen lassen u fertig, es schmeckt echt toll

Lohnt sich auf alle Fälle