Der "Eigenbau-"Saucen- und Ketchup-Faden

[Klappspaten]

Moin's Capsi's,

für fast alles haben wir ja einen entsprechenden Faden, aber für selbstgemachte Saucen, Dips und Ketchup habe ich nichts gefunden.
Obwohl das stimmt nicht ganz, es gibt schon eine schöne Übersicht.

Also hier mal ein "kompakter" Faden für den regen Austausch an Rezepten und Bildkens unserer Kreationen.

Ich beginne mal mit meinem neuesten Versuch:

2,5l geschälte Tomaten in dickem Tomatensaft
1l Dornfelder Trocken
310g scharfes Paprikamark
3 normalgoße Zwiebeln
2 Soloknoblauch (oder eine komplette Zehenknolle)
2 frische Loorbeerblätter
2 Spitzen Sternanis \
1 EL Boxhornklee > gemahlen
5 EL Senfsaat /
1 Tasse Senf
1 Tasse irischer Whisky
1 Tube Tomatenmark (bei mir waren es zum Schluss zwei)

auf kleinster Flamme ca. 4h vor sich hinsimmern lassen, dann mit

1 EL Essigessenz ( 25% ) \
2 EL Salz >( das ist Geschmackssache und muss sollte vor Beigabe der scharfen Zutaten "würzig" abgeschmeckt werden )
ca. 300g Zucker /

Pürieren und nochmal ca. 1/2h simmern lassen

Dann Chilis nach belieben hinzufügen und

4h weitersimmern ( zwischendurch pürieren )

Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb "Passieren"

Im ausgekühlten Zustand die Konsistenz prüfen ( nach Gusto ) und final abschmecken ( Salz, Zucker, Essig, evtl. Tomatenmark )

Aufkochen (gaaanz geschmeidig), abfüllen und einkochen.

Das Ergebnis sind dann 11 Flaschen:

einer leider zu bitteren herben Chilisauce, weil ich die Loorbeerblätter und Chilikerne mitpüriert habe.

Wer probieren möchte, max.10 6 Flaschen hätte ich noch verfügbar

 

[torky]

weil ich die Loorbeerblätter und Chilikerne mitpüriert habe.

Klassischer Fehler. Wenn du nur die Schärfe und das Aroma drin haben willst empfiehlt es sich die Chilis nach dem "auskochen" komplett zu entfernen.

 

[Klappspaten]

Klassischer Fehler.

Genau, oder die Samen vorher entfernen.
Mit meinen alten Pürierstäben war das kein Problem weil viel zu schwach, die haben die Kerne heile gelassen.
Hab' mir 'nen neuen, etwas teureren gegönnt und der hat einfach mal alles Atomisiert. Damit habe ich so nicht gerechnet.

 

[Marty82]

Hallöchen, hab diesen Faden entdeckt und er scheint für mein Anliegen optimal zu sein.

Da endlich meine Trinidad Moruga Scorpion abreifen werde ich kommende Woche den ersten Versuch eines Hot-Ketchups starten.
Dazu habe ich ein Rezept gefunden, welches für mich Küchentroll einfach genug zu sein scheint:

Chili-Ketchup (ich werde hier die halbe Menge nehmen, sonst wird es wsl. zuviel)

1 kg Tomaten (vollreif)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 TL Salz
100 g brauner Kandiszucker
120 ml Weißweinessig
1-2 Stk frische Chilishoten
etwas rote Tabascosauce


Die Tomaten waschen, trockenreiben und in Würfel schneiden. Dabei den Stielansatz entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Würfel schneiden und im Öl kurz anbraten. Die Tomaten dazugeben und das Ganze aufkochen lassen. Salz, Kandis und Essig hinzufügen und alles so lange verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Alles etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Chilischoten fein schneiden und zusammen mit ein paar Spritzern Tabasco zur Tomatenmischung geben. Das Ketchup im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und bei kleiner Flamme dickflüssig einkochen lassen (hat bei mir etwa 2 Stunden gedauert, liegt aber sicher auch an den Tomaten). Dabei ab und zu umrühren. Das dickflüssige Ketchup in saubere Glasflaschen füllen, gut verschließen und für 5 Min. auf den Kopf stellen.


Jetzt habe ich dazu zwei Fragen wobei mir die Community hier hoffentlich helfen kann:

1.) Ich bin Diabetiker, sollte also so wenig Zucker wie möglich zu mir nehmen - ist es möglich, statt dem Kandiszucker Birkenzucker zu nehmen oder bewirkt der Kandiszucker irgendetwas spezielles beim Kochvorgang?
2.) Lt. dem Rezept werden die Chilis erst NACH dem Kochen beigefügt und dann sofort gemixt und passiert. Wo liegt der Unterschied wenn ich die Chilis gleich zu Beginn mit rein schneide und mitkoche? Ändert sich dadurch was am Geschmack oder verliert sie eventuell dadurch an Schärfe?

Vielleicht kann mir da der eine oder andere ja weiterhelfen

LG
Martin

 

[Klappspaten]

Die Tomaten waschen, trockenreiben und in Würfel schneiden. Dabei den Stielansatz entfernen

Stielanstz kannst du mitkochen, später dazu mehr....*1*

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Würfel schneiden und im Öl kurz anbraten.

Ich würde erst die Zwiebeln anschwitzen und etwas später den Knofi zugeben.
Wenn es braun wird, wird es bitter.

Die Tomaten dazugeben und das Ganze aufkochen lassen. Salz, Kandis und Essig hinzufügen und alles so lange verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Alles etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Essig und etwas Salz ja, Zucker (egal, welcher Art) erst später, sonst besteht erhöhte Gefahr des anbrennens.

Die Chilischoten fein schneiden und zusammen mit ein paar Spritzern Tabasco zur Tomatenmischung geben

Chilis kannst du gleich (bitte ohne Kerne) mit dazu geben und mitkochen, Tabasco-(Essigplörre) muss nicht sein.
Wenn es um spezielle Aromen der Chilis geht, dann lieber weniger lange mitkochen (nur so lange, bis sie weich werden)

Das Ketchup im Mixer fein pürieren, *1* durch ein Sieb streichen und bei kleiner Flamme *2* dickflüssig einkochen lassen

*1* Die Tomaten- Stielansätze werden genau hier mit herausgesiebt.
*2* Muss nicht sein, das kannst du mit Tomatenmark entsprechend eindicken

Das dickflüssige Ketchup in saubere Glasflaschen füllen, gut verschließen und für 5 Min. auf den Kopf stellen.

saubere Glasflaschen sind wohl eh klar, aber auf den Kopf stellen........lieber die verschlossenen Flaschen nochmals einkochen.
Flaschen in einen Topf, der so hoch, wie die Flaschen ist, mit Wasser auffüllen bis ca. 2cm unter des Flaschendeckels und einen Spritzer Essigessenz (bei hartem Wasser) ca. 10 min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

ist es möglich, statt dem Kandiszucker Birkenzucker zu nehmen......

Was du als Süßungsmittel benutzt, obliegt ganz deinen Vorlieben.
Wichtig ist, ein Säure, Süße, Salz- Gleichgewicht zu erreichen.

 

[Marty82]

Stielanstz kannst du mitkochen, später dazu mehr....*1*


Ich würde erst die Zwiebeln anschwitzen und etwas später den Knofi zugeben.
Wenn es braun wird, wird es bitter.

Essig und etwas Salz ja, Zucker (egal, welcher Art) erst später, sonst besteht erhöhte Gefahr des anbrennens.


Chilis kannst du gleich (bitte ohne Kerne) mit dazu geben und mitkochen, Tabasco-(Essigplörre) muss nicht sein.
Wenn es um spezielle Aromen der Chilis geht, dann lieber weniger lange mitkochen (nur so lange, bis sie weich werden)

*1* Die Tomaten- Stielansätze werden genau hier mit herausgesiebt.
*2* Muss nicht sein, das kannst du mit Tomatenmark entsprechend eindicken

saubere Glasflaschen sind wohl eh klar, aber auf den Kopf stellen........lieber die verschlossenen Flaschen nochmals einkochen.
Flaschen in einen Topf, der so hoch, wie die Flaschen ist, mit Wasser auffüllen bis ca. 2cm unter des Flaschendeckels und einen Spritzer Essigessenz (bei hartem Wasser) ca. 10 min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Was du als Süßungsmittel benutzt, obliegt ganz deinen Vorlieben.
Wichtig ist, ein Säure, Süße, Salz- Gleichgewicht zu erreichen.

Damit ist alles beantwortet
Vielen lieben Dank!

 

[Klappspaten]

Noch ein tipp um den Zuckeranteil noch weiter zu verringern:

Als erstes 2-3 Möhren und ebensoviel Sellerie in würfel schneiden und in gutem Öl scharf anbraten.
Während es brutzelt, 3-4 Knofizehen plätten und 1 Zwiebel grob würfeln.
Wenn das erledigt ist, mit zu Möhren und Sellerie geben und kurz weiter scharf anbraten (Zwiebel und Knoblauch dürfen aber nicht schwarz werden!)
Mit süßem Rotwein (ca. 1 Tasse) ablöschen, Hitze aus und den Ansatz mit einem Holzspatel vom Topfboden lösen.
Durch einen Sieb Passieren und Sud beiseite stellen.
Diesen Sud haust du dann mit den Tomaten in den Topf, der Rest wie beschrieben.

 

[oophag]

etwas rote Tabascosauce

Wieso machst du Fertigsoße in einen selbstgekochten Ketchup? Dafür haben wir dochviele bessere Möglichkeiten.

 

[Marty82]

Wieso machst du Fertigsoße in einen selbstgekochten Ketchup? Dafür haben wir dochviele bessere Möglichkeiten.

Hätte ich wahrscheinlich eh weggelassen Es stand halt so im Rezept drinnen. Das ist nicht von mir sondern hab ich beim Stöbern im Internet gefunden. Lustigerweise ist Tabasco bei vielen ähnlichen Rezepten auch enthalten. Persönlich nutze ich das Zeug gar nicht.

 

[oophag]

Persönlich nutze ich das Zeug gar nicht.

Das kann ich gut verstehen.

 

[Marty82]

Stielanstz kannst du mitkochen, später dazu mehr....*1*


Ich würde erst die Zwiebeln anschwitzen und etwas später den Knofi zugeben.
Wenn es braun wird, wird es bitter.

Essig und etwas Salz ja, Zucker (egal, welcher Art) erst später, sonst besteht erhöhte Gefahr des anbrennens.


Chilis kannst du gleich (bitte ohne Kerne) mit dazu geben und mitkochen, Tabasco-(Essigplörre) muss nicht sein.
Wenn es um spezielle Aromen der Chilis geht, dann lieber weniger lange mitkochen (nur so lange, bis sie weich werden)

*1* Die Tomaten- Stielansätze werden genau hier mit herausgesiebt.
*2* Muss nicht sein, das kannst du mit Tomatenmark entsprechend eindicken

saubere Glasflaschen sind wohl eh klar, aber auf den Kopf stellen........lieber die verschlossenen Flaschen nochmals einkochen.
Flaschen in einen Topf, der so hoch, wie die Flaschen ist, mit Wasser auffüllen bis ca. 2cm unter des Flaschendeckels und einen Spritzer Essigessenz (bei hartem Wasser) ca. 10 min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Was du als Süßungsmittel benutzt, obliegt ganz deinen Vorlieben.
Wichtig ist, ein Säure, Süße, Salz- Gleichgewicht zu erreichen.

Eine Frage wäre mir da tatsächlich noch eingefallen. Wann kommt dann das Tomatenmark dazu? Schon am Anfang oder tatsächlich erst nach dem passieren?

Danke schon mal

 

[Klappspaten]

erst nach dem passieren

....und auch nur, wenn es zu flüssig ist. (was ich bei frischen Tomaten vermute)

Evtl. noch mal Säure/Süße Abschmecken

 

[Marty82]

....und auch nur, wenn es zu flüssig ist. (was ich bei frischen Tomaten vermute)

Evtl. noch mal Säure/Süße Abschmecken

Super, ich danke dir

 

[Marty82]

Projekt abgeschlossen. Menge arg unterschätzt. Wurde zwar eher hothothothothot als nur hot (2 Trinidad Morunga Scorpion waren für diese Menge wohl ein bisschen viel)

Vorher:

Nachher:

Wird definitiv wiederholt!
Danke auch nochmal für die Tipps @Klappspaten es hat alles super geklappt

 

[Klappspaten]

Alles mit Käse-Topping

Dieses Sößchen passt zu allem mit Käse: Cordon Bleu, Burger, Aufläufe u.s.w.
Zu Hähnchebrust und als Salatdressing ist sie auch nicht zu Verachten.

Daraus

wurde das

Einige Zutaten kamen aber noch dazu

Rezept? Büddeschön.

500 g Zwiebel (süß)
4 st. Knoblauchzehen
2-3 El. Öl
2 Pr. Zucker
Zwiebel und Knofi kleinwürfeln und im Öl anschwitzen,
Zucker dazu, unter ständigem Rühren kurz Ankaramelisieren und mit
300 ml. Weißwein trocken
ablöschen.
Hitze reduzieren, so dass es leicht Köchelt.
1 st. Limettensaft
2 st. Apfel
1 st. Mango
1 st, Passionsfrucht
2 El. Salz
1250 g Dosentomaten
auspressen, entkernen und würfeln, auslöffeln und dazugeben
Gewürze:
3 TL. Senf
1 TL. Koriander
1/2 TL. Boxhornklee
mörsern und ab in den Topf
alles weichköcheln,leicht pürieren und durch ein Sieb streichen
Chili nach Wahl
putzen und entkernen und ca. 5-10min weiterköcheln
nochmals pürieren, bis die Chilistückchen nach eigenem Bedürfnis passen.
mit ca.
100 g Tomatenmark
die Konsistenz nach Wunsch einstellen und mit ca.
5 EL. Zucker
final abschmecken.

Abfüllen, nochmals einkochen und fertig