Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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Hab auch mal wieder Sauerkraut gemacht. Nachdem letztes Mal Wirsing die Grundlage war, ist jetzt Spitz Kohl an der Reihe :)

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MISO Gurken. Erm. Tut sich nix. Ich vermute ja, es liegt am Alkohol, der beim Miso mit aufgeführt war. Wobei wir da eigtl. auch von weniger als 1% Gesamtmasse reden. Na wer weiß. Vllt. ist es nur träge. Wird beobachtet.



So sieht's nun aus:


Wie erwartet, hat sich das Miso abgesetzt. Ein paar übergelaufene Tropfen habe ich schon mal abgeschleckert: Was ich sonst beim Kimchi an Umami außen vor gelassen habe, ist dieses mal auf jeden Fall dabei. Ich gebe das oberste Glas nachher in den Dampfgarer-Aufsatz vom Reiskocher und lass es 30 Min. auf garende Beluga-Linsen tropfen. Ich gehe davon aus, dass das nicht sooo schlecht sein wird. Damit mein Kohlekörper gleich ein paar Proteine mit bekommt, gebe ich noch ein paar Blöckchen Tofu mit in den Dampfgarer.

Kommen wir zum Most-Interesting-Part:
Die Pflaumen zischen und sprudeln und machen und tun ... Und den Essigfliegen gefällt's sichtlich, dass da immer mal 'n Tropfen raus kommt:


Das andere Glas hat etwas mehr Puffer unter'm Deckel und ist entsprechend nicht besiedelt. Ich hab' das besiedelte Glas mal ɡeöffnet, ein bisschen Sud abgenommen, sauber gemacht und wieder verschlossen:


... gekostet habe ich allerdings noch nicht. Im Bio-Laden beim Hotel in Hannover gab's Bio Ume Boshi — allerdings 9,99 Euro für 150g. Und so Feierabendbier hatte ich da noch nicht drin, dass die Hemmschwelle gering genug für die Investition gewesen wäre. :confused:

Das andere Glas sieht derweil safe aus:



Unabhängig von den Fliegen am anderen Glas: Es riecht einfach wie Bio-Tonne im Hochsommer. Wenn ich koste, dann nachher mal in 'nem ganz mutigen Moment. In etwa in der Reihenfolge: :notworthy::shy::nailbiting::jawdrop::shamefullyembarrased::sick::inpain::wacky::yuck::vomit::hungover::dead::alien::mooning::poop:

:D
 
Wenn es gerade schon um den Geruch geht: Bin noch an meinen ersten Fermentationsversuchen, ich finde da ist immer ein leicht fauliger(so interpretiere ich ihn zumindest) Geruch dabei.
Hab bisher einen reinen Knoblauchansatz, einen Paprika/Zwiebelansatz und einen Sauerkraut Ansatz, alle riechen stark nach dem jeweiligen Gemüse (vor allem der Knoblauch), aber eben diesere leichte faulige Geruch auch.

Der Knoblauchansatz ist optisch super abgelaufen, Lake innerhalb eines Tages trüb und alles stark am blubbern. Den PH Wert hab ich mit Streifen bei 3-4 gemessen. Also spricht alles bis auf diesen Geruch dafür dass die Fermentation richtig ablief. Kann denn überhaupt noch etwas schief massiv schief gelaufen sein wenn der PH Wert passt?
 
Hattest Du vorher schon Erfahrung mit milchsauer oder ist es das erste mal?
Manch einer möge faulig und milchsauer als ähnlich betrachten.
 
Nichts selbst milchsauer gemachtes. Ok gut, das dachte ich mir jetzt schon nachdem es bei allen Ansätzen so ist, danke :thumbsup: Dann wird demnächst mal probiert.
 
@sebastianblei
Wir haben letzte Woche den Knoblauch Ansatz vom 10.07. getestet, Geruch war nicht jedermanns Sache :D
Aber der Geschmack ist dann doch ganz was anderes... :)
Das stimmt auf alle Fälle.

Das obige Kimchi:
... habe ich grad mal gekostet: Also Miso war auf jeden Fall die goldrichtige Entscheidung. Das Kimchi schmeckt jetzt schon ganz schön schön. Da wir heute Abend spontan zum Grillen sind, werde ich mir mal einen Kimchi-Schnitzel-Burger bauen. Das wird sicher furchtbar lecker und ich spare mir die Verwendung der ganzen süßen Soßen. ;)
 
ich bitte um dokumentation :)
Wenig spektakulär (beim Essen mit dem Handy spielen, und so ...), aber sehr lecker. Da brauchts auf dem Brötchen tatsächlich kaum mehr, als Kimchi + Patty. Schnitzel habe ich nicht geschafft zu machen: Wir hatten zuviele Pattys.

Und da es die Champignons ebenfalls nicht auf den Grill geschafft haben, habe ich sie wunderbar passend, in ein Glas gequetscht und in 3,5% Salzlake eingelegt.
Der Sud von Laktosteinpilzen soll super lecker sein. Mal sehen, wie das bei Champignons aussehen wird. Weniger intensiv, aber vllt. immer noch brauchbar.




 
Ich habe grad mal einen Ginger Bug angesetzt.
Ich werde berichten, wie und ob es funktioniert hat.
Als Starter habe ich 4 EL vom Salzzitronen Sud hinzu gegeben.

Die Grundlage kommt von hier:
http://www.chefhansen.de/2014/07/14/hausgebrautes-ginger-beer-mit-ginger-bug/

full
15 Monate ist er gereift. Der Gute. Also hab ich mal gekostet:
Wer Ginger Beer kennt, wird natürlich eine Parallele feststellen: nur ohne Kohlensäure und ohne Süße. Es ist unglaublich blumig, verbunden mit etwas Milchsäure. Das wird den wenigsten auf den ersten Schluck schmecken. Aber das ist ja auch nur der Ansatz.
Wenn man da jetzt wie Hölle Zucker reinpackt, die Kohlensäure entstehen lässt und das ganze gut gekühlt serviert, findet man sicher seine Abnehmer. Typische Schärfe von Ingwer ist übrigens gar nicht vorhanden. Vllt. abgebaut. Wer weiß.
Bis ich mir überlegt habe, was ich damit cooles mache, lasse ich es stehen. Für Ginger Beer ist mir der Bug zu schade.
 
Warte lieber noch mit dem Verkosten.
Nicht, dass Dir der Ansatz noch kippt und ich dann schuld bin:laugh:
Es schmeckt leicht salzig klar. Es riecht und schmeckt leicht nach Pflaume. Und ich würde sagen, es ist ein Mix aus Milchsauer und Alkohol. Zumindest hab ich jetzt Durst auf'n Bier. Also kann mir mein Körper ja nur suggerieren, dass man auf einem Bein allein nicht stehen kann. Oder? :coffee:

 
Die 8% Salz Pflaumen.
Pflaumen und Salz. Kein Wasser. Nichts weiter.


Der Saft trat von allein aus.


Der Sud ist logischerweise sehr salzig, aber schmeckt auch intensiv nach Pflaume. Dazu kommt etwas milchsaures. Gegenüber dem vorherigen, ist das auf jeden Fall der Gewinner. Die Kombi aus Salz, Milchsäure und Fruchtsäure bizzelt ein wenig auf der Zunge.
Wenn das noch ein bisschen gereift ist, kann ich mir das auf Vanilleeis als Knallertopping vorstellen. Vllt. noch mit etwas kandierter Pistazie als Kontrast.
 
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