Heute habe ich meine fermentierten Chili (2 Ansatz-Gläser mit Aspergillus Oryzae u.A. aus dem letzten Herbst) wieder verkostet... Sie werden immer besser, umami-mäßiger, runder - die Spitzen vom Salz, die ich noch vor einem Vierteljahr als etwas unrund empfunden habe, sind nun fast weg. Wow - was für ein geiles Experiment...
Und auch mein Miso aus dem letzten Herbst, habe ich heute "betreut" und zum ersten Mal verkostet... Zum Einstieg: das hier habe ich im April hier im Faden zu diesem Miso geschrieben...
"Liebe Chili- & FermentierFreunde,
ich habe eine Frage zu meinem derzeitigen Miso-Ansatz. Im Gegensatz zu früheren Ansätzen, GÄRT nun mein jetziger Ansatz - es sind auch die verursachenden Hefenanteile sichtbar. Ich frage mich, ob mein Ansatz jetzt verdorben ist, denn Hefegärung hat ja meiner Meinung nach in einer Misofermentation (mit Edelschimmel Aspergillus oryzae) nix verloren... Sehe ich das richtig, was meint Ihr? Viele GabiGrüße."
ich muss ehrlich vorab schicken, dass ich dazu nur theoretisches wissen habe
hast du eventuell mal ein bild dazu? wenn sich hefe durchsetzt, war es vielleicht nicht alkalisch genug, die temperatur/feuchtigkeit hat nicht gepasst oder sonstiges(?)
Ja - so ist es auch geblieben - mächtig ordentlich Hefe mit dabei. Und blubbert auch weiterhin leicht vor sich hin. Geruchstechnisch die ganze Zeit hindurch aber sehr lecker. Was da so ganz genau fermentationstechnisch passiert ist, weiß ich nicht. Aber weils die ganze Zeit lecker geduftet hat, habe ichs stehen gelassen... Na Gott sei Dank.
Denn...
... eben habe ich das Ganze zum ersten Mal geöffnet und verkostet. Und siehe da - es schmeckt mächtig lecker.
Vom Grundgeschmack wie Ansatz 1 - das Miso, was ohne Hefebeteiligung gereift ist und was ich seit dem letzten Herbst mit 2 Jahren Reifezeit - jetzt 3 - nun immer esse. Es ist ganz dunkelbraun und mächtig lecker umami.
Ja und das Neue nun hat zusätzlich was hefig-süßlich-Herzhaftes im Geschmack. Facettenreicher irgendwie... Habe die ganze braune Fermenationsflüssigkeit mit den Hefen untergerührt und wieder neu mit Salzsäckchen beschwert. Jetzt kanns weiter reifen. Mal sehen, wie es in einem Jahr ist. Spannend...
Ist hier im Forum noch ein Misofermentierer?
Hier einige Bilder. Zuerst die Chilifermente, dann das neue Miso.
@Gyric - da siehst Du dann auch die Hefekügelchen...
Viele GabiGrüße und einen schönen Abend Euch.
P.S.: Gott - hier riecht es jetzt überall total klasse... ganz würzig, hefig, lecker...
). Und einen schönen Abend Dir.
