Fruchtige Chilisauce - Milchsauer vergoren!

[sebastianblei]

Ich würd' die Kahmhefe abheben und den oberen Glasrand säubern, @Botanicus.

 

[Botanicus]

Alles klar, wird gemacht

 

[oqopoya]

Um das Gleichgewicht aus Säure und Süße wiederherzustellen gäbe es die Möglichkeit, die Milchsäuregärung durch abkochen am gewünschten Punkt zu unterbrechen. Da du den gewünschten Punkt natürlich schwer überprüfen kannst bevor du die soße prüiert hast würde ich warten bis die Gärung abgeschlossen ist (3-6 Wochen bis es eben nicht mehr arbeitet im Glas), im Anschluss wieder was fruchtiges reinmischen, abschmecken und abkochen. Du verlierst dadurch natürlich die gesunden Probiotika aber haltbarer wirds dadurch auch und Milchsäure allein hat auch schon einen stärkenden Effekt fürs Immunsystem.

 

[oqopoya]

Als Starter - so macht man´s zumindest beim Sauerkraut - lagert man oft für eine Woche bei Zimmertemperatur, danach kanns in den Keller (bin mir aber nicht sicher ob da dann das Bakterienprofil tatsächlich ein anderes ist sonst könnte man ja auch die ganze Zeit im warmen bleiben und das ganze geht schneller).
Um die Fermente unter Wasser zu halten find ich eine mit Wasser gefüllte Tüte ziemlich praktisch. da hast du dann sicher alles abgedeckt und dem Kam-Hefe-Problem vorgebeugt.

 

[sebastianblei]

Um die Fermente unter Wasser zu halten find ich eine mit Wasser gefüllte Tüte ziemlich praktisch. da hast du dann sicher alles abgedeckt und dem Kam-Hefe-Problem vorgebeugt.

Ob das gegen Kahmhefe hilft, ist sicherlich diskussionswürdig.

 

[oqopoya]

Kahmhefe entsteht meines Wissens mit Sauerstoff... von dem her würde ich schon meinen je näher ich an eine anaerobe Gärung komme desto geringer das Risiko.
Habe jetzt aber auch mal den recht Umfangreichen Tabasco-Thread ein wenig durchgeschaut. Meine Posts sind dann wohl etwas redundant.

 

[Botanicus]

gegen Kahmhefe

Kann man die Kahmhefen nicht einfach lassen wo sie sind? Eine Besiedlung der Wasseroberfläche mit eben solchen würde dann ja auch vor dem Wuchs von Schimmel schützen oder? Die ökologische Niesche ist dann ja besetzt.

 

[Botanicus]

Die Sauce habe ich nach fast 3 Wochen abgefüllt, denn sie wurde mir dann persönlich zu herb. Ich habe sie püriert und durch ein Sieb gestrichen. Schmeckt gut, mir persönlich aber etwas zu sauer. Erinnert auf jeden Fall etwas an Tabasco.

Bei der Korianderwurzel bin ich mir nicht ganz sicher. Ich bin absoluter Fan von Koriander aber bei der Fermentation sind Aromen entstanden, welche mich doch etwas an Spülmittel erinnern. Habt ihr Erfahrungen mit Koriander in der Fermentation?

 

[Botanicus]

reinmischen, abschmecken und abkochen

Werde ich beim nächsten mal ausprobieren. Danke für den Tipp!

 

[oqopoya]

Geile Farbe!

 

[sebastianblei]

Kann man die Kahmhefen nicht einfach lassen wo sie sind? Eine Besiedlung der Wasseroberfläche mit eben solchen würde dann ja auch vor dem Wuchs von Schimmel schützen oder? Die ökologische Niesche ist dann ja besetzt.

Prinzipiell siehst Du das richtig. Kahmhefe erzeugt aber oft Fehlaromen, die nicht gewünscht sind. Ich hatte neulich Kahmhefe auf 'nem Büro-Kimchi. Das waren stechend, beißende Aromen, die auch ich nicht haben wollte.

 

[Botanicus]

Ok, verstehe! Vielleicht hat das auch zu meinen erwähnten Spülmittelaromen geführt.

Kimchi wollte ich jetzt auch mal ansetzen... was genau ist ein Büro-Kimchi?

 

[sebastianblei]

was genau ist ein Büro-Kimchi?

Kimchi, dass im Büro steht, oder dort fermentiert!?

 

[Klappspaten]

Büro-Kimchi?

Fermentiertes aus dem Reißwolf.....

 

[sebastianblei]

Fermentiertes aus dem Reißwolf.....

Jawoll. Habe Feierabend gemacht, als der Rettich im Aktenvernichter hing.