Hot Sauce richtig einkochen?

[KölnKräuter]

Meine eigentliche Verwunderung ist, dass mein erster Versuch im kleinen Maßstab herrlich geklappt hat und jetzt der im Grunde bessere Versuch das Totaldesaster wurde.

Erstversuch: Ferment mit etwas Saft und Zucker versetzt, die Hälfte in ein kleines Weckglas und die Hälfte in eine Apothekerflasche und dann höchst unprofessionell ca. 7-8min im Topf gekocht. Als ich es rausgenommen habe, hatte sich unten etwas Flüssigkeit abgesetzt aber ich dachte, das wäre nur deshalb weil ich die Flaschen einfach ins kochende Wasser gepackt habe und sie direkt auf dem Topfboden standen.

Heute dann erstmal ein Gitter in den Topf, lauwarmes Wasser rein und verschiedene Flaschen / Weckgläser rein und 15min köcheln. Oh. Mein. Lieber. Gott. Was gab das für eine Sauerei. Die Flüssigkeit hat sich unten abgesetzt und hat anscheinend massiv gekocht und sich durch die dann oben gesammelten Feststoffe durchgedrückt. In den Gläsern war sowohl fertiges Ferment als auch frisch pürierte Chilis, beides wurde mit Saft/Zucker etwas abgeschmeckt falls das wichtig ist.

Was habe ich falsch gemacht? Muss man Hot Saucen um die weitere Fermentierung zu verhindern bzw. um sie haltbar zu machen erstmal im offenen Topf unter permanentem Rühren abkochen? Dann überhaupt noch klassisch im Wasserbad einkochen oder garnicht?

 

[Mayachili]

Sagen wir mal so: dein erster Versuch hatte so gar nichts von "richtigem" Einkochen.
Da würden garantiert keine richtige Einkochtemperaturen (mind. 85°C) erreicht bei 7-8 Minuten und deshalb hat auch nichts geblubbert und rumgesaut.

Wenn man Gläser (egal mit was gefüllt) einkochen will zur Haltbarmachung:
Nur gleich große Gefäße gleichzeitig einkochen (gleiches Volumen, gleiche Höhe).
Das Wasser sollte mindestens bis 3/4 der Glashöhe stehen.
Das Wasser wird zum Kochen gebracht und erst wenn dann auch die Flüssigkeit im Glas selbst zu sprudeln/köcheln beginnt, läuft die Einkochzeit.

Die Einkochzeit hängt vom Einkochgut ab (Soße, eingelegtes Obst oder Gemüse etc. pp.)
Listen zur Einkochtemperatur und Dauer gibt es z. B. bei der BZfE.
Da das Einkochgut sprudelt, füllt man die Gläser/Flaschen nicht bis unter den Rand, sondern ein paar Zentimeter weniger.
Ich mache Gläser etwas über 3/4 voll, da ist man auf der sicheren Seite.
Wenn die Gläser zu wenig gefüllt sind, dann verteilt der Kochvorgang natürlich die Masse wild im Glas.
Es ist auch haltbarkeitstechnisch nicht sinnvoll zu viel Luft im Glas zu haben bei der Lagerung.

Ob es beim Abkochen von Fermenten spezielle Methoden gibt, kann ich Dir nicht beantworten.

Aber grundsätzlich würde ich auch ein Ferment, dem ich noch neue Zutaten (in deinem Fall Saft und Zucker) zugefügt habe, erstmal im Kopf durchkochen, schon damit sich die Zutaten verbinden und der Zucker sich richtig löst.

Bei Hot-Saucen sowieso.
Zuerst die komplette Soße mit allen Zutaten im Topf gründlich kochen und ggf. pürieren.
Dann in Gläser abfüllen und wenn es notwendig ist (z. B. zu hoher pH-Wert, weil kein Essig darin verwendet wurde) dann noch normal einkochen. Das Einkochen sollte dann optimalerweise erst 24-48 h nach dem Kochen der Soße erfolgen.

Die Idee dahinter ist, dass durch das eigentliche Kochen der Soße zwar die Toxine von Botulismusbakterien vernichtet werden, nicht aber deren Sporen. Im abgekühlten Lebensmittel im Glas könnten diese Sporen dann auskeimen und erneut Toxine bilden. Deshalb wartet man 24 h, in dieser Zeit würden potentiell vorhandene Sporen auskeimen, diese bzw. deren Toxine werden dann durch das Einkochen abgetötet.

Hoffe das hilft Dir irgendwie.

 

[KölnKräuter]

Danke, das hilft.

Dass mein erster Einkochvorgang kein richtiges Einkochen war, befürchte ich auch, deshalb wollte ich jetzt richtig machen.

Gleiche Gefäße: Check.
Gut 80% voll: Check.
Zeit messen ab Kochvorgang: Check.
Die Tabelle hatte ich vorher auch angeschaut, daher 20min 90Grad angepeilt - wahrscheinlich hatte ich aber die Temperatur zu hoch, es war heftig sprudelnd. Wahrscheinlich habe ich mal wieder zu viele Sachen gleichzeitig gemacht.

Macht es Sinn, die Sauce irgendwie zu binden, damit sie sich weniger in Flüssigkeit und Feststoffe aufteilt?

Wahrscheinlich werde ich dann heute alles nochmal aus den Flaschen auskippen, im Topf kochen und währenddessen die Flaschen spülen, abfüllen und morgen nochmal einkochen.

 

[ghost155]

Wenn das heiß wird, dehnt es sich aus und drückt dann auch evtl aus den Gläsern. Das ist aber eigentlich nicht viel und deine Gläser sind ja fast leer . Ich vermute auch mal das es dran gelegen hat das sich die Flüssigkeit unten abgesetzt hat und dann wegen dem Ferment oben drauf nicht richtig kochen konnte. Das erste Mal hat in den Gläsern sicher nichts gekocht .
Ich würde das auf jeden Fall vorher auch mal kochen, um Bakterien usw sicher abzutöten. Wenn man dann wieder etwas zu gibt, ist das ja wieder Futter das die wieder fermentieren wollen. Außerdem verdampft dann ja auch noch Wasser und es sollte sich weniger Flüssigkeit unten absetzen, falls überhaupt. Ich vermute mal das Ferment schwimmt oben, weil da noch eine Menge CO2 drin ist. Das sollte beim Kochen eigentlich auch verschwinden.
Also Ketchup wird einfach nur heiß abgefüllt und dann ist das gut. Da gammelt wegen dem hohen Zucker Anteil nichts. Bei reinem Ferment sollte das eigentlich auch reichen (niedriger ph Wert) aber wenn man noch frische Dinge zugibt, weiß ich das wirklich nicht .
Schönen Gruß
Thorsten

 

[KölnKräuter]

So leer waren die Gläser nach dem Desaster. Man sieht oben einen massiven Pfropf aus Feststoffen, durch die sich die Flüssigkeit durchgedrückt hat. Beim Reinstellen waren sie wie aus dem Bilderbuch 80% gefüllt.

Was mir auch aufgefallen ist: Als ich die Gläser dann rausgenommen habe, hat bei einem Glas in der unten gesammelten 2cm hoch stehenden Flüssigkeit noch minutenlang etwas gesprudelt/geblubbert, so als würde es weiterkochen - es stand aber schon die ganze Zeit draußen, es konnte also definitiv kein Kochen mehr sein.

Einkochen muss ich definitiv, denn ich möchte nach der Fermentierung noch Zucker zugeben und dadurch würde der Prozess sonst wieder neu gestartet.

Vielleicht hatte ich die Flaschen auch zu eng gestellt und dadurch konnte die Hitze nur von unten an die Flaschen - an die "Einkocher" hier, wieviel Platz habt Ihr zwischen den Flaschen/Gläsern?

 

[ghost155]

wieviel Platz habt Ihr zwischen den Flaschen/Gläsern?

So wenig wie möglich . Also der Abstand ist völlig egal. Die Gläser haben, egal mit welchem Abstand die gleiche Temperatur wie das Wasser. Deswegen soll man die ja auch mit gleicher Temperatur zusammen bringen . Dann kann man über die Temperatur im Wasser auf die Temperatur in den Gläsern schließen . Um so mehr Masse (Gläser + Inhalt) in dem Wasser ist, um so länger dauert es bis es kocht. Unterschiedlich große Gläser sind dabei auch überhaupt kein Problem. Die können auch komplett im Wasser stehen. Das wichtigste ist das das höchste Glas mindestens 3/4 im Wasser steht. Ich stelle immer 2 Lagen aufeinander und das ist überhaupt kein Problem . Das Wasser verteilt die Temperatur und deswegen ist es kein Problem mit der Temperatur von unten. Der Topf Boden ist natürlich immer etwas wärmer als das Wasser da drüber aber nur minimal. Das Wasser kühlt ja den Boden und deswegen ist da praktisch kein Unterschied. Das Gitter macht man eigentlich eher wegen dem klappern drunter und nicht wegen der Temperatur .

Was mir auch aufgefallen ist: Als ich die Gläser dann rausgenommen habe, hat bei einem Glas in der unten gesammelten 2cm hoch stehenden Flüssigkeit noch minutenlang etwas gesprudelt/geblubbert, so als würde es weiterkochen - es stand aber schon die ganze Zeit draußen, es konnte also definitiv kein Kochen mehr sein.

Das hat weiter gekocht solange die Temperatur hoch genug ist, kocht es einfach weiter. Auch ohne weitere zugabe von Temperatur. Das ist wie mit einem kochendem Topf voll Wasser auf dem Herd. Wenn Du die Platte ausschaltest kocht es trotzdem weiter, bis die Temperatur gesunken ist .
Insgesamt ist das Problem das sich warme Dinge ausdehnen und kalte wieder zusammenziehen. Bei dem ausdehnen braucht es halt den nötigen Platz, sonst drückt es raus. Das sich bei dir Flüssigkeit am Boden gesammelt hat war sicher das eigentliche Problem. Da steigen ja dann Gas Blasen auf und die konnten wegen dem Ferment oben drauf nicht richtig entweichen. Dadurch hat es dann erst mal das Ferment raus gedrückt und nicht nur den Wasserdampf . Auch das reine Ferment würde sich ausdehnen aber nicht so viel. Dann würde da bei wirklich voll gemachten Gläsern, vielleicht 1-2 cm oben fehlen aber das war es dann auch .
Schönen Gruß
Thorsten

 

[Mayachili]

Gläser können ruhig dicht an dicht stehen.

Das lange Nachkochen klingt als hättest Du zuuu hohe Temperaturen beim Einkochen gehabt? *Kopf kratz*
Hast Du ein Thermometer, um die Wassertemperatur zu kontrollieren? In den Gläsern soll es leicht sprudeln, aber keine Explosionen geben.

Weil ich die Temperaturkontrolle im Wasserbad so schwierig finde, habe ich mir schon vor Jahren einen Einkochautomaten mit Temperatur & Zeitvorwahl zugelegt. Bei Lidl gibt es da jedes Jahr zur Einkochsaison mal so ein Angebot im Onlineshop.
Mittlerweile sind die Dinger leider sehr viel teurer geworden, aber es macht die Einkocherei sooooo viel einfacher.

Oder es liegt wirklich an dem Fermentierungsprozess wie @Ghost schon schrieb.
Weil Du nicht vorher alles durchgekocht hast, wurden erst mal weiter Gase gebildet, besonders angeregt vermutlich noch durch die Wärmezufuhr zu Beginn des Einkochprozesses. Als die Temps dann zu hoch für die Mikroben wurden, hörten die zwar auf zu fermentieren, aber das Gas war eben im Glas, was dann für die Trennung von Feststoff und Flüssigkeit gesorgt hat. *wilde Spekulation*

Ein Neustart ist sinnvoll. Ich würde grundsätzlich aber nix binden, was ich haltbar machen will. Mehl & Co verändern die Lagerbarkeit von Lebensmitteln sehr.

Ich denke alles nochmal aus den Gläsern holen und im Topf richtig einköcheln reicht völlig, um überschüssige Flüssigkeit zu verdampfen und alle Zutaten richtig miteinander zu vermischen. Dann wieder in frisch sterilisierte Gläser und einkochen.

 

[ghost155]

Das lange Nachkochen klingt als hättest Du zuuu hohe Temperaturen beim Einkochen gehabt? *Kopf kratz*

Mehr als ~100° geht eigentlich im Wasserbad nicht . Das kenne ich aber vom Einkochen auch. Wenn man die Gläser raus nimmt kocht es noch eine Weile. Für mehr als 100 Grad bräuchte es noch Druck (Schnellkochtopf).

wurden erst mal weiter Gase gebildet,

Möchte ich nicht komplett ausschließen aber ich vermute mal das es wirklich dran lag, das die Flüssigkeit einfach unten war . Das wird dann bei ~100° Gasförmig und braucht den entsprechenden Platz. Der Dampf konnte dann wegen dem Ferment nicht nach oben entweichen und hat sich Platz gemacht .
Bindemittel würde ich auch nicht nehmen. Vielleicht reicht ja einfach 1x aufkochen, vor dem abfüllen. Damit da eine homogene Masse draus wird .
Schönen Gruß
Thorsten

 

[KölnKräuter]

Soooo und genau das habe ich inzwischen auch gemacht. Eigentlich waren es ja drei verschiedene Chargen aber zumindest zwei habe ich jetzt einfach mal zusammengekippt, eine Menge Flüssigkeit dazu und dann schön durchgekocht und in die frisch gemachten Flaschen abgefüllt. Morgen bekommen sie dann das zweite Einkochbad, dann aber nicht mehr "Vollgas wie Markus" sondern eher so die 90 Grad.

Wäre meine Oma nicht schon vor 30 Jahren gestorben, sie hätte sich wohl totgelacht über meine Stümperei und das trotz viel Recherche vorher. Naja, es ist das erste Mal, dass ich einkoche.

 

[oophag]

Es macht wenig Sinn heute abzufüllen und morgen einzukochen...

Generell müssen Saucen in Schraubgläsern auch nicht abgekocht werden. Das ist nur Zwingend bei Weckgläsern und ähnlichen Fabrikaten.

Das Trennen von Flüssigkeiten und Feststoffen ist ebenfalls normal, wenn du kein Geliermittel, wie bei Marmeladen, zugibst. Das passiert bei jeder Sauce, deshalb steht auch auf gekauften Produkten "schütteln".

 

[KölnKräuter]

Zweimal abkochen aus Sicherheitsgründen, Anleitung siehe erste Antwort sowie diverse Einkochratgeber.
Abkochen muss ich wegen Zuckerzugabe.

Klar kann man es auch lassen, bei den reinen Fermenten werde ich es evtl. auch lassen.

 

[ghost155]

Dann gib doch morgen bitte noch mal Bescheid ob sich da wieder Flüssigkeit abgesetzt hat und wie es gelaufen ist.
Schönen Gruß
Thorsten

 

[KölnKräuter]

Zunächst: Es ist recht gut gelaufen. Es hat sich trotzdem wieder etwas abgesetzt aber deutlich weniger und deutlich später.

Was habe ich anders gemacht?
- Sauce vorher abgekocht (sehr von Vorteil für das Abschmecken)
- Flaschen weniger befüllt (die Flachmannflaschen immer noch zu voll)
- Mehr Abstand zwischen den Flaschen
- Langsamer erhitzt und nicht auf brachial-sprudelnd sondern nur moderat sprudelnd. Temperaturüberwachung per Thermometer.

In den Flachmannflaschen stand es zum Ende der Einkochzeit bis oben, die würde ich nächstes Mal noch etwas weniger befüllen.

Auf dem Foto sind die Flaschen so wie sie in den Topf reinkamen, aus dem Topf raus haben sie diesmal zum Glück genauso ausgesehen nur etwas kalkig vom Wasser.

Die Flachmannflaschen standen 20min im sprudelnden Wasser, die anderen Flaschen 22min.

 

[AbsoluteBeginner]

Wäre meine Oma nicht schon vor 30 Jahren gestorben, sie hätte sich wohl totgelacht über meine Stümperei

Genau das habe ich mir auch gesagt. Die Fa. Weck ist ja inzwischen insolvent, den Namen gibts aber weiter, welche Fa. Schaffts auch schon in die Umgangssprache. Einwecken und Einkochen ist wohl synonym.

Ich habe meine Chilis jetzt eingekocht, mit Essig und Zucker, ob das wirklich gewünscht konserviert, wird der Geruch und Schimmel zeigen.

Bei Saucen kann das aber vielleicht auch anders sein als bei Chili-Stückchen. Oma ist leider 2016 mit 100 Jahren gestorben. Die hätte das gewusst...

 

[AbsoluteBeginner]

Im Link von @Mayachili zur Bundeszentrale für Ernährung stehen wirklich gute Infos. Dort findet sich allgemein Wissenswertes, um Lebensmittel haltbar zu machen