Mein Chipotle-Experiment (mit Holzkohle-Kugelgrill)
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onkelhotti
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Da bin ich mal gespannt wie lange der Sparbrand durchhält und natürlich auf das Ergebiss auch. 
G
Günter
Gast
Vielen Dank. Bin auch schon am überlegen, ob ich mir dieses Teil kaufe. Erst wenn Du Dein OK gibst, werde ich handeln.
Deshalb bin ich sehr an Deinem Ergebnis interessiert !!!
Deshalb bin ich sehr an Deinem Ergebnis interessiert !!!
onkelhotti
Jolokiajunkie
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Also kann man Sagen so 9h ,kommt ja auch auf den Zug an . Wieviel Zug hast du eigenlich eingestellt ?
onkelhotti
Jolokiajunkie
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Danke für deine tolle Bewertung 
, und schade das es nicht so geklappt hat wie du dir es gedacht hast 
. Vieleicht musst du noch gröberes Mehl/Späne nehmen das entwickelt mehr hitze da es fast brennt , der nachteil ist aber das sie nicht genug rauch erzeugen und so lange halten wie deine jetzige Charge werde sie auch nicht !!!! Räucher-Späne Vieleicht kann man die beiden sorten dann Mischen um zum resultat zu kommen. 
, und schade das es nicht so geklappt hat wie du dir es gedacht hast . Vieleicht musst du noch gröberes Mehl/Späne nehmen das entwickelt mehr hitze da es fast brennt , der nachteil ist aber das sie nicht genug rauch erzeugen und so lange halten wie deine jetzige Charge werde sie auch nicht !!!! Räucher-Späne Vieleicht kann man die beiden sorten dann Mischen um zum resultat zu kommen. 
Col Pain
Jolokiajunkie
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Probiert es doch einfach mal, die frischen Chilis zu halbieren und dann kalt zu räuchern (wir verwenden Mesquite). Klappt wunderbar und die Chipotle werden sehr rauchig. Getrocknet wird erst danach im Dörrgerät. Das machen wir seit einigen Jahren so sehr erfolgreich.
Im vorigen Jahr sah das z.B. so aus:
Diese frischen Jalapeños (rund 1,2kg) aus eigener Ernte sollen verarbeitet werden.
Nach dem Waschen werden die Jalapeños längs halbiert und sorgfältig von den Kernen befreit. Diese enthalten keine Schärfe und verderben nur das Aroma.
Die vorbereiteten Beeren kommen mit den Schnittflächen nach unten in den Smoker.
Nach rund 2 Stunden sind die Chipotle fertig geräuchert. Jetzt geht es ins Dörrgerät.
Im Dörrgerät werden die Chipotle so lange getrocknet, bis sie absolut trocken sind. Dabei werden sie dunkel und verlieren viel Gewicht.
Nach dem Trocknen werden die fertigen Chipotle in einer Schlagmühle fein gemahlen. Dabei immer kurze Pause einlegen, damit das Pulver sich nicht erhitzt.
Das Ergebnis der Arbeit ist ein rauchiges, hocharomatisches Pulver, das in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden sollte.
Einfach mal ausprobieren.
Im vorigen Jahr sah das z.B. so aus:
Diese frischen Jalapeños (rund 1,2kg) aus eigener Ernte sollen verarbeitet werden.
Nach dem Waschen werden die Jalapeños längs halbiert und sorgfältig von den Kernen befreit. Diese enthalten keine Schärfe und verderben nur das Aroma.
Die vorbereiteten Beeren kommen mit den Schnittflächen nach unten in den Smoker.
Nach rund 2 Stunden sind die Chipotle fertig geräuchert. Jetzt geht es ins Dörrgerät.
Im Dörrgerät werden die Chipotle so lange getrocknet, bis sie absolut trocken sind. Dabei werden sie dunkel und verlieren viel Gewicht.
Nach dem Trocknen werden die fertigen Chipotle in einer Schlagmühle fein gemahlen. Dabei immer kurze Pause einlegen, damit das Pulver sich nicht erhitzt.
Das Ergebnis der Arbeit ist ein rauchiges, hocharomatisches Pulver, das in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden sollte.
Einfach mal ausprobieren.
onkelhotti schrieb:
Ich war zeitweise bei 40°C im Kugelgrill. Das sollte zum Kalträuchern schon genug sein.
Vorher schnupperte mich nochmal an den Chili-Flocken - man riecht den Rauch. Nur nicht so intensiv wie bei meinem 1. Experiment beim Heißräuchern.
Col Pain schrieb:
Schöne Bilder - danke!
Ich bin eigentlich gleich vorgegangen. Die großen Chilis geteilt, die kleinen aufgeschlitzt. Mich wundert es aber, dass du sie nur 2h im Rauch hattest?!
Meine hatte ich über 20h drin und meines Erachtes dürften die ruhig noch intensiver duften.
Gut, ich habe noch nie mit Mesquite geräuchert. Das soll ja auch nochmal intensiver als Hickory sein.
Col Pain
Jolokiajunkie
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Mesquite ist durchaus stärker, als Hickory. Wir verwenden dabei immer gewässerte Woodchips, die wir auf eine kleine Handvoll Briketts legen. Die Woodchips werden dazu vorher ca. 30 bis 60 Minuten gewässert. Anschließend abtropfen lassen und nach und nach auf die Glut geben. Durch das Wässern entsteht deutlich mehr Rauch. Dabei sind wir nie über 50 °C gegangen, meist so um die 30 °C im Hochsommer (Wasserschale im Frontier mit eiskaltem Wasser gefüllt).
Das Aroma nach 2 Stunden im Rauch war einfach nur richtig toll und es wurde nach dem Trocknen noch intensiver.
Das Aroma nach 2 Stunden im Rauch war einfach nur richtig toll und es wurde nach dem Trocknen noch intensiver.