Rauchmenge beim Kalträuchern

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Bei mir hängen derzeit drei Schweinefilets im Kaltrauch. Ich hatte Mitte/Ende letzter Woche schon zweimal relativ kurz geräuchert (etwa 5–6 Stunden), weil es beruflich nicht anders passte und heute bekamen sie nochmal 10 7½ Stunden Rauch. – Es sollten eigentlich 10 Stunden werden, aber der Sparbrand war nach 7½ Stunden durch.

Bei der Ganze Sache stelle ich mir die Frage nach der „richtigen“ Rauchmenge.

Wenn man sich im Internet umguckt, dann liegt die optimale Rauchmenge zwischen: „Es darf nur so viel entstehen, wie auch eine brennende Zigarette abgibt“ bis zu der Einstellung: „Viel hilft viel! Laß rauchen!“

Gerade dort wo (selbsgebaute) Kaltrauchgeneratoren im Einsatz sind, wird mit einer großen Menge an Rauch gearbeitet. Da öffnen die Protagonisten in ihren Wie-räucher-ich-richtig-Videos den Ofen oder Kugelgrill und Rumms!! ist im ganzen Wohnblock die Sichtweite auf Null gesunken (ja, ich übertreibe). – Nota bene: Es kommt natürlich auch auf die konkrete Anwendung an.

Bei mir brennt zum Räuchern ein „Sparbrand“ mit Buchenholzmehl, der nur wenig raucht. Der Rauch sammelt sich natürlich etwas im Ofen, so es dort schon recht muckelig, rauchig ist. Da reichen dann (für Mettwürste, Filets und ähnliches) zwei oder drei Rauchgänge à ca. 10 Stunden im Abstand von ein oder zwei Tagen.

Auch hier muß man natürlich sagen, daß jede Region und auch jeder persönlich ihre bzw seine Eigenarten hat, sowohl was die Art des Rauches (Buchenrauch, Nadelholzrauch mit/ohne zusätzliche Gewürze etc.) als auch die Intensität des Rauchgeschmacks hat.

Wenn man schaut, wie früher hier in Westfalen geräuchert wurde, so hingen dort die Schinken auf dem Bauernhof im „westfälischen Himmel“ und bekamen dort über Monate Rauch in „hömöopatischen Dosen“ ab. Oder sie wurden – besondern wenn in städtischen Wohnhäusern nach einer Hausschlachtung geräuchert wurde – in Räucherkammern ebenfalls über sehr lange Zeit, sehr oft mit wenig Rauch geräuchert. Das kann man natürlich heute kaum noch nachahmen – zumal als Hobbyräucherer – denn irgendwann (zügig) will man ja auch ans Essen kommen.


Was sind Eure Erfahrungen mit Kalträuchern und wie macht Ihr das?

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[Tylon]

Hey Jürgen,
Ich räuchere seit ein paar Jahren. Meistens mit Sparbrand, aber auch mal mit eierkarton, wenn’s mehr sein soll. Ich entscheide die Rauchmenge nach Farbwunsch und Kräftigkeit. Abhängig von persönlichem Wunsch oder auch von den Stücken. . Manchmal ist mir nach kräftigem Schwarzwälder-Aroma, manchmal nach gefühlt schonendem Umgang. Filet anders oder Lachs anders, wie den Popo vom Schweinderl.
Ich bin aber der Meinung, dass das zwar Unterschiede macht, aber nicht alleine relevant ist.
Wenn Du mal ne Forelle heiß räucherst, ist ja in der Stunde üblicherweise feinstaubalarm. Der Sparbrand ist dagegen eher auf Zigarettenlevel. Aber da räucherst auch 100 Stunden oder mehr. Daher beides in Summe macht Dein Aroma.
Ich glaube kaum, dass jemand den typischen kaltrauchgenerator, der im YouTube-Video auf Volldampf schlimmer wie die Disco-Nebelmaschine abgeht, dauerhaft so betreibt für hundert Stunden. Alleine weil der Verbrauch unglaublich viel höher ist, wie bei nem Sparbrand. So ein Rohr mit dem 5-10 fachen an Räucherwerk vgl. mit nem Sparbrand ist in 2 Stunden durch. Das ist eher Show fürs Video oder viel kürzer. Gleichzeitig hat die Zeit gerade oder vor allem Einfluss auf die Trocknung des Fleisches. Geht ja immer ein ganz leichter sog, der feuchte abtransportiert.
Daher: Ich mach am liebsten langsam mit wenig Rauch über Sparbrand und wenn mir die Farbe nicht gefällt mal einen oder zwei Durchgänge mit „mehr bums“. Daher entweder deutlich mehr Mehl, oder anderes Mehl, Erle auf die Buche macht deutlich gelblicher. Tanne deutlich schwärzer. Nur Buche schmeckt zwar toll, sieht aber bei ner Unterschale nach recht wenig aus.
Deine Filets sehen doch super aus.
Bei mir pökeln grad 17kg Wammerl (Bauch), Rücken und Unterschale seit 12 Tagen. Bald gehts in den Rauch. Freu mich jetzt schon.
Schöne Grüße