Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

  • Ersteller Ersteller Gelöschtes Mitglied 7425
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Ich wollte nicht mehr warten.
10 Tage im Vakuum gepökelt und dann 8 Tage im Keller aufgehangen. Von außen recht fest. Innen noch recht weich.
Geschmacklich ist der wilde schon ganz ok. Aber es geht noch besser.
Der milde kann wenig...
Dennoch bin ich für den aller ersten Versuch ohne Feinwaage recht zufrieden.

Zusammengefasst, was passt nicht?
- Das innere ist recht geschmacksneutral
- Die Kräuterkruste ist nicht so geil, weder geschmacklich noch vom Mundgefühl her
- Kellerklima nicht optimal zum trocknen

Was passt?
- Die Farbe
- Die Kruste des wilden bringt zwar nicht alle gewünschten Aromen rüber ist aber ganz gut



Der milde
IMG-20190214-WA0004.jpg

Der wilde
IMG-20190214-WA0005.jpg
 
Das sieht gut aus. :thumbsup:

Beim Trocknen braucht Schinken eine recht hohe Luftfeuchtigkeit von anfangs 70–75%. Dann trocknet er gleichmäßig. Ist die LF zu niedrig, trocknet er außen sehr schnell und wird fest, und innen ist er dann noch (zu) feucht.
Du könntest das Stück evtl. nochmals einvakuumieren und mal ein Woche (oder auch länger) im Kühlschrank lagern und dann mal nachsehen, wie er sich entwickelt hat. In der Zeit verteilen sich Geschmack und Feuchtigkeit gleichmäßiger im Fleisch, d.h. der äußere Rand sollte wieder etwas weicher werden, da Feuchtigkeit aus dem Kern nach außen wandert; und gleichzeitig wird der Kern etwas fester. – Ein Versuch wäre es wert.
 
Ich habe mal wieder preiswert/billig Schweinefilet eingekauft (5,99€/kg). Ich, weiß, ich soll das nicht tun. Insgesamt wurden 6 Filets gekauft. 3 Mittelstücke gibt es Morgen zum Mittagessen, 3 Stücke werden zu Räucherlingen verarbeitet (s.u.) und die restlichen Abschnitte (1,2kg) ergeben dann 2 Portionen Geschnetzeltes oder ähnlichen. Kostenlos dazu gab es ordentlich viel Silberhaut und in einem Filet einen „kreativen“, ca. 1cm tiefen Zerlegeschnitt längst durch das Filet… Aber was soll man für den Preis auch erwarten?

Hier nun die 3 Stücke, die zu Fileträucherlingen werden sollen. Sie wurden mit NPS und Gewürzen eingerieben und einvakuumiert:

Anhang anzeigen 152121

Die beiden Filets links sind nach dem gleichen Rezept wie das Filet vor einigen Wochen; für das Filet rechts im Bild habe ich mir mal eine andere Würzung mit Currypulver und weiteren Gewürzen überlegt.


@Slappy : Was macht Dein Schinken. Hast Du ihn schon aus dem Vakuum geholt?
 
Schauen super aus. :thumbsup:
Bei uns sind die gerade auch im Angebot..... Genau wie Krustenbraten und Nacken.....
Aber aktuell finde ich für nicht´s Zeit.... Und dann kommt noch on Top das wir jetzt Nachmieter suchen.....

JuergenPB schrieb:
@Slappy : Was macht Dein Schinken. Hast Du ihn schon aus dem Vakuum geholt?
Zum Vergrößern anklicken....
Ne, liegt noch im Vakuum. Mal schauen wann ich die raus hole.
 
Slappy schrieb:
Ne, liegt noch im Vakuum. Mal schauen wann ich die raus hole.
Zum Vergrößern anklicken....
Es sind jetzt etwa 10 Tage rum. Ich würde ihn an Deiner Stelle mal rausnehmen, kontrollieren und wenn er Dir noch nicht gefällt, erneut vakuumieren.
Gerade weil so viele Kräuter drum sind, weiß man nie, wie die sich im Beutel verhalten – nicht, daß da was schlecht wird.
 
Slappy schrieb:
Fertig!
Das nächste mal wird es von vornherein würziger gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn das die gleichen Stücke sind, die Du oben gezeigt hast, dann hat sich in den 10 Tagen die Feuchtigkeit gut verteilt und das Problem mit dem trockenen Rand erledigt. Es sieht jetzt alles schön gleichmäßig aus. :thumbsup:
 
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