Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.


Slappy

Dauerscharfesser
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Ich wollte nicht mehr warten.
10 Tage im Vakuum gepökelt und dann 8 Tage im Keller aufgehangen. Von außen recht fest. Innen noch recht weich.
Geschmacklich ist der wilde schon ganz ok. Aber es geht noch besser.
Der milde kann wenig...
Dennoch bin ich für den aller ersten Versuch ohne Feinwaage recht zufrieden.

Zusammengefasst, was passt nicht?
- Das innere ist recht geschmacksneutral
- Die Kräuterkruste ist nicht so geil, weder geschmacklich noch vom Mundgefühl her
- Kellerklima nicht optimal zum trocknen

Was passt?
- Die Farbe
- Die Kruste des wilden bringt zwar nicht alle gewünschten Aromen rüber ist aber ganz gut



Der milde
IMG-20190214-WA0004.jpg
Der wildeIMG-20190214-WA0005.jpg
 

JuergenPB

der mit seinen Chilis redet
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Das sieht gut aus. :thumbsup:

Beim Trocknen braucht Schinken eine recht hohe Luftfeuchtigkeit von anfangs 70–75%. Dann trocknet er gleichmäßig. Ist die LF zu niedrig, trocknet er außen sehr schnell und wird fest, und innen ist er dann noch (zu) feucht.
Du könntest das Stück evtl. nochmals einvakuumieren und mal ein Woche (oder auch länger) im Kühlschrank lagern und dann mal nachsehen, wie er sich entwickelt hat. In der Zeit verteilen sich Geschmack und Feuchtigkeit gleichmäßiger im Fleisch, d.h. der äußere Rand sollte wieder etwas weicher werden, da Feuchtigkeit aus dem Kern nach außen wandert; und gleichzeitig wird der Kern etwas fester. – Ein Versuch wäre es wert.
 

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