Speca Turshi me kos – in Joghurt fermentierte Chilis

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Nach fast 4 Jahren nachdem ich das Rezept versprochen habe ist es hier endlich sauber aufgearbeitet ( und etwas angepasst zu dem ersten Entwurf)
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Speca Turshi me kos Rezept​

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Für ein 2 Liter Glas Speca Turshi me kos brauchst Du folgende Zutaten:

  • 1,2 Kg Chilis oder Paprika nach Wahl
  • 400 g Sahnejoghurt mit 10% Fett
  • 200 g Schlagsahne
  • 600 g Feta
  • 800 ml Milch
  • Naturbelassenes Salz
Als Früchte eignen sich besonders gut dickwandige Sorten. Sie bleiben besonders knackig und bewahren ihren frisch-fruchtigen Eigengeschmack am besten. Aus meiner Erfahrung passen Würzpaprika, also Chilis mit einer angenehm dezenten Schärfe bis ca. 4-5 ausgesprochen gut und ergeben ein sehr harmonisches Geschmacksbild am Gaumen.

Hauptzutaten für Speca Turshi me Kos
Wenn Du ganz auf Schärfe verzichten willst oder nur ein leichtes Prickeln auf der Zunge spüren, dann kannst Du weiße Spitzpaprika verwenden und eine aufgeschnittene Chilischote dazugeben.

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So fermentierst Du Chilis & Paprika mit Joghurt​

Die Vorbereitung ist etwas aufwendiger, aber die Mühe lohnt sich. Wichtig ist, dass auf absolute Hygiene geachtet wird. Das fängt bereits bei den Früchten an. Nimm nur einwandfreie Chilischoten, die frisch und knackig sind. Sie sollten keine Druck- oder braune Stellen haben.

  1. Wasche die Chilis gründlich und trockne die Schale mit einem Küchentuch ab. Dann scheidest Du die Kappe ab und holst das Kerngehäuse heraus.
  2. In jeden ausgeputzten Chili wird ein halber Teelöffel Salz gegeben. Die Hand auf die Öffnung legen und einmal kurz durchschütteln.
  3. Den Joghurt, die Schlagsahne in eine Schüssel geben, den Feta darüber zerbröseln und mit einem Teelöffel Salz würzen. Alles gut vermengen,
    Jalapeno Chili eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Speca Turshi me kos
    bis eine glatte Masse entstanden ist.
  4. Den Boden des Gärglases mit einer dünnen Schicht der Masse bedecken. Eine Frucht nehmen und möglichst großzügig befüllen, dabei gerne richtig reindrücken, damit der Raum auch gut ausgefüllt wird. Das geht am besten mit der Rückseite eines Teelöffels.
  5. Eine Seite der gefüllten Schote wird ebenfalls mit der Käsemasse bestrichen und die Frucht mit der bestrichenen Seite nach oben in das Glas gelegt. Die Chilis werden darin möglichst dicht übereinandergeschichtet.
  6. Die Milch mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen und über die Chilis im Glas gießen. Falls noch Käsemasse übriggeblieben ist, kannst Du diese mit in die Milch geben. Es sollten damit alle noch verbliebenen Hohlräume ausgefüllt werden und alle Früchte darunter bedeckt sein. Es ist sehr wichtig, dass keine Chilis aus der Milch herausschauen, da sonst die Gefahr von Schimmel und Fäulnis besteht. Mit einem Fermentiergewicht oder Haltespinnennetze aus Plastik kannst Du die Füllung im Glas herunterdrücken.
  7. Wenn die Milch abgekühlt ist, kannst Du den Deckel schließen. Achte darauf, dass das Glas nur ca. 2 Fingerbreit bis unter den Rand gefüllt wird, damit noch genug Platz für das entstehende Co2 bleibt, um zu entweichen. Der Deckel muss dafür Gasdurchlässig sein.



Ganzes Rezept mit "Geschichte" findet ihr hier: https://www.chilihaus.de/chiliblog/speca-turshi-me-kos-in-joghurt-fermentierte-chili-aus-dem-kosovo/
 
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Vielen lieben Dank 🙏 für das Rezept. Ich habe das Glas nach fast 3 Tagen Fermentation bei Raumtemperatur geöffnet, weil ich es nicht mehr erwarten konnte. Als Topping habe ich Mirabellen-Rosmarien Marmelade ausgewählt. Die Füllung kam in die Chilisorten Aji-Fantasy (Schärfe 4/10) und Frontera Sweet (Schärfe 1/10). Es ist sehr, sehr lecker 😋. Es ist wegen der kurzen Fermentationszeit (67h) und Zutaten wenig sauer. Die Konsequenz wird sein, dass ich mir mehr oder größere Gläser für nächstes Jahr zulegen werde und eine Chilipflanze mehr anbauen werde, dessen Beeren ich gut füllen kann.

3 gefüllte Aji-Fantasy mit Mirabellen-Rosmarin Topping
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ca. 40 Chilis im 1,59L geöffneten Weckglas
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@pchilipp
Freut mich das es dir schmeckt. Bei mir auch immer noch ein Highlight. Gerade haben wir ein 5 L Glas im Kühlschrank was aber nicht alt wird. Dieses mal aber ein Gemisch aus verschiedenen Balkan Chili und Paprika also auch immer etwas eine Überraschung wie scharf es wird.
 
@Alexander_Hicks
Nach dem Rezept bleibt es dem Zubereiter offen Natur- oder Frucht-Sahnejoghurt zu verwenden. Hast du es schon mal mit Frucht-Sahnejoghurt versucht? Ich habe den naturbelassenen verwendet. Die Kombination mit Marmelade, also süß, fruchtig und herzhaft, finde ich sehr gut, deswegen kann ich mir es auch mit Fruchtsahnjoghurt o.ä. vorstellen.
Bist du schon mal so diszipliniert gewesen (weil es so lecker ist) und hast es sehr lange bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, damit es mehr sauer wird?
 
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@pchilipp
Mein zweiter Versuch 2019 war bei "Zimmertemperatur" für sehr lange Zeit weil ich es damals im Stress der Ernte vergessen hatte. Kann aber heute nicht mehr sagen ob es besser war als das aktuelle vorgehen.
Bei Frucht-Sahnejoghurt kann ich mir vorstellen das die Früchte in eine Richtung gehen die nicht so lecker ist.
In Kombination hinterher kann ich es mir vorstellen.
 
Die gefüllten Chilis schmecken so gut, dass ich vor 10 Tagen noch einen zweiten Versuch germacht habe. Diesmal habe ich beide Varianten ausprobiert. Ein Glas für 5 Tage bei Zimmertemperatur und ein weiteres im Kühlschrank fermentieren lassen. Insgesamt waren es ca. 50 Chilis in zwei 1,59L Weckgläser. Die Mengenangaben im Rezept passen gut. Davon wieder die Sorte Aji-Fantasy und eine Jalapeno-artige. Ich habe die Stiele abgebrochen und anschließend die Chilis aufgeschnitten. Die abgeschnittenen Kappen habe ich mit in die Gläser untergeschoben. Bei meinem ersten Versuch hatte ich bemerkt, dass sich im Bereich des Glasbodens Flüssigkeit abgesetzt hatte. Meine Vermutung ist, dass das ein Gemisch aus Molke und der von den Chilis entzogenen Flüssigkeit ist. Deswegen hatte ich diesmal die Chilis, nachdem das Salz in die Chilis getan wurde, mit der Öffnung nach unten auf ein Küchenkrepp gestellt, damit später weniger Flüssigkeit im Glas landet.

mit Salz gefüllte Chilis
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entkernte Chilis
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Das erste Glas hatte ich bereits geöffnet und es hatte sich wieder im unteren Bereich Flüssigkeit abgesetzt. Deswegen hatte ich die Chilis nach dem ersten Öffnen von der abgesetzten Flüssigkeit getrennt und in ein neues Glas umgefüllt.

nach 5 Tagen Fermentation, unten im Glas abgesetzte Flüssigkeit
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Beim ersten Versuch war es so, das ich über mehrere Tage aus dem Glas immer wieder Chilis entnommen habe. Dabei hat es die Chilis immer mehr in die abgesetzte Flüssigkeit gedrückt. Die unteren Chilis wurden dadurch etwas matschig und schmeckten leicht prinkelnd. Mir persönlich schmeckten die oberen Chilis besser, eine Testesserin mochte aber lieber die Chilis von weiter unten.

@Alexander_Hicks
Auf dem Bild von dir sieht es für mich nicht danach aus, das sich da Flüssigkeit abgesetzt hat. Wie muss denn die Beschaffenheit am Ende sein? Muss es eher prinkelnd schmecken oder nicht? Kannst du erkennen, was sich da bei mir im Glas unten abgesetzt hat?

auf einem Bild aus meinem ersten Versuch sieht man es nochmal schön
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