Zusammenfassung - Konservierungsmethoden

[Hotbee]

Wie schaut das mit dem Einfrieren bei Euch aus ? Wie oft greift Ihr zu dieser Methode ?

Ich hau oft die angebrochene Packung vom Asiaten in die Tiefkühle, wenn ich feststelle, das die Ersten das Gammeln anfangen.

NUR, ich meine, bei dieser Methode leidet die Schärfe :w00t: meine Erfahrung ist, das ich die doppelte Menge beim Kochen nehmen muss, um die gleiche Wirkung zu erzielen.

Hat noch jemand diese Erfahrung gemacht ?

 

[Fazer]

Also wen ich frische Chilis einfriere, haben die nach dem Auftauen noch den gleichen Bumbs, sind halt nur etwas matschiger. Aber wen ich die mit verarbeite, kann ich nicht feststellen das die Schärfe weniger wird, wüste jetzt nicht warum auch :undecided:

LG Heiko

 

[Mr.Tonic]

Ist zwar auch nicht besonders haushaltstauglich, aber der Vollständigkeit halber:
Bestrahlung mit hartem UV-Licht. Bei genügend hoher Intensität werden so in Sekunden sämtliche MO abgetötet. Wird meines Wissens nach v.a. bei Eiern gemacht.

 

[Taurus]

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Ich hau oft die angebrochene Packung vom Asiaten in die Tiefkühle, wenn ich feststelle, das die Ersten das Gammeln anfangen.

NUR, ich meine, bei dieser Methode leidet die Schärfe :w00t: meine Erfahrung ist, das ich die doppelte Menge beim Kochen nehmen muss, um die gleiche Wirkung zu erzielen.

Hat noch jemand diese Erfahrung gemacht ?

Hallo,

meine Lebensgefährtin (Vietnamesin) und ich essen sehr viel Chili- häufig auch auf asiatische Art: frische Chili liegen auf dem Tisch, man nimmt sich welche, beißt rein, kaut und danach was auch immer essen- 'Durchmischung' erfolgt quasi oral- dabei haben wir durchaus festgestellt, dass wieder aufgetaute Chili nicht mehr die ehemalige Schärfe haben. Eine Erklärung habe ich aber nicht.

Chili lassen sich aber in der Tat auch gut in Alkohol konservieren- dieser Chili-Wodka muss aber noch 1:5 mit normalem Wodka verdünnt werden- sonst ist er nicht wirklich ein Genuß... Hot, hot, hot Die Schärfe geht dabei aber völlig in den Alkohol über.



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[alexx]

ich friere immer grosse mengen meiner frisch geernteten chilis ein, da es die mit abstand simpelste methode der konservierung ist und der normale chili geschmack recht gut erhalten bleibt.

ohne mit dem finger drauf deuten zu können warum oder ob es wirklich so ist: auch ich habe das rein subjektive gefühl, dass die eingefrohrenen thais teilweise enorm an schärfe verlieren.
aber nur ums zu testen werde ich jetzt in keine habanero beissen (dieses jahr zum ersten mal im tiefkühler).

interessant zu hören, dass das auch andere so beurteilen.

cheers

alex

 

[Moerderhasi]

Ich muss zu dem Hitze Punkt auch nochmal eine Anmerkung machen:
Es geht uns bei der Sterilisation ja um Chlostridium Botulinum:
Benötigte Temp 121°C für 20sec gleich D1 (Reduzierung der vorhandenen Keime auf 1/10)
Bei der von dir angegebenen Temp sogar nur 2 sec für D1 (Mit erhöhung um 10° sinkt die benötigte Zeit auf 1/10)
In deinem Beispiel also 15*60sec /2sec = 450D!
Das ist eindeutig viel zu viel erst recht wenn man auf die 30 min hört.

Man müsste mal messen welche Temp man in einem Dampdrucktopf maximal zustande bekommt. Bei 121° dauert die Sterilisation zwar länger und ist weniger schonend aber ev. auch im Heimbereich zu verwirklichen.
Um es wirklich rauszufinden bräuchte man ein Funkthermoter das in einem Probefläschen mit Soße bei den anderen liegt um festzustellen wann die 121 ° erreicht sind.

Gehen wir mal davon aus das man die 121° sichergestellt bekommt.
1D 20 Sec, 10D 200 Sec also weniger als 3,5 Minuten!

Ich führe das hier nur auf um zu erklären wie sich die Zeiten berechnen lassen und um zu verhindern das jemand eine absolute Chilimatsche kocht. Das Problem ist wie gesagt das man Zuhause die Temperaturen nur schwer ermitteln kann und daher im Zweifelsfall lieber etwas zu lang erhitzt wenn man sicher gehen möchte.
Wenn man also auf wirklich nunmal sicher gehen möchte mit seinen Soßen sollte man sie heiß abfüllen und verschließen und anschließend auskühlen lassen. Dann keimen eventuell vorhandene Sporen wieder aus. Anschließend dann in den Dampfdrucktopf (vorausgesetzt der schafft 121°) und da nochmal erhitzen. Dann sollte eine Soße nahezu unbegrenzt Haltbar sein.
Wie die dann schmecken kann ich allerdings nicht sagen und der Aufwand ist sehr hoch.
Muss also jeder selbst für sich entscheiden.
Die anderen Hemmfaktoren für dem Keim sind auf der Seite ebenfalls aufgeführt.
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/40_sicherheit/Hyg_Risikof_Cl_bot_2.html

Hier noch ein allgemeiner Artikel zu sterilisation und pasteurasaition
http://www.lebensmittellexikon.de/k0000770.php

 

[IlmJoe]

Danke Moerderhasi, die Rechnung ist mal interessant

Wobei es sich im ursprünglichen Beitrag um Lebensmittel allgemein gehandelt hat. Deswegen sind wohl längere Zeiten angegeben. Auch klingt das ganze sehr offiziell formuliert. Da werden wohl irgendwelche Bestimmungen zu Grunde liegen.
Wobei ich mir aber nicht vorstellen kann, dass ein 2kg Schweinebraten nach einer halben Stunde steril ist.

 

[Moerderhasi]

2kg Schweinebraten wird man wohl auch kaum auf diesem Wege konservieren wollen...
Die Zeiten um Botulinum abzutöten sind immer die gleichen, das sind einfach Werte aus der Literatur. Wenn du einen Schweinebraten einmal auf 121°C an jeder Stelle hast (und dann lange genug erhitzt um auf genug D zu kommen) und er so verschlossen ist das keine neuen Keime eindringen können ist auch der sterilisiert. Dann könntest du ihn theoretisch unbegrenzt lagern.
Es sind halt keine Keime mehr vorhanden die sich vermehren können.
Die Frage ob man sterilisiren soll ist halt immer recht schwierig. Auch in dem LM branche wird das meiste nur pasteurisiert bzw mit den anderen genannten Punkten haltbar gemacht. Es liegt halt immer daran mit welchen Keimen zu rechnen ist. Botulinus stellt halt wirklich nur Probleme da wenn etwas unter Luftabschluss gelagert wird weil er Anaerob ist.
Wenn man ein möglichst gutes Endprodukt machen will sollte man also eher dafür sorgen, es dem Keim so schwer wie möglich zu machen (erster Link)

 

[Kelor]

Wunderbar erklärt Moerder - dafür alle Daumen hoch !!


Das Probelm ist tatsächlich welchen Aufwand man für welches zu erwartende Ergebnis betreiben will, kann, muss oder soll.




greetz
Kelor

 

[kretin]

hallo, ich meine,ihr macht einfach zu viel wind um die sache. zuviel wissen ist manchmal auch nich gut.die verschiedenen methoden der haltbarmachung gibt es doch schon teilweise seit jahrhunderten.natürlich ist es gut, das die lebensmittelhersteller sich gedanken machen. aber selbst im supermarkt ist man vor einer schlechten konserve nicht gefeit. man sollte denn seinen gesunden menschenverstand einsetzen und alles was komisch richt, seine farbe verändert hat und eventuell trüb aussieht,einfach in die tonne tun.ich bin selbst mit reichlich eingeweckten und eingelegten und marmeleden und säften aufgewachsen.meine eltern hatten einen großen garten und es wurde soviel wie moglich haltbar gemacht.und nie hat das "bakterium" zugeschlagen.man kanns auch übertreiben!
liebe grüße

ps. das nur meine meinung!!!

 

[John F]

hallo, ich meine,ihr macht einfach zu viel wind um die sache. zuviel wissen ist manchmal auch nich gut.die verschiedenen methoden der haltbarmachung gibt es doch schon teilweise seit jahrhunderten.........

Trotzdem sollte man schon wissen, wie man diese Methoden richtig anwendet. Ansonsten wirken sie nämlich gar nicht. Und es wäre ja schade, wenn die ganze Arbeit und die Vorfreude auf den Genuß vergebens wären.

ps. das nur meine meinung!!!

Es ist immer gut, sich eine eigene Meinung zu bilden!

 

[Gelöschtes Mitglied 2073]

Interessant !!! Ist es nicht schön, daß wir so viele Möglichkeiten haben ? Und vor Allem daß es sich so trefflich darüber diskutieren lässt ?

Ich beschäftige mich grade mit Habi-Apfel Gelee. Verwendet jemand beim Einfirieren eigentlich einen Vakuumierer ? Möglicherweise hilft das ja gegen den Schärfeabfall ?

 

[kretin]

hallo john f , so meinte ich des ja auch nicht. natürlich ist es wichtig, zu wissen , wie man was haltbar macht!!!! aber in vielen beiträgen wird immmer und immer wieder der böse geist des botulinums herauf beschworen.ich kann mir vorstellen, manche leute kriegen bei solchen beiträgen die blanke panik......is ja schlimmer wie in der bildzeitung!!!
man sollte die einfachsten hygienischen vorschriften einhalten, vieleicht sollte man das mal zum thema machen???

viele grüße kretin

 

[John F]

@kretin
Prinzipiell hast Du Recht, Hygiene ist das wichtigste dabei.

@Seneca

Also wenn der Capsaicingehalt und damit die Schärfe abnimmt, dann sicher weil es Zersetzungsprozesse gibt. Die kann man durch Gefrieren bekanntlich auf ein sehr geringes Maß reduzieren, aber ob nun vakuumierte eingefrorene Ware länger haltbar ist, als "normale", im Gefrierbeutel eingefrorene Ware wage ich zu bezweifeln.

 

[Tin]

Es ist durchaus möglich, dass "richtig" vakuumierte Ware eingefroren weniger Geschmack verliert und auch länger haltbar ist, als normal eingefrorene. Grundsätzlich hat ja das Vakuumieren genau diesen Sinn. Eventuell werden dadurch Zersetzungsprozesse verhindert oder zumindestens verlangsamt. Das reine Einfrieren ist aus eigener Erfahrung kein unbedingter Garant dafür (Zeug schimmelte auch bei -28 Grad im Tiefkühli). Das Problem wäre jetzt eher, dass Vakuumiergeräte, die auch wirklich ein Vakuum erzeugen - wie sie z.B. vom Metzger verwendet werden - für den reinen Hobbyanwender unretabel teuer sind und die billigen Dinger einfach nur ein wenig die Luft absaugen, was dann nur den Effekt hat, dass das Gefriergut in der Tüte weniger Platz verbraucht. :undecided:.