Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Oh mann bei deiner Käae und Wurst Auswahl sind ein paar alte Bekannte dabei wo mir gleich der Zahn tropft:w00t: Mit Reh habe ich hoffentlich in den nächsten Wochen auch glück zwei mir bekannte Jäger haben mir ihr nächstes versprochen:) Den letzten Rehrücken gibt es morgen als Geburtstagsessen und ich freu mich schon wie ein kleines Kind:drool:
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Bzgl. Tomatenpulver hätte ich auch mal eine Frage, Alfred.
Wie lange lässt du das im Dürrer und entfernst du die Kerne vorher?

Danke
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Danke Alfred. Ich hab heut abend schon die erste Ladung im Dörrgerät gehabt und auch direkt
ein paar Tomaten mit auf die Pizza gelegt. Sehr lecker. :thumbup:
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Iguana-Tinte schrieb:
Den letzten Rehrücken gibt es morgen als Geburtstagsessen und ich freu mich schon wie ein kleines Kind:drool:
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Sag nicht, dass ist dein Geburtstag? :whistling:
Aber lass ihn dir schmecken, den Rücken.

Man, oh man, so viel Käse seh ich immer nur im Geschäft.
Und 95% hab ich noch nie gegessen.
Auf so 'ne Veranstaltung hätt ich ja auch mal Lust. :w00t:
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

römer schrieb:
Bzgl. Tomatenpulver hätte ich auch mal eine Frage, Alfred.
Wie lange lässt du das im Dürrer und entfernst du die Kerne vorher?
Danke
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Zum lagern einfach trocken.
Zum mahlen "knochentrocken"
Ich mache das in 2 Durchgängen.
Zuerst cuttern und dann im Backofen nochmals nachtrocknen.
2 Stunden Umluft 50 Grad. Dann schafft es meine Mühle mit Kernen.
Tomatenkerne enthalten ca. 30% Oel. Ein Problem für viele Mühlen.
Ohne Kerne trocknen geht auch. Die Kerne mit dem Glibber raus in ein Sieb.
Dann kurz aufkochen und durch ein Sieb streichen und ab ins nächste Sugo.


capsicum perversum schrieb:
Man, oh man, so viel Käse seh ich immer nur im Geschäft.
Und 95% hab ich noch nie gegessen.
Auf so 'ne Veranstaltung hätt ich ja auch mal Lust. :w00t:
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Ich hab ja auch ein "Geschäft".
Bin Ladenleiter eines Lebensmittel-Laden, eben auch mit Käsetheke.
Sind grösstenteils ausgesuchte Schweizer Käsespezialitäten.
Bei Bedarf kann ich einige genauer vorstellen.
 
Wildfond (Reh)

alfiwe schrieb:
Wildfond

Knochen, Abschnitte und dergleichen im Bachofen ca. 20 Miuten rösten.
Wurzelgemüse in Bratbutter anrösten, Tomatenmark oder Pulver beigeben
Mit Rotwein ablöschen 2 Liter , mit Wasser auffüllen .
Bei ganz kleiner Flamme bleibt das jetzt bis Mittwoch auf dem Herd.
Anschliessen abpassiert, entfettet und in Gläser sterilisiert







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Nach 2 Tagen sieht das dann so aus.
Alles verkocht und zerfallen.



Mit einer Siebkelle zuerst das grobe rausfischen
durch ein feines sien passieren
über Nacht kühl stellen und entfetten.



Jetzt klären
Dazu 3 oder 4 Eiklar mit etwa Fond verklopfen und in den kalten Fond geben.
Langsam aufkochen bis das Klar gerinnt und nach oben kommt.



So bindet es die Trübstoffe die durch das Sieb gehen.



Fast fertig



Noch etwas salzen und in Gläser abfüllen
Im Dampfkochtopf 20 Minuten sterilisieren (ab 3tem Ring)



Viel Aufwand für 2 Liter Fond ( 2 Liter Wein waren es am Anfang )
kein Vergleich mit Fertigprodukten mit viel Zusätzen und Farbstoff
Auch wenn ein bekannter Fernsehkoch auf der Etikette steht.
Hab die probiert. Einfach nur Bäää
 
Consomme double

doppelte Rinderkraftbrühe
mit Jalapeno Knödel

ca. 1 Liter Fleischbrühe
500 Gramm Rinderhack
in die kalte Brühe geben und etwas zerzauseln

Grundregel
Will man Suppe kalt
Will man das Fleisch heiss in die Flüssigkeit geben.



Aufkochen und abschäumen
Die Bouillon wird sonst grau



absieben und kalt stellen
Das Hack kommt bei mir später in ein Sugo
Im Hotel das Personal



entfetten eventuell klären
Sauber abgeschäumt nicht nötig.



Semmelbrösel, Jalapeno, Schnittlauch, Butter
Eier Salz Pfeffer



Butter leicht braun werden lassen



Vom Herd nehmen damit die Butter nicht verbrennt
kleingeschnittene Jalapenos kurz anrösten



Auf die Seite stellen und Semmelbrösel unterziehen
Muss kalt sein bevor die Eier reinkommen





Alles gut vermischen und abschmecken
mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen



Kleine mundgerechte Knödel formen



knapp unter dem Siedepunkt im Consomme 8 Minuten ziehen lassen



Habe ich zum ersten mal gemacht. Ist ein Highlight
Mir fast zuwenig scharf, bin aber nicht alleine am Tisch.
 
Rehpfeffer

alfiwe schrieb:
Ein Teil wurde als Pfeffer eingelegt.
Fleisch, Wurzelgemüse ( Zwiebeln, Lauch,Karotten, Sellerie)
Thymian, Wachholderbeeren
das ganze mit Rotwein und etwas Balsamico bedecken.
Im Kühlschrank ca. eine Woche ziehen lassen.







Das gekochte Rezept später
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So kommt er aus dem Kühlschrank nach 12 Tagen



Fleisch / Gemüse trennen und gut abtropfen lassen



Beize vorgänigig aufkochen und abschäumen.
Sie enthält durch das Fleisch sehr viel Eiweiss.
Die Sauce würde grau werden ohne aufkochen und abschäumen





Fleisch salzen, portionenweise in Bratbutter scharf anbraten.
Sollte kein Wasser ziehen.



Noch ein paar Pilze und die Karotten ebenfalls anziehen



Der Rest vom Gemüse verwende ich nicht mehr.
Wer will kann noch ein paar Silberzwiebeln beigeben.
Alles in Bräter geben und mit der warmen Beize übergiessen
ab ins Rohr, ca. 1 Stunde bei 180 Grad





Fertig.



Ich giesse die Sauce nochmals ab, abschmecken.
Ich binde sie erst jetzt mit Stärkemehl ab.
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Meine Güte ich sabber hier vor mich hin ..... Obwohl Wild nicht mein Ding ist ;)

Habe gestern die Bananen mit Limon fertig getrocknet .
Mann sind die gut , sogar mein Trockenobstfeind GG ist dahinter und ich musste ein paar retten :D
Braucht einfach relativ lange zum trocknen , aber es lohnt sich .
Danke Alfred ......
 
Reh Parfait

Alternativ Gänse oder Geflügelleber



Bratspeck in ganzen Scheiben ausbraten.
Man braucht nur das Fett. Soll nicht braun werden.
Specktranchen herausnehmen und zur Seite stellen.
Die kommen erst am Schluss wieder ins Spiel.

Mit etwas Butter und dem Bratspeckfett
die fein gehackten Zwiebeln und der Knofi glasig dünsten.
Thymian auch beigeben
Zur Seite Stellen.



Leber häuten und von Sehnen befreien, würfeln.
Scharf rosa anbraten. Darf schon Farbe nehmen.



Mit Gognac ablöschen und etwas abkühlen lassen.



Leber, Zwiebeln (Ohne Thymian), weiche Butter im Cutter fein pürrieren






kräftig salzen , peffern und abfüllen



In den Kühlschrank stellen und wenn es "hart" ist mit der geklärten Butter abdecken.
2 Tage durchziehen lassen. Ich weiss es ist hart solange zu warten.
Wird aber einfach besser.
Mit geklärter Butter bedeckt wäre es ca. 10-12 Tage haltbar.



Ach ja, hier sind die ausgelassenen Speckstreifen.
Man kann sie doch nicht vergammeln lassen.

 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Ja .. :w00t: Ich bin ja großer Leberfan. Allerdings habe ich die bisher immer roh gecuttert und dann im Glas gekocht. Bringt das mit dem anbraten geschmacklich etwas? Ich glaube das muss ich wohl einfach mal ausprobieren. :)
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Hach, der Alfi is einfach ein Koch der alten Schule... jetzt weiss ich was ich dir für die geräucherten Roccos schicke - den " Guide Culinaire" von Paul Escoffier - daran wirst dein Spass haben :)
 
RE: Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte.

Öhm... war wohl ein Gin Tonic zu viel :) Ja, hast Recht, Auguste - Paul der Bocuse ^^

Danke fürs Richtigstellen :)
 
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