Beef Jerky Rezepte & Erfahrung...

[Anfänger2013]

So, der Dörrer arbeitet seit kurzem auf Stufe 2. Ich werde über das Ergebnis berichten!

60 C° ist mir aus theoretischen Gründen auch viel lieber. Bei 40 C° liegt man dicht bei der optimalen Vermehrungstemperatur für Keime. Zusammen mit der langen Zeit bis die Feuchtigkeit so weit gesunken ist, dass sich Keime nicht länger vermehren können, besteht zumindest eine theoretische Gefahr, wenn das Fleisch schon belastet war.

Interessant fand ich, dass das Fleisch in der Sojasauce, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Thymian, Rosmarin, Balsamico, Honig und Zucker Marinade viel härter war als das Fleisch in der "Süße Chilisauce für Hähnchen" Marinade.

PS: Wenn man die Marinade mit dem Stabmixer püriert, dann haftet sehr viel Marinade am Fleisch.
Ob das gut oder schlecht ist wird sich zeigen.

 

[Anfänger2013]

Das Problem mit dem Beef Jerky ist: Es ist viel zu schnell aufgegessen. Wenn man einmal anfängt ist es schwer wieder aufzuhören.

Meine Erfahrungen:

• Der Arbeitsaufwand ist nicht sehr hoch und lohnt sich.
• Die Marinade sehr würzig machen!
• Bei pürierter Marinade bleibt viel mehr am Fleisch hängen. Der Geschmack wird dadurch intensiver. Aufpassen, dass die verbleibende Marinadeschicht beim Trocknen nicht zu dick ist.
• Unter einem Kilo Fleisch würde ich nicht noch einmal anfangen.

Danke für die Tipps!

 

[Firecook]

30 oder 60 Grad müsste sich doch recht stark auf das Fleisch auswirken!
Einmal wird es roh getrocknet, einmal gegart.
Das müsste sich theoretisch deutlich auf die Konsistenz auswirken.
Hat schon jemand einen Vergleich der Ergebnisse bei verschiedenen Temperaturen gemacht?

Ja, es wirkt sich extrem aus. Leider verwende ich immer wieder eine andere Marinade (teils auch mit Essig) und das eine Fleisch ist nicht gleich dem anderen. Ich kann nur sagen dass mir die schnell getrockneten Sachen etwas zäher vorkommen und nicht so sehr an "rohes" Fleisch erinnern (habs früher auch im Herd gemacht). Muss man selbst probiert haben ...

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

…Interessant fand ich, dass das Fleisch in der Sojasauce, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Thymian, Rosmarin, Balsamico, Honig und Zucker Marinade viel härter war als das Fleisch in der "Süße Chilisauce für Hähnchen" Marinade…

Je nachdem was in einer Marinade drin ist, wird das Fleisch schon „chemisch gegart“. Mir fällt kein anderer Begriff ein. Vermutlich gibt es dafür einen Fachbegriff. Recht stark ist der Effekt, wenn man Zitronensaft in der Marinade drin hat. Das merkt man deutlich bei rohem Fisch, der dann schnell die Farbe verstellt, wenn er mit Zitronensaft beträufelt wird. Auch Sojasauce hat ähnlichen Effekt.

Übrigens:
Wenn ich mal, was ich viel zu selten mache, Papaya esse, dann hebe ich die Kerne auf und trockne sie. Die kommen zum Würzen in eine Pfeffermühle. Der Geschmack geht in Richtung Pfeffer. Zusätzlich enthalten die Kerne Papain. Das ist ein „Zartmacher“ für Fleisch, weil dieses Enzym Eiweiß aufspaltet.

 

[Gyric]

Interessant fand ich, dass das Fleisch in der Sojasauce, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Thymian, Rosmarin, Balsamico, Honig und Zucker Marinade viel härter war als das Fleisch in der "Süße Chilisauce für Hähnchen" Marinade.

hast du das gleiche fleisch verwendet?
die erste marinade enthält vermutlich mehr salz und zucker (ein anhaltspunkt). das kann das fleisch durchaus am ende fester machen. auch der essig bringt dann nicht wirklich viel, bzw. verstärkt den effekt unter umständen. für den klassisch-zarten biss muss das fleisch möglichst kurzfaserig geschnitten werden.

PS: Wenn man die Marinade mit dem Stabmixer püriert, dann haftet sehr viel Marinade am Fleisch.
Ob das gut oder schlecht ist wird sich zeigen.

die marinade soll ins fleisch einwirken, daher ist pürieren nicht per se schlecht. aber zum besseren (energiesparenderen) trocknen wischt/tupft man die marinade vorher lieber vom fleisch ab. es macht mehr sinn, den geschmack vorher ins fleisch zu bringen, anstatt nachher eine art "gewürzkruste" zu machen.

 

[Anfänger2013]

hast du das gleiche fleisch verwendet?

Ja!

Habe nur 12 Stunden die Marinade einwirken lassen und sie war nicht sehr Intensiv. Daher war die Gewürzkruste gar nicht so falsch. Die Trockenzeit wurde bei einer dünnen Gewürzkruste übrigens nicht deutlich verlängert.

 

[Alpha]

Ich stelle schon seit einigen Jahren Beef Jerky her. Dabei halte ich mich grob an das Marinadenrezept welches hier zu finden ist: fuenfrocken.de
Besonders die Stubb's Beef Marinade und das Hickory Smoke Konzentrat geben das gewisse etwas. Ich verarbeite in der Regel 5-8 kg falsches Filet, friere es ein, schneide im leicht angetauten Zustand äußere Sehnen und Fett weg. Geschnitten wird dann im gleichen Zustand mit einer Maschine in 5 mm Scheiben. 24 h marinieren, abtupfen und bei möglich geringer Temperatur trocknen (Stufe 1 im Dörrgerät), dauert etwa 12-16 h. Bei höheren Temperaturen wird es schnell zäh. Auch wichtig: nicht ganz durchtrocknen. Restfeuchte reduziert zwar die Haltbarkeit, bringt aber besseren Geschmack und Konsistenz.

 

[Gyric]

wenn wir mal von grundrezepten und reiner haltbarkeit reden wollen!

grundrezept für ein reines jerky ist mal: fleisch und salz!
als behandlungsmethode entweder: lass das fleisch in der tagessonne liegen, bis es trocken ist - oder alternativ: häng das fleisch übers feuer, bis es trocken ist.
das ist der ursprung

über proteine und vitamine, sowie keime, da wussten die indianer und die kelten vor hunderten von jahren nicht so viel, wie wir heute wissen.
daher möchte ich nochmal erwähnen: fleischeinkauf ist vertrauenssache. in den lieferanten und in die eigenen sinne!
da sind wir schon wieder direkt beim endverbraucher! ^^
wenn ihr ein verdorbenes/schlechtes fleisch nicht haptisch und olfaktorisch von einem guten fleisch unterscheiden könnt, dürft ihr sowas nicht selber herstellen. im sinne eurer gesundheit und der von euren gästen

und ja: es ist erfahrungssache!

p.s.: immungeschwächte personen sollten kein beef jerky essen! man gibt es auch keinem kleinkind und auch ungern altersschwachen menschen... warum muss man eigentlich auf sowas hinweisen?

p.s.s.:

Ja!

Habe nur 12 Stunden die Marinade einwirken lassen und sie war nicht sehr Intensiv. Daher war die Gewürzkruste gar nicht so falsch. Die Trockenzeit wurde bei einer dünnen Gewürzkruste übrigens nicht deutlich verlängert.

nur ein kleiner tipp: sei mal ruhig mutiger, was die gewürze angeht und qualität sollte dabei über quantität stehen!

 

[regi56]

^guter tip, ausgesprochen gut sogar

 

[Günter]

Diesmal mit Big Brown Pulver. Da denkt man erst, überhaupt keine Schärfe, aber dann nach 1 - 1,5 Minuten kommt die Schärfe sehr gut.
Hat meine Probekoster auch überrascht, die dachten auch es kommt nichts.

 

[chilidrops]

Wieder mal auf den Geschmack gekommen,durch @Jerry und seiner Frau,hab ich auch mal wieder Beef Jerkey gemacht....
Seeeeeehr lecker..

 

[Gyric]

aber alle halten ihre rezepte geheim muh

 

[alexx]

Ich würde dieses Jahr auch vom Trockenfleisch Hype infiziert und hatte mich im Internet schlau gemacht.
Hier bin ich aber über die hohen Temperaturen verwundert. Ansonsten hatte ich überall gelesen, dass man 40-45 Grad verwenden soll, da wie schon geschrieben wurde das Fleisch drüber gart und der Geschmack des rohen verloren geht. Um das mal zu testen, werde ich das nächste mal bei 55-60 Grad machen.
Meine bisherigen 3 Versuche waren alle bei ca 45 Grad oder leicht drunter mit leckerem Endergebnis.
Ich hatte auch gut Öl in der Marinade - muss ich auch mal ohne machen aber ranzig wird da nix

In den vorderen Seiten sagen viele, dass es nur 1-2 Wochen haltbar ist. Das ist eher falsch. Gut getrocknet sind es auf jeden Fall Monate. Wenn das anders wäre, gäbe es uns alle nicht mehr.
Auch selbst wenn sich Bakterien vermehren sollten bei einer kühlen Trocknung, haben sie auf dem Resultat keine Chance zu überleben. Die werden ja schließlich mit getrocknet. Natürlich ist Hygiene trotzdem oberstes Gebot. Man muss es ja nicht drauf ankommen lassen.

Beim nächsten Mal wiege und messe ich mal alles und poste dann.

Aber danke für den Thread und die vielen tollen Anregungen.

P. S. Mein erstes Mal

 

[alexx]

Also gerade ist der erste Versuch mit 55° Trocknung und ohne Öl kurz vor dem Ende.
Ganz zu vergleichen ist es nicht, da ich diesmal kein Rouladen Fleisch verwendet habe, sondern Hüftsteak; und das scheint sehr viel leichter zu kauen zu sein

Geschmacklich finde ich zwischen knapp über 40° und 55° nur wenig Unterschied. Beim kühleren ist etwas mehr Fleisch Geschmack aber da ich stark würze zu vernachlässigen. Die warme Trocknung geht sehr viel schneller.
Das diesmal nicht verwendete Öl fehlt mir in keinster Weise. Also immer weglassen ab jetzt.

Das Rezept gibt es leider nicht mit Gramm aber in einem guten Pi-mal-Daumen Verfahren:

Für knapp 600 Gramm Fleisch (Hüftsteak dünn gegen die Faser aufgeschnitten und mit dem Messerrücken leicht plattiert):
alle Angaben in ca.:

• 100ml Kikoman natürlich gebraute Soja-Soße
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Salz (erst am Ende zugeben, wenn man es nicht versalzen will und immer wieder probieren)
• 1/2 TL Rauch-Paprika Pulver
• 1 TL Paprika Pulver süß
• 6 Tropfen Hickory Rauch Aroma
• 2-3 gepresste Zehen Knoblauch (je nach Größe)
• 1-2 EL Zitronensaft (darf nicht vorschmecken)
• 1 EL (gehäuft) mittelscharfer Senf
• 1 TL Thymian
• 1 TL Majoran
• 1 TL Rosmarin
• 1 MSP Curry Pulver
• 1 MSP Kümmel Pulver
• 1 MSP Koriander
• 1 MSP Kreuzkümmel
• und natürlich Schärfe nach belieben! - wie viel egal aber etwas ist Muss!

Falls die Menge nicht ganz reicht mit Soja Soße strecken.

Alle Gewürze die mit Messerspitze (MSP) angegeben sind, kann man auch weglassen aber mit denen wird es erst richtig interessant.
Allerdings wirklich vorsichtig, da die alle den Geschmack sofort in eine Richtung kippen lassen können.

Lasst es euch munden

Alex

 

[Gyric]

In den vorderen Seiten sagen viele, dass es nur 1-2 Wochen haltbar ist.

bei mir hält das immer nur zwei tage komisch

Geschmacklich finde ich zwischen knapp über 40° und 55° nur wenig Unterschied.

das kannst du ja machen, wie du willst. aber noch höher würde ich mit der temperatur nicht gehen, sonst fängt es richtig an zu garen und wird sehr fest.