Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung)

RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Harald schrieb:
Olli Olli Olli :undecided:

ICH DANKE DIR :w00t:

Du hast es geschafft einen alten Chili-Hasen nochmal richtig scharf auf was Neues zu machen ;)

Oberhammer! Also die Anleitung ist ja schonmal so detailliert das man gleich mal einsteigen kann. Das hast du richtig gut hinbekommen!

Das ist doch die richtige Beschäftigung für die kalten Wintertage. Werd ich die Tage gleich mal nachbauen :whistling:
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Danke dir :)

Hat auch einige Versuche gedauert um das so hinzubekommen.
Aber selbst bei einigen Missversuchen (z.B. das die Milch nicht richtig eingedickt war) konnte man aus der Gallerte noch ein Prima Chili Quark machen. :D

file0062.jpg


Aber dann bin ich mal gespannt was aus deinen Selbstversuchen wird. :)

Gruß

Olli
 
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RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Nachdem der Käse jetzt ca. 10 Stunden im Salzwasser war, konnte ich ihn heraus nehmen. Ich muss gestehen das es doch etwas zu lang war. Denke die Hälfte der Zeit hätte auch gereicht. Beim rausholen ist mir nämlich ein kleines Stück abgefallen.

file0239s.jpg


Nichts desto trotz wird das gute Stück schön trocken getupft und in die "Reifebox" gelegt. Auch da kann man seiner Phantasie wieder freien Lauf lassen. In meinem Fall ist es eine Tupperdose in der ich ein Edelstahlrost reingelegt habe. Den Deckel kann ich ein Stück offen lassen damit Luft rein kommt.
Auf jeden Fall muss der Käse auf einen Rost damit er gleichmäßig Luft bekommt.
Auch kommt jetzt die erste Phase wo er noch gut jede halbe Stunde gewendet werden muss.

Der größte Feind ist jetzt der Schimmel. Deswegen sollte man auch jede halbe Stunde den Käse beim wenden trocken tupfen. Ich hatte bei meinem ersten Laib den Fehler gemacht und viel zu viel eingesalzen. Ich werde das salzen in der ersten Woche auf einmal täglich einschränken (vorher war es bei jedem wenden).

So kann der Laib dann dann gut min. 3 Wochen reifen. In dieser Zeit verliert er immer mehr an Wasser und wird fest.

Gruß

Olli
 
Zuletzt bearbeitet:
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

wirklich eine super Bebilderte Anleitung, Danke dir :)
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Respekt Respekt Respekt!!

Käse machen macht Spass :-)

Ich habe bislang nur Weichkäse "fabriziert" ... irgendwie fehlt mir die Geduld für's "Reifen-Lassen".

http://chiliforum.hot-pain.de/thread-5531-post-174784.html#pid174784

Vielleicht mal wieder für's neue Jahr vornehmen ... GEDULD GEDULD GEDULD ...
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

hauskuechegarten schrieb:
Respekt Respekt Respekt!!

Käse machen macht Spass :-)

Ich habe bislang nur Weichkäse "fabriziert" ... irgendwie fehlt mir die Geduld für's "Reifen-Lassen".

http://chiliforum.hot-pain.de/thread-5531-post-174784.html#pid174784

Vielleicht mal wieder für's neue Jahr vornehmen ... GEDULD GEDULD GEDULD ...
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Wow :w00t:

Die Käse in deinem Thread sehen gut aus.
Was hast du zum ansäuern benutzt ?

Weichkäse hatte ich auch schon mal in Planung. Aber ich habe dann doch die Geduldsvariante mit Reifung gewählt. :)
Schimmelkulturen kann man sich übrigens gut von anderen Käse runter reiben. Mit der Salzlake vermischen und auf dem Laib verteilen. Hatte bei mir auch schon mal geklappt. Allerdings hatte sich dann später böser Schimmel dazwischen gemischt. :(

Gruß

Olli
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Ich hab' so nen Käse-Kurs mitgemacht, um das mal "live" zu sehen ... experimentiert habe ich schon vorher mit Frischmilch & Zitrone bzw. Frischmilch & Lab.

Jetzt nachdem ich es einmal gesehen habe, wie es geht, klappt's besser.

Zum "Ansäuern" nehme ich Buttermilch - wenn ich die vergessen habe zu kaufen, einfach die Kefirmilch, die immer im Kühlschrank steht ("halte" einen Milchkefir dort) - das klappt aber nicht immer.

Vorgestern mit Kefir versucht, der Weichkäse wurde "weicher" wie gewünscht ...

Zur Dicklegung oder wie auch immer das heisst, nehme ich flüssiges Lab.
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

So sieht das gute Stück heute Morgen aus ...

file0270.jpg


Man sieht schon das sich eine schöne gelbe Rinde entwickelt hat.
Von Schimmel ist Gott sei Dank auch noch keine Spur zu sehen. Habe den Laib bis jetzt jeden Tag gewendet und trocken getupft. Einmal am Tag habe ich ihn mit einer Salzlake behandelt.



hauskuechegarten schrieb:
Ich hab' so nen Käse-Kurs mitgemacht, um das mal "live" zu sehen ... experimentiert habe ich schon vorher mit Frischmilch & Zitrone bzw. Frischmilch & Lab.

Jetzt nachdem ich es einmal gesehen habe, wie es geht, klappt's besser.

Zum "Ansäuern" nehme ich Buttermilch - wenn ich die vergessen habe zu kaufen, einfach die Kefirmilch, die immer im Kühlschrank steht ("halte" einen Milchkefir dort) - das klappt aber nicht immer.

Vorgestern mit Kefir versucht, der Weichkäse wurde "weicher" wie gewünscht ...

Zur Dicklegung oder wie auch immer das heisst, nehme ich flüssiges Lab.
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Hört sich gut an. Glaube ich steige auch mal auf Frischkäse um. Das warten macht einen ganz schön hungrig. :)
Kefir hat ja eine leicht alkoholische Gärung. Hast du davon was bemerkt ?? :D


Gruß

Olli
 
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RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

:-) nein, zumindest nicht in der kleinen Dosis :-)
Auf 3 Liter Milch brauche ich 100 ml Kefir-"Milch".
Leider hat es diesmal nicht so gut geklappt - der Weichkäse ist ziemlich weich ... aber noch n bisserl fester als Frischkäse :-)
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

@olli:

erstmal, geiler thread und vielen dank für die infos! so einige sachen sind mir jetzt trotzdem noch unklar, weil ich das gerne selber mal probieren möchte.
zum verständnis der fragen: ich möchte auch gerne einen festen schnittkäse, lieber noch einen gescheiten hartkäse herstellen, nicht nur mit chili, auch mit kräutern. frischkäse bin ich nicht so sehr der fan (außer als jalapeno-füllung, z.b. ^^), auch ein edelschimmelüberzug ist mir jetzt noch zu hoch, allenfalls das räuchern ziehe ich in betracht, wenn der herstellungsprozess erstmal funktioniert - aber nun zu meinen fragen:

ich hab den hobbythek-beitrag gesehen und werde mir auch so eine presse aus abflussrohr fertigen - aber:

beim pressen: muss das kühl geschehen, oder geht das bei zimmertemperatur?
zur salzlake, du nimmst also 30g salz pro liter wasser, in der hobbythek sagen sie 100-200g pro liter. nun reibst du ja aber noch länger mit salzlake ein, welche konzentration hat die und wie geht das genau von statten?

wie ist es mit rohmilch? ich würde mir dafür gerne mal wieder frische milch vom bauern holen, sicher muss man die pasteurisieren, oder? aber der fettgehalt ist etwas höher, das weiß ich.
labtabletten hab ich mir jetzt nämlich schon bestellt :) aus der honigherstellung verfüge ich über sog. "seihtücher" mit sehr feinen maschen, die sollten auch funktionieren, oder? dann zweige ich meiner mom mal eins ab *gg*

fragen über fragen ^^ aber ich liebe käse!
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Gyric schrieb:
@olli:

erstmal, geiler thread und vielen dank für die infos! so einige sachen sind mir jetzt trotzdem noch unklar, weil ich das gerne selber mal probieren möchte.
zum verständnis der fragen: ich möchte auch gerne einen festen schnittkäse, lieber noch einen gescheiten hartkäse herstellen, nicht nur mit chili, auch mit kräutern. frischkäse bin ich nicht so sehr der fan (außer als jalapeno-füllung, z.b. ^^), auch ein edelschimmelüberzug ist mir jetzt noch zu hoch, allenfalls das räuchern ziehe ich in betracht, wenn der herstellungsprozess erstmal funktioniert - aber nun zu meinen fragen:

ich hab den hobbythek-beitrag gesehen und werde mir auch so eine presse aus abflussrohr fertigen - aber:

beim pressen: muss das kühl geschehen, oder geht das bei zimmertemperatur?
zur salzlake, du nimmst also 30g salz pro liter wasser, in der hobbythek sagen sie 100-200g pro liter. nun reibst du ja aber noch länger mit salzlake ein, welche konzentration hat die und wie geht das genau von statten?

wie ist es mit rohmilch? ich würde mir dafür gerne mal wieder frische milch vom bauern holen, sicher muss man die pasteurisieren, oder? aber der fettgehalt ist etwas höher, das weiß ich.
labtabletten hab ich mir jetzt nämlich schon bestellt :) aus der honigherstellung verfüge ich über sog. "seihtücher" mit sehr feinen maschen, die sollten auch funktionieren, oder? dann zweige ich meiner mom mal eins ab *gg*

fragen über fragen ^^ aber ich liebe käse!
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Wenn man das erst ein paar mal gemacht hat, geht es eigentlich ganz gut.
Ich hatte Anfangs auch viele Rückschläge.

Zu deinen Fragen

Ich habe meine Käse bisher bei Zimmertemperatur gepresst. Auch reifen lasse ich ihn bei uns im Flur. Der ist zwar etwas kühler aber kommt der Zimmertemperatur sehr nahe.

Mit der Salzlake hatte ich mich auch erst an die Daten von der Hobbythek gehalten. Allerdings wurde mein erster Laib sehr sehr salzig. In dem Rezept was ich auf Seite 1 gepostet hatte, hatte die gute Frau die Angaben mit den 30g Salz auf 1 Liter gemacht. Auch zum einreiben nehme ich diese Konzentration. Bisher hat sich dabei kein Schimmel angesetzt und die Rinde ist auch fest geworden.
Ich mache das einmal pro Tag. Habe dafür einen kleinen Küchenschwamm (unbenutzt natürlich) den ich vorher abkoche, tauche den dann in die Salzlake und reibe den Käse vorsichtig ein. Ob der Laib genau so salzig wird kann ich noch nicht sagen. Hat noch 2-3 Wochen vor sich. :)

Rohmilch sollte auf jeden Fall vorher pasteurisiert werden. Die Milch auf 70° C erwärmen und dann wieder abkühlen lassen.

Mit den Seihtüchern sollte das auch funktionieren. Hauptsache die Molke kann gut und problemlos durchsickern.

Gruß

Olli
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

hehe danke für die info!

nach dem pasteurisieren ist es ja leider keine rohmilch mehr, aber die ist dann sicherlich immer noch sehr gehaltvoll, könnte ich mir vorstellen.

zum einreiben noch folgende fragen: benetzt du also die oberfläche ringsum überall mit der lake und lässt den laib dann so stehen? unter einer käseglocke, oder in nem tuch, oder wie machst du das?

und du reibst jetzt wie lange jeden tag ein? ne woche? oder ab wann kommt die phase mit weniger einreiben?

zur vorherigen phase mit dem gallert auch noch eine frage: in der hobbythek demonstriert jean pütz den schnitt mit drahtbügel und messer, im rezept (hatte ich auch schon gelesen, danke für den link) wird ein schneebesen benutzt.
kommt die molke nicht mehr raus, wenn die stückchen zu fein sind? oder egalisiert sich das mit dem pressen?
ich erinnere mich an einen bericht aus dem fernsehen, wo die käsemasse in einer hölzernen presse richtig ausgequetscht wurde, also jetzt nicht so mit super-extremen druck, aber doch schon etwas kraft dabei. allerdings ist das schon zu lange her, um eine quelle anzugeben :/
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

Käse aus unbehandelter Rohmilch ist im Handel kaum erhältlich. Er ist meistenteils ein Regionales Produkt. Sollte somit aber auch mit unbehandelter Rohmilch gehen. Ist halt nur wegen den "möglichen" Keimen usw :)

Ich habe zum aufbewahren eine Tupperdose umfunktioniert. Hatte das Gitter zufälligerweise auch da und das passt Wunderbar da rein. Ich benetze den Laib rings herum und kreise ein wenig mit dem Schwamm dabei. Der Käse sollte auf einen Rost liegen damit er gleichmäßig belüftet wird. Den Rost sollte man natürlich auch Regelmäßig sauber machen damit sich kein Schimmel bildet. Gerade in der Anfangszeit kann das sehr schnell passieren. Täglich einreiben mache ich eine Woche lang. Danach nur alle zwei Tage. Er sollte nach einer Woche schon eine leichte gelbe Rinde haben. Ab dann ist er nicht mehr ganz so anfällig.


Wegen der Gallerte:

Es kommt drauf an wie "Schnittfest" du deinen Käse haben willst. Je feiner du den Bruch machst, umso fester wird er im nachhinein. Je feiner der Bruch, umso mehr Molke kommt ja auch heraus. Bei Weichkäse (Camenbert z.B) wird der Bruch grob gelassen und auch das nochmalige erhitzen des Bruches fällt weg. So bleibt der Käse schön cremig. Das pressen sollte schon mit einem gewissen Gewicht passieren. Da wir zu Hause ein wenig mehr Zeit haben wie die Industrie, ist man mit ein paar Kilo und ein paar Stunden schon ganz gut bedient. Ich kann mir vorstellen das dieser Prozess in einer Käserei mit Presse z.B. nur 1/2 Stunde in Anspruch nimmt und nicht die ganze Nacht dauern wird.

Ich habe gut 4,5 Kg zum pressen und lasse das so ca. 12 Stunden ruhen. Das reicht eigentlich schon.

Gruß

Olli
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

@nochmaliges Erhitzen - glaube das heisst "Waschen des Bruchs" - dort wird soviel Molke wie möglich abgegossen und mit lauwarmem Wasser wieder aufgefüllt. Je kleiner im Anschluss die Körnchen dann geschnitten/gerührt werden, umso fester wird der Käse

@Rohmilch - ich erhitze meine "nur" auf 33 bis 35 Grad.
Starterkultur ist bei mir Buttermilch, glaube mit Joghurt als Starter muss man die Milch etwas stärker erhitzen

@Edelschimmelüberzug - da wage ich mich die nächsten zwei Wochen mal dran ... kann ja eigentlich kein Hexenwerk sein :-)
 
RE: Chili Käse mal Selbstgemacht (mit Anleitung) - wer hat Erfahrung?

ok, das mit dem schneiden/brechen ist soweit klar, aber nochmaliges erhitzen? hab ich da was nicht mitgeschnitten? für welchen käse muss man das machen und wie? Edit -> hat sich erledigt :) habe es hier erfahren.

diese billigen joghurtmaschinen, die man bei ebay schießen kann, arbeiten allerdings auch so um und bei 35-40 grad. könnte man nicht sowas auch dazu hernehmen? ich schätze mal, mein bratenthermometer hat sowieso ne ungenauigkeit von zwei bis drei grad, also 100%ig lässt sich das eh nicht einhalten...

mit dem starten bin ich jetzt zugegebenermaßen etwas verwirrt, weil man teilweise widersprüchliche infos im netz bekommt. ohne säuerung, mit buttermilch, mit kefir, mit joghurt, mit zitronensaft - kennt einer die unterschiede und kann diese im bezug aufs endprodukt einmal gegenüberstellen, das wäre ganz hilfreich :)

bei wikipedia steht hier das säuerungsverfahren gegenüber dem labverfahren. ihr macht ja anscheinend beides gleichzeitig?
sorry wenn ich so blöd frage ^^

Edit: einige antworten habe ich in oben schon genanntem link entdeckt, der sehr interessant ist! ich versuche das einfach mal. morgen bekomme ich meine labtabletten wohl endlich :D muss ich nur noch etwas basteln!
 
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