Chili- Lardo (Salzspeck)

Chiliproject

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Mein Lardo reift vor sich hin (und wurde schon Verkostet :w00t:) deshalb eine kurze Beschreibung über meine Machart.

Zutaten:
1 Seite Rückenspeck ca. 3-4Kg je höher/dicker um so besser (ideal vom Mangaliza Schwein)
Salz
Chili Pulver
Pfefferkörner
Rosmarin trocken
2-3 Knoblauch Zähen
Salbei trocken (für die 2 Mischung)
je nach Geschmack kann man noch Lorbeer, Wachholder, Fenchelsamen... dazugeben.

Die Schwarte vom Speck abschneiden. Das Salz (ca. 2drittel) mit den Gewürzen in einen Mörser zermahlen und den Speck von allen Seiten damit einreiben, das restliche Gemisch aufheben.
Den Speck auf ein Gitter legen und abgedeckter in einen Kühlraum/Kühlschrank oder kalten Keller legen. Alle 3-4 Tage das Salzgemisch in den Speck einmassieren, wenden und gelegentlich das restliche Salzgemisch hinzugeben. Nach 2-3 Wochen kann man den Speck direkt auf das Salzgemisch legen.
Nach 7-9 Wochen das Salzgemisch abkratzen (den Speck verkosten :P,) ein neuerliches Gemisch mit weniger Salz und mehr Gewürzen ( je nachdem wie die Würze derzeit ist ) herstellen.
Den Speck in kleinere Teile schneiden und mit der neuen Mischung einreiben danach Vakuumverpacken und noch einige Wochen/Monate (Monate schafft er bei mir meistens nicht)nachreifen lassen.



 
das wirkt auf mich erstmal lecker, aber was ist denn mit 2 drittel salz gemeint? bestimmt keine 2 kilo bei einem 3 kg-stück?

oder meintest du 2 drittel des salzes? da ohne mengenangabe, wird das schwierig ^^
der richtige salzgehalt macht ja am ende wohl einen unterschied (?)
 
Klingt echt gschmackig! :) Genauere Mengenangabe des Salzes wär no wünschenswert. Bei den Kräutern ned so wirklich, da kann jeder nach Geschmack gehen, aber beim Salz wärs interessant!
 
Das mit den Mengenangaben ist bei mir allgemein so ein Problem, da ich gerade beim Würzen viel nach Gefühl mache, gemeint ist hier 2dritel Salz bei der Gewürzmischung. Das ist in dem Fall das einzig wichtige da man ja mit den Salz die Konservierung des Fleisch/Fett macht. Beim Würzen brauchst du dir beim Lardo über Haupt keine Sorgen machen da man ja die erste Gewürzmischung wieder weg macht, dann kannst du kosten und abschmecken. Mit der 2 Gewürzmischung kann man noch in verschiedene Richtungen gehen z.b. Chili, Rosmarin, Pfeffer..... man kann auch die kleineren Teilstücke in verschiedenen Geschmacksrichtungen würzen.

Ich hab für meine 3 Stücke (12 kg) Speck 2,5 Kg Salz (ohne Gewürze)verbraucht.
Stefan
 
Mir war Lardo eigentlich gar kein Begriff. Habe mich aber mal ein bisschen eingelesen. Im Grunde wurde/wird es so gemacht das die Stücke in ein Marmorgefäß kommen und dort mit Salz und den Gewürzen einfach geschichtet werden. Salz nach gut dünken. Austrocknen kann es ja nicht da es fett genug ist. ;)
Soweit wie ich das zumindest gelesen habe.
 
Genau so ist es, das mit den Marmor Gefäß ist die Traditionelle Machart des Lardo. Bei uns in Kärnten macht man traditionell den Salzspeck, der Unterschied ist der das bei uns am Anfang nur Salz verwendet wird und dann auf den Fertigen Speck die Gewürze kommen. Das was ich hier beschrieben habe ist eine Mischform deshalb auch der Titel Lardo (Salzspeck)

Es ist nicht Fett genug, es ist nur Fett:D
 
Das Marmor Gefäß wurde/wird verwendet da der Marmor gut Isoliert. Wenn man den Lardo im Kühlschrank lagert ist das hinfällig.
 
Bei mir hat es nur für ein knappes 1kg Stück gereicht. Größer hätte ich bestellen müssen - solange wollte ich nicht warten. :dodgy: Dafür ist es aber schön hoch, ca. 5-6 cm. Jetzt heißt es ruhen lassen. :)

kaud.jpg


Der Duft von dem Salz ist köstlich. ;)
 
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