Chili Sauce verdicken .. aber wie?

Speisestärke ist meiner Erfahrung nach auch eher für die unmittelbare Bindung eines Gerichtes geeignet das kurz darauf gegessen wird. Längere Lagerung, Temperaturänderung im Kühlschrank und besonders erneutes aufwärmen ändern die Konsistenz meist völlig.
Ich denke nicht umsonst werden die industriellen Hersteller auf Pektin, Guarkernmehl, Carragen, Xanthan etc. ausweichen, weil die einfacher zu steuern und über einen weiten Lagerungs- und Temperaturbereich stabil sind.

Mayachili schrieb:
Gelatine funzt nicht, weil Du sie nicht so dosieren kannst, dass es nur ein wenig eindickt. Bei Gelatine gibt es nur ganz fest oder gar nicht.
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So ganz würd ich dem auch nicht zustimmen, ich habe auch schon Nachtisch gemacht, der frisch aus dem Kühlschrank so grad auf dem Löffel blieb und dann im Mund sofort zerfließt. Bei Gelantine ändert sich halt die Konsistenz mit der Temperatur und ist deshalb schwierig zu handhaben.
Für eine Soße die im Kühlschrank gelagert wird aber dann auf dem Tisch immer wärmer wird sicher nicht ideal.

So jetzt hab ich gesagt was alles meiner Meinung nach nicht geht :D aber nichts was Dir hilft. Mit Deinen Anforderungen würde ich wirklich mit den industriellen Bindemitteln experimentieren, zwischen Essig, Frucht und Chili dürften die meisten kaum zu schmecken sein.

Jens
 
es gibt "Pektin" das wird meist aus Früchten oft aus Äpfel gewonnen und is ein verdickungsmittel das man kalt verarbeiten kann ,, also ein rühren und verqwirrlen Z.B. aber bekommt nach nicht überall


oder Ganz einfach Gelatine :-) .wen in deiner soße keine rohen Zwiebeln oder Ananas rumschwimmen (ma auf der packung genau nach lesen was sich nicht geliren läst )sollte das auch klappen einfach die flüssig gemachte blatt Gelatine ein rühren und gudd verrühren ,,, kalt werden lassen und dann mit nem Zauberstab wieder "glatt" Qwirrlen ... weil meist die ganze masse etwas zu dick wird aber durch das püüürierren wirds wieder schön flüssig und trennt sich nicht mehr ! denk mal is die günstigste und schnellste Möglichkeit !°!
 
Genial wie viele Tipps ich hier bekomme. :thumbup:

Da werde ich wohl einiges ausprobieren müssen.

Wie ist das eigentlich mit verdicken und Essig. Verdunstet der Essig soweit das die Haltbarkeit abnimmt? Vielleicht weiß da ja einer was drüber.
 
Chili Olli schrieb:
Genial wie viele Tipps ich hier bekomme. :thumbup:

Da werde ich wohl einiges ausprobieren müssen.

Wie ist das eigentlich mit verdicken und Essig. Verdunstet der Essig soweit das die Haltbarkeit abnimmt? Vielleicht weiß da ja einer was drüber.
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Also ich koche immer erst soweit die Sauce ein bis die Konsistenz ehr dickflüssig ist und gebe dann den Essig dazu. Das ganze kocht dann nochmal 10 Minuten und kommt dann in die Gläser.
Die haltbakeit entsteht ja durch den PH Wert, der sich duch die Zugabe des Essig ändert, sodass sich keine Bakterien mehr bilden können.
Beim einkochen verdampft ja (fast) nur Wasser daher sollte das der Haltbarkeit keinen Abbruch tun.

Aber wenn du ohne Verdickungsmittel (welche auch immer) arbeitest wird sich oben immer etwas flüssigkeit sammeln da sich die schweren Bestandteile unten absetzen - verdammte Schwerkraft :D
 
Ich würde die Sauce auf jeden Fall richtig glatt pürieren, damit sich keine Fruchtstücke abstetzen können. Ansonsten beim nächsten Mal einfach dicker kochen.

Grüße, Marc
 
Bei meinem Ersten versuch mit Speisestärke als Verdickungsmittel setzte sich sehr schnell oben Wasser ab. Speisestärke und Essig vertragen sich anscheinend nicht.

Kann man Chilisaucen mit Gelierzucker andicken?

Hat jemand damit Erfahrungen?
 
Ich hatte bei meinen weiteren Recherchen herausbekommen das sich Speisestärke und Essig nicht vertragen. Bei einer Mischung mit Essig musst du auf z.B. Xanthan zurückgreifen. Mit Gelierzucker geht auch wenn man denn eine süße Mischung macht. :)
 
Chilisauce habe ich noch nicht mit Gelierzucker angedickt. Allerdings habe ich eine Art Marmelade mit Chili und Paprika gemacht. Mit Gelierzucker 1:1 und gleichen Teilen Frucht und Gelierzucker hat es geliert, wurde aber nicht richtig fest. Damit sollte es aber gehen. Oder die Sauce ganz normal machen und Pektin zum Gelieren ausprobieren.
 
Das mit Xanthan habe ich auch gelesen. Das Zeug ist aber teuer und schwer zu bekommen.

Gelierzucker und Chili-Marmelade habe ich schon häufig gelesen.

Mein Problem ist: Gelierzucker und Essig, verträgt sich das?

Chili und süß ist genau mein Ding! Bei einem Soßenexperiment ohne Essig habe ich versehentlich alle Zutaten halbiert, bis auf den Zucker und davon sogar reichlich genommen. Das Ergebnis war fast so etwas wie kandierte Chilis. Lecker!
 
Also in der Bucht bekommst du 100g für 4-6€.
Brauchst ja auch nicht unmengen davon. Nimmst ca. 8-10g auf 1 Liter wenn du es schon wirklich dickflüssig brauchst. Ich denke Zucker und Essig dürfte kein Problem sein. Denke da an die Süßen Asia Saucen die ja auch viel Zucker haben und auch mit Essig vermischt sind. Die bleiben auch Dickflüssig. Somit dürfte es bei Gelierzucker ähnlich sein. Weiß ich aber nicht 100% genau.

EDIT: Hab es grad noch mal nachgelesen. In den meisten Gelierzuckern ist Pektin als Geliermittel. Es reagiert zwar mit der Säure aber nur in geringen Maßen. Also bei Saucen mit Essig immer etwas mehr Gelierzucker nehmen. Soweit ich das richtig gelesen habe muss sogar Zucker und Säure vorhanden damit es überhaupt Gelee bildet. Ein Kuddel Muddel , sorry :confused: :whistling:
 
Danke! Dann werde ich es mal mit Gelierzucker versuchen.
Mit Gelierzucker habe ich schon viel Erfahrung, daher ist das mir viel lieber als ein mir unbekanntes Geliermittel.

Langsam wird es Zeit, dass ich mein Süße Chillisoße Rezept optimiere, die ersten zwei Lemon Drop sind schon reif. Diese Chillisorte soll ja besonders gut für Soßen geeignet sein.
 
Gelierzucker ist auch nur ein Gemisch aus Zucker und den oben genannten Geliermiteln wie Alginat, Carragen oder meist Pektin.
... nur dass der Zucker halt stört.

lg
Adrian
 
mph schrieb:
Mit Gelierzucker 1:1 und gleichen Teilen Frucht und Gelierzucker hat es geliert, wurde aber nicht richtig fest.
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Damit Du beim nächsten Mal mehr Erfolg hast hier einige Tipps. Flüssige Marmelade schmeckt zwar, nervt aber mit der Zeit gewaltig, da man immer kleckert.

Beim Marmelade kochen ist es wichtig vor dem Abfüllen einen Geliertest zu machen. Zu diesem Zweck tropfst Du einige Tropfen Marmelade auf einen kalten Teller. Zerfließen die Tropfen benötigst Du mehr Geliermittel. Entstehen richtige Tropfen, dann ist alles in Ordnung.

Jede Frucht benötigt eine andere Menge an Geliermittel. Der 1:1 Gelierzucker ist so gemischt, dass er für viele aber bei weitem nicht allen Früchten passt. Je nachdem wie flüssig Deine Chilimarmelade geworden ist würde ich 1/4 bis die Hälfte des 1:1 Gelierzuckers durch 1:2 Gelierzucker ersetzen.

Wichtig ist auch, dass Du Dir ein Päckchen z.B. "Dr. Oetker Gelfix Extra 2:1" oder "Gelfix Super 3:1" kaufst. Wenn der Geliertest zeigt, dass Du mehr Geliermittel benötigst streust Du einfach etwas von diesem Geliermittel in die Marmelade und kochst alles noch einmal gründlich auf. Der nächste Geliertest verläuft dann bestimmt besser.
 
Ich denke den Gelierzucker 1:1 teilweise durch 1:2 ersetzen hätte genügt. Mit Gelierzucker dürfte die Verdickung von Saucen funktionieren.
 
@ mph
... nicht gaaaanz. Denn 1:2 Gelierzucker enthält genauso viel Geliermittel wie der 1:1 nur stattdessen weniger Zucker (oder hab ich Dich da jetzt irgendwie falsch verstanden?) :whistling:

Wenn Marmeladen nicht richtig gelieren liegt es i. d. R. am Säuregehalt der Früchte. Deshalb geliert z. B. Orange viel besser als Erdbeere. Abhilfe schafft da schlicht und einfach die Zugabe von Zitronensaft. Wenn also nach den üblichen 4 Minuten mit Gelierzucker die Masse nicht fest genug wird, Saft einer Zitrone dazu. ;)
(Schadet dem Geschmack nicht, da Marmelade ja eh reichlich Zucker hat, wird also nicht wirklich sauer davon.)
 
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