Chili Sauce verdicken .. aber wie?

[Anfänger2013]

Denn 1:2 Gelierzucker enthält genauso viel Geliermittel wie der 1:1 nur stattdessen weniger Zucker (oder hab ich Dich da jetzt irgendwie falsch verstanden?)

Das Ist schon richtig. Aber Du kannst mit 2:1 Gelierzucker nicht einfach 50% des Zuckers einsparen.
Marmelade benötigt ca. 50% Zucker, damit sie lange haltbar ist.
Die Zuckermenge muss daher gleich bleiben. Wenn Du dann aber einen Teil des 1:1 Zuckers durch 2:1 Zucker ersetzt bleibt die Zuckermenge gleich aber die Menge des Geliermittels steigt.

Das ist richtig kompliziert geworden. Meine Oma hatte früher ein flüssiges Geliermittel von Dr. Öttger genommen. Auf der Flasche war für jede Fruchtsorte angegeben wie viel Geliermittel verwendet werden muss. Damals musste man nur minimal Anpassen wenn die Früchte besonders reif waren. Dieses Mittel gibt es leider schon seit langem nicht mehr. Jetzt vermittel der Gelierzucker, dass es alles einfacher ist. Es werden noch nicht einmal mehr Hinweise gegeben, dass der Gelierzucker für viele Früchte nicht passt. Man muss häufig Gelierzucker in verschiedenen Konzentrationen mischen, damit man ein perfektes Ergebnis erzielt. Das bedeutet ausprobieren und das richtige Mischverhältnis notieren.

 

[Mayachili]

Das Ist schon richtig. Aber Du kannst mit 2:1 Gelierzucker nicht einfach 50% des Zuckers einsparen.
Marmelade benötigt ca. 50% Zucker, damit sie lange haltbar ist.

Irrtum! Es ist richtig, dass Marmelade 50 % Zucker braucht für ihre Haltbarkeit, aber nicht 50 % Gelierzucker.
Denn im Unterschied zu der althergebrachten Methode der Marmeladenherstellung (wo man reinen Zucker + Pektin + Zitrone verwendete) enthält der Gelierzucker auch Konservierungsstoffe. Genau deshalb kann das Frucht:Zucker Verhältnis dann auch 2:1 oder 3:1 sein.

Wenn man einfach selbst bestimmen will, wieviel Geliermittel zum Zucker gegeben wird, ist es viel einfacher gleich Gelfix zu kaufen und individuell mit Zucker zu dosieren als mit Mischungen diverser Gelierzucker zu hantieren, zumal man beim Gelierzucker nicht absehen kann, wo denn in der Packung nun grade die Geliermittelkörnchen rumhängen.

 

[Anfänger2013]

Du hast recht! Das kommt davon, wenn man bei Oma das Marmeladekochen gelernt hat. Die Konservierungsstoffe sind mir noch gar nicht aufgefallen. Das mit der Haltbarkeit ist anscheinend kein Problem mehr und man kann ja etwas häufiger aus gefrorenen Früchten Marmelade machen, damit Farbe und Aroma erhalten bleibt.

"Warum verlieren Fruchtaufstriche mit Gelierzucker 2:1 und 3:1 nach längerer Lagerung ihre Farbe?
Aufgrund des geringen Zuckeranteils können nach einiger Zeit Farbe und Aroma abnehmen. Manche Früchte, wie z.B. Erdbeeren, sind dafür besonders anfällig. Wir empfehlen daher, nur kleine Mengen zu verarbeiten und frisch zu verbrauchen." http://gelieren.de/k2/gelieren/tipps/faq

Vielleicht reduziere ich beim nächsten mal etwas den Zucker, wenn ich besonders reife Früchte habe.

Reine Geliermittel in Pulverform finde ich zu schwer zu dosieren. Ich habe jetzt meine Mischverhältnisse. Bei den Mengen, in denen ich Marmelade koche kam ich noch nie in die Verlegenheit ein halbes Päckchen Gelierzucker zu verwenden. Falls ich aber mal Chili-Marmelade machen werde, dann werde ich daran denken den Gelierzucker vorher durchzumischen.

 

[cruzero]

hallo zusammen,
ich habe genau das selbe Problem wie der Post-Ersteller. Ich will meine Chilisauce die geschmacklich und optisch in Richtung Tabasco gehen soll entsprechend eindicken.

Der Versuch, der mir auch in einem anderen Thread geraten wurden ist - mit Stärke - hat nicht das gewünschte Ergebnis gebracht.
Die eingesetzte Maisstärke schmeckt zu mehlig und versaut den ganzen Geschmack.

So es wird immer wieder XANTHAN erwähnt. Dazu wäre dann meine Frage wie sich XANTHAN geschmacklich verhält, oder ober es mittlerweile neue Erkenntnisse zur Lösung des Problems gibt. (mich würde auch interessieren, wie und ob der Ersteller das Problem in Griff bekommen hat ?)

lg

 

[Cidarta]

ich arbeite in der arbeit sehr viel mit xanthan und muss sagen -> tiptop.
geschmacklich hast du da keine veränderung!!
einzig wichtig ist nur das gute untermixen des pulvers gegen klümpchen
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wenn die Stärke zu mehlig schmeckt, dann hast du sie nicht lang genug köcheln lassen (mind. 15min), dann geht dieser geschmack verloren. problem bei stärke: bindet nicht ewig, extrem anfällig gegen säuren (hast ja quasi in jeder chilisauce....auch fruchtsäuren etc. führen ganz oft dazu dass sie nicht bindet oder wieder abkackt)
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noch eine idee wäre agar-agar...hergestellt aus Algen, geschmacksneutral, bindet nach aufkochen wird allerdings erst richtig fest wenns kalt wird....dementsprechend bisschen rumprobieren mit der dosierung....wird bei erwärmung aber auch wieder flüssig, recht praktisch wenn die chilisauce auf waren fleisch langsam zerlaufen soll oder wenn man sie zum kochen hernehmen möchte

 

[Beerbuster]

Mein Tip wäre Tapioca-Stärke. (gibts im Asia-Shop)
Die ist wirklich sehr geschmacksneutral.
Außerdem bleibt die Soße klar.
Allerdings wird die Konsistenz schnell glibberig, wie bei den asiatischen süß sauer Soßen.

 

[Cidarta]

ja tapioka glibbert gerne :/

ich hab auch nochmal drüber nachgedacht und ich bleibe bei xanthan xD

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Johannisbrotkernmehl wäre auch noch eine Möglichkeit. Ich persönlich meine aber, daß man es „schmeckt“ – oder zumindest merkt, weil es eine „unnatürliche“ Konsistenz ergibt.

Eine weitere Möglichkeit ist Gelatine.

 

[Rapstylist]

Interessante Entwicklung des Gespräches

Es ging ursprünglich um das verdicken einer Chili Sauce und endete damit wie man Marmelade richtig kocht..

Herrlich