Chiliöl herstellen... Wie macht ihr es?

Ich habe gelesen, dass man bei Verwendung von frischen Chilis das Öl aufkochen soll.

Das Vergären von frischen Chilis in Öl habe ich selber schon erlebt...nicht lecker!
 
Nun weiss ich mehr und werde es das nächste mal mit getrocknetem Chili ansetzen
 
Meistens erstelle ich 辣椒油 làjiāo yóu.
Es handelt sich dabei um das typische chinesische Öl, das man oft in Restaurants auf dem Tisch stehen hat.

Dazu nehme ich eine Schüssel mit gehackten, getrockneten Chilis. Füge 1-2 Esslöffel Szechuan Pfeffer hinzu, mische etwas Meersalz unter und übergieße die Mischung mit ca. 170-180°C heißem Öl.
Das öl darf nicht rauchen (!). Am besten mit einem Holzstab testen, wenn man keine anderen Mittel zur Hand hat. Holzstab ins öl halten - wenn es kleine bläschen wirf, ist das Öl heiß genug.

Die Luxus Variante ist mit Erdnussöl, allerdings habe ich auch schon sehr gute Erfolge mit dem günstigen Rapsöl vom Aldi erzielt. Testet einfach mal kleinere Mengen ;-)
Der Szechuan Pfeffer verleiht dem ganzen ein Art "betäubende Wirkung". Die Zunge wird taub. Für den Anfang empfehle ich eine kleinere Dosis - es ist gewöhnungsbedürftig aber genial.

Bei YT findet man unter "辣椒油" einiges.
viel Erfolg :)
 
Vielleicht eine etwas dumme Frage: Wenn ich 50-100g Pulver auf einen Liter Öl nehme.. Meinetwegen von der Schärfe eine Lemon Drop. Wenn ich das dann zum anbraten nehme, kann ich dann nur ein paar Tropfen nehmen? Oder wie stellt man sich das von der Schärfe her vor?
 
Ich hatte Chiliöl mit Lemon Drop gemacht und das was so mild, daß man es problemlos pur als Salatöl benutzen konnte. Bei schärferen Sorten sieht das natürlich anders aus. Zum Anbraten nehme ich kein Chiliöl, da das zu leicht verbrennt.
 
Ich hatte Chiliöl mit Lemon Drop gemacht und das was so mild, daß man es problemlos pur als Salatöl benutzen konnte. Bei schärferen Sorten sieht das natürlich anders aus. Zum Anbraten nehme ich kein Chiliöl, da das zu leicht verbrennt.

100g auf einen Liter ? wieso verbrennt ? Hast du Olivenöl genommen?
 
Ich reiße dieses "schon etwas ältere" Thema mal einfach nach oben! ;)
Über Öl(e), die ich aromatisiere, denke ich schon längere Zeit nach. Jetzt, wo ich an eine moderate Chiliproduktion heranrobbe, wurde das Thema "Verarbeitung" dann natürlich auch ziemlich aktuell.
Und nun kommt, nach einer ausgedehnteren Recherche, dass Thema "Botulismus" ins Spiel und insbesondere dabei eine Veröffentlichung, des Bundesamtes für Risikobewertung (Link verweist auf ein pdf-Dokument).
Im Dokument wird abschließend:
Nur eine unter kontrollierten Bedingungen durchgeführte Produktion kann für ein sicheres Produkt sorgen. Bei einer Hobbyherstellung im Privathaushalt können die einzelnen Parameter wie Wassergehalt und Säure nicht erfasst werden. Die Herstellungsverfahren im Privathaushalt können daher nicht sicherstellen, dass die Vermehrung und Toxinbildung von Clostridium botulinum in den Produkten unterbunden wird. Zwar werden in den Ölen eventuell vorhandene Neurotoxine von Clostridium botulinum bei sehr hohen Temperaturen, die beim Kochen und Braten entstehen, inaktiviert. Es ist jedoch zu erwarten, dass diese Öle auch ohne vorheriges Erhitzen verzehrt werden. Daher rät das BfR von einer Lagerung selbsterzeugter Produkte wie Chili- oder Knoblauchöl, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt ab.
Quelle: Mitteilung Nr. 001/2016 des BfR vom 04.01.2016: Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken; www.bfr.bund.de, abgerufen am 16.08.2023

Und nu? Zunächst hatte ich vor, wie bei Kräuterölen, frische Chili, in einem geeigneten raffinierten (Oliven-)Öl zu erhitzen und dann, nach dem Abkühlen, ein hochwertiges kaltgepresstes zuzugeben.
Wenn aber, zur absoluten Sicherheit, Temperaturen ab 121° C (wie lang eigentlich???) erreichen sollte, dann ist vermutlich, von den Chili, bzw. den Inhaltsstoffen, nicht mehr viel übrig.
Bitte nicht falsch verstehen; ich bin kein "Sicherheitsfanatiker" (eher im Gegenteil ....) solange es sich auf mich allein bezieht. Aber wenn andere Menschen, an meinen (vermuteten) Kochkünsten, leiblich beteiligt werden würden, sieht die Sache, für mich, anders aus.
Und nu bin ich zunächst mal verunsichert.
Und ja, ich weiß, dass Erkrankungen und erst recht solche, mit schwersten bis tödlichen Verläufen, extrem selten sind.

Eure Meinungen interessieren mich sehr!
Gruß!
Bernd
 
@Heinerich Die Antwort ist einfach. Wenn du das Risiko ausschließen willst, nimm getrocknete Chilis und keine frischen Früchte.

Wenn du die Suche nutzt, wirst du jede Menge Beiträge zu dem Thema finden.

Hier ein Beispiel

1692186229486.png


Pulver ins Öl. Warten. Filtern. Fertig.
 
Die Antwort ist einfach. Wenn du das Risiko ausschließen willst, nimm getrocknete Chilis und keine frischen Früchte.
Das wäre auch meine erste Frage gewesen, wieso frische Chilis? Beim Einlegen wäre das natürlich zu bedenken, aber wenn Du nur Öl aromatisieren willst...

Pulver ins Öl. Warten. Filtern. Fertig.
Eine bessere Methode ist mir auch noch nicht untergekommen. Da bist Du 100% auf der sicheren Seite. Falls Du getrocknete nimmst, würde ich zu Flocken oder Pulver raten, wegen der größeren Oberfläche. Geht deutlich schneller als mit ganzen oder halbierten Beeren. Dunkel und kühl stellen, und die Flaschen ab und zu mal durchschütteln.
Zum Thema Chiliöl (und Botulismus) gibt es richtig viel zu lesen hier und anderswo.

Gruß, pica
 
Danke, für eure Stellungnahmen!
Die Antwort ist einfach. Wenn du das Risiko ausschließen willst, nimm getrocknete Chilis und keine frischen Früchte.

Hmmmm, es ist nicht so, dass ich euren Erfahrungen nicht trauen würde. Nur lese ich, in dem verlinkten Bericht, oben auf Seite 2:
Ein vollständiges Entfernen bzw. Abtöten ist im Haushalt nur schwer zu erreichen. Das Waschen des Gemüses führt zwar zu einer Verringerung der Keimbelastung, jedoch nicht zu einer vollständigen Entfernung. Das Erhitzen des Gemüses führt ebenfalls zu einer Reduktion, sicher abgetötet wird C. botulinum und vor allem seine Sporen aber erst bei einer Erhitzung auf mindestens 121°C. Diese Temperatur ist durch Abkochen im Haushalt nicht erreichbar. Bei einer zu geringen Erhitzungstemperatur besteht sogar die Möglichkeit, dass eventuell vorhandene Bakterien erst daszu angeregt werden, widerstandsfähige Sporen zu bilden, die später wieder auskeimen können.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Trocknen bei max. 50° sich von anderen Erhitzungsformen unterscheidet. Das ist es, was mich irritiert.
Vielleicht bin ich auch nur etwas paranoid ....
In der Corona-Krise, sind 3 gute Freundinnen/Freunde, von uns, trotz Impfungen infiziert worden und verstorben. Daher mag meine (Über?)vorsicht eigentümlich erscheinen aber vielleicht auch verständlich sein.

Gruß
Bernd
 
Das Dokument dürfte eher von Theoretikern stammen.
Ohne Feuchtigkeit können Mikroorganismen nicht wachsen. Daher nimmt man auch getrocknete Chilis.
 
Das verlinkte Dokument bezieht sich halt rein auf frisches Gemüse, das in Öl eingelegt wird. Wie alle anderen mir bekannten Quellen auch. Das hat doch mit der Fragestellung hier überhaupt nichts zu tun, oder stehe ich gerade auf dem Schlauch?
Frisches Gemüse unbehandelt in Öl einlegen - schlechte Idee.
Durchgetrocknete Chilis (in welcher Form auch immer) zum Aromatisieren ins Öl geben - vollkommen unbedenklich. Es geht ja nicht um die Temperatur beim Trocknen, sondern darum, dass die Chilis komplett trocken sind. Ohne Feuchtigkeit, kein Clostridium botulinum, da nicht überlebensfähig. Steht auch genau so in der Mitteilung des BfR, etwas weiter unten.

Gruß, pica

edit:
"Da Bakterien zur Vermehrung Nährstoffe, Wasser und eine bestimmte Temperatur benötigen"

"Die Vermehrung von C. botulinum wird bei sinkender Temperatur und verkürzter Lagerdauer, sinkendem Wassergehalt und steigendem Säuregehalt immer weiter gehemmt, bis schließlich keine Vermehrung mehr stattfindet. Der Hersteller muss also wissen, wie viel Säure sein Produkt enthält und wie viel Wasser den Mikroorganismen noch zur Verfügung steht, um ein sicheres Produkt herstellen zu können."

(Quelle BfR, Link siehe oben)
 
Zuletzt bearbeitet:
So gaaanz langsam dämmert, dass ich sammt Denkfehler, in eine Sackgasse getigert bin .....
Danke für eure (Er)klärungen.
Nein, ich will nu nich anfangn über Dörrer zu sinnieren ....😢

Gruß und gute Nacht!
Bernd
 
Zurück
Oben Unten