Chiliöl herstellen... Wie macht ihr es?
- Ersteller fizzzrs
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G
Gelöschtes Mitglied 3065
Gast
Nun weiss ich mehr und werde es das nächste mal mit getrocknetem Chili ansetzen
KärntnerChili
Mr. Reaper
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Habe letztes Jahr Lemon Drops getrocknet und in Olivenöl angesetzt - TOP 
Meistens erstelle ich 辣椒油 làjiāo yóu.
Es handelt sich dabei um das typische chinesische Öl, das man oft in Restaurants auf dem Tisch stehen hat.
Dazu nehme ich eine Schüssel mit gehackten, getrockneten Chilis. Füge 1-2 Esslöffel Szechuan Pfeffer hinzu, mische etwas Meersalz unter und übergieße die Mischung mit ca. 170-180°C heißem Öl.
Das öl darf nicht rauchen (!). Am besten mit einem Holzstab testen, wenn man keine anderen Mittel zur Hand hat. Holzstab ins öl halten - wenn es kleine bläschen wirf, ist das Öl heiß genug.
Die Luxus Variante ist mit Erdnussöl, allerdings habe ich auch schon sehr gute Erfolge mit dem günstigen Rapsöl vom Aldi erzielt. Testet einfach mal kleinere Mengen ;-)
Der Szechuan Pfeffer verleiht dem ganzen ein Art "betäubende Wirkung". Die Zunge wird taub. Für den Anfang empfehle ich eine kleinere Dosis - es ist gewöhnungsbedürftig aber genial.
Bei YT findet man unter "辣椒油" einiges.
viel Erfolg
Es handelt sich dabei um das typische chinesische Öl, das man oft in Restaurants auf dem Tisch stehen hat.
Dazu nehme ich eine Schüssel mit gehackten, getrockneten Chilis. Füge 1-2 Esslöffel Szechuan Pfeffer hinzu, mische etwas Meersalz unter und übergieße die Mischung mit ca. 170-180°C heißem Öl.
Das öl darf nicht rauchen (!). Am besten mit einem Holzstab testen, wenn man keine anderen Mittel zur Hand hat. Holzstab ins öl halten - wenn es kleine bläschen wirf, ist das Öl heiß genug.
Die Luxus Variante ist mit Erdnussöl, allerdings habe ich auch schon sehr gute Erfolge mit dem günstigen Rapsöl vom Aldi erzielt. Testet einfach mal kleinere Mengen ;-)
Der Szechuan Pfeffer verleiht dem ganzen ein Art "betäubende Wirkung". Die Zunge wird taub. Für den Anfang empfehle ich eine kleinere Dosis - es ist gewöhnungsbedürftig aber genial.
Bei YT findet man unter "辣椒油" einiges.
viel Erfolg
Nikel
Habanerolecker
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Vielleicht eine etwas dumme Frage: Wenn ich 50-100g Pulver auf einen Liter Öl nehme.. Meinetwegen von der Schärfe eine Lemon Drop. Wenn ich das dann zum anbraten nehme, kann ich dann nur ein paar Tropfen nehmen? Oder wie stellt man sich das von der Schärfe her vor?
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Ich hatte Chiliöl mit Lemon Drop gemacht und das was so mild, daß man es problemlos pur als Salatöl benutzen konnte. Bei schärferen Sorten sieht das natürlich anders aus. Zum Anbraten nehme ich kein Chiliöl, da das zu leicht verbrennt.
Nikel
Habanerolecker
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100g auf einen Liter ? wieso verbrennt ? Hast du Olivenöl genommen?
Papadopulus
Chilosoph (a.w.a.)
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das Chili im Öl verbrennt...bei "guten" Superhot-Öl hast du dann schnell ABC-Alarm an der Feuerstelle.
Lemondrop-Pulver wird hier sicher nich so krass werden, aber is auch ne sehr individuelle Geschichte.
Ich persönlich mag es, wenn es in der Küche beim Atmen in der Lunge zieht
und ich sauber abhusten kann
Heinerich
Chili-DAU (noch)
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Ich reiße dieses "schon etwas ältere" Thema mal einfach nach oben! 
Über Öl(e), die ich aromatisiere, denke ich schon längere Zeit nach. Jetzt, wo ich an eine moderate Chiliproduktion heranrobbe, wurde das Thema "Verarbeitung" dann natürlich auch ziemlich aktuell.
Und nun kommt, nach einer ausgedehnteren Recherche, dass Thema "Botulismus" ins Spiel und insbesondere dabei eine Veröffentlichung, des Bundesamtes für Risikobewertung (Link verweist auf ein pdf-Dokument).
Im Dokument wird abschließend:
Und nu? Zunächst hatte ich vor, wie bei Kräuterölen, frische Chili, in einem geeigneten raffinierten (Oliven-)Öl zu erhitzen und dann, nach dem Abkühlen, ein hochwertiges kaltgepresstes zuzugeben.
Wenn aber, zur absoluten Sicherheit, Temperaturen ab 121° C (wie lang eigentlich???) erreichen sollte, dann ist vermutlich, von den Chili, bzw. den Inhaltsstoffen, nicht mehr viel übrig.
Bitte nicht falsch verstehen; ich bin kein "Sicherheitsfanatiker" (eher im Gegenteil ....) solange es sich auf mich allein bezieht. Aber wenn andere Menschen, an meinen (vermuteten) Kochkünsten, leiblich beteiligt werden würden, sieht die Sache, für mich, anders aus.
Und nu bin ich zunächst mal verunsichert.
Und ja, ich weiß, dass Erkrankungen und erst recht solche, mit schwersten bis tödlichen Verläufen, extrem selten sind.
Eure Meinungen interessieren mich sehr!
Gruß!
Bernd
Über Öl(e), die ich aromatisiere, denke ich schon längere Zeit nach. Jetzt, wo ich an eine moderate Chiliproduktion heranrobbe, wurde das Thema "Verarbeitung" dann natürlich auch ziemlich aktuell.
Und nun kommt, nach einer ausgedehnteren Recherche, dass Thema "Botulismus" ins Spiel und insbesondere dabei eine Veröffentlichung, des Bundesamtes für Risikobewertung (Link verweist auf ein pdf-Dokument).
Im Dokument wird abschließend:
Und nu? Zunächst hatte ich vor, wie bei Kräuterölen, frische Chili, in einem geeigneten raffinierten (Oliven-)Öl zu erhitzen und dann, nach dem Abkühlen, ein hochwertiges kaltgepresstes zuzugeben.
Wenn aber, zur absoluten Sicherheit, Temperaturen ab 121° C (wie lang eigentlich???) erreichen sollte, dann ist vermutlich, von den Chili, bzw. den Inhaltsstoffen, nicht mehr viel übrig.
Bitte nicht falsch verstehen; ich bin kein "Sicherheitsfanatiker" (eher im Gegenteil ....) solange es sich auf mich allein bezieht. Aber wenn andere Menschen, an meinen (vermuteten) Kochkünsten, leiblich beteiligt werden würden, sieht die Sache, für mich, anders aus.
Und nu bin ich zunächst mal verunsichert.
Und ja, ich weiß, dass Erkrankungen und erst recht solche, mit schwersten bis tödlichen Verläufen, extrem selten sind.
Eure Meinungen interessieren mich sehr!
Gruß!
Bernd
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@Heinerich Die Antwort ist einfach. Wenn du das Risiko ausschließen willst, nimm getrocknete Chilis und keine frischen Früchte.
Wenn du die Suche nutzt, wirst du jede Menge Beiträge zu dem Thema finden.
Hier ein Beispiel
Pulver ins Öl. Warten. Filtern. Fertig.
Wenn du die Suche nutzt, wirst du jede Menge Beiträge zu dem Thema finden.
Hier ein Beispiel
Pulver ins Öl. Warten. Filtern. Fertig.
PicaPica
Ganzjahres-Aussäer
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Das wäre auch meine erste Frage gewesen, wieso frische Chilis? Beim Einlegen wäre das natürlich zu bedenken, aber wenn Du nur Öl aromatisieren willst...
Eine bessere Methode ist mir auch noch nicht untergekommen. Da bist Du 100% auf der sicheren Seite. Falls Du getrocknete nimmst, würde ich zu Flocken oder Pulver raten, wegen der größeren Oberfläche. Geht deutlich schneller als mit ganzen oder halbierten Beeren. Dunkel und kühl stellen, und die Flaschen ab und zu mal durchschütteln.
Zum Thema Chiliöl (und Botulismus) gibt es richtig viel zu lesen hier und anderswo.
Gruß, pica
Heinerich
Chili-DAU (noch)
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Danke, für eure Stellungnahmen!
Hmmmm, es ist nicht so, dass ich euren Erfahrungen nicht trauen würde. Nur lese ich, in dem verlinkten Bericht, oben auf Seite 2:
Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Trocknen bei max. 50° sich von anderen Erhitzungsformen unterscheidet. Das ist es, was mich irritiert.
Vielleicht bin ich auch nur etwas paranoid ....
In der Corona-Krise, sind 3 gute Freundinnen/Freunde, von uns, trotz Impfungen infiziert worden und verstorben. Daher mag meine (Über?)vorsicht eigentümlich erscheinen aber vielleicht auch verständlich sein.
Gruß
Bernd
Hmmmm, es ist nicht so, dass ich euren Erfahrungen nicht trauen würde. Nur lese ich, in dem verlinkten Bericht, oben auf Seite 2:
Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Trocknen bei max. 50° sich von anderen Erhitzungsformen unterscheidet. Das ist es, was mich irritiert.
Vielleicht bin ich auch nur etwas paranoid ....
In der Corona-Krise, sind 3 gute Freundinnen/Freunde, von uns, trotz Impfungen infiziert worden und verstorben. Daher mag meine (Über?)vorsicht eigentümlich erscheinen aber vielleicht auch verständlich sein.
Gruß
Bernd
PicaPica
Ganzjahres-Aussäer
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Das verlinkte Dokument bezieht sich halt rein auf frisches Gemüse, das in Öl eingelegt wird. Wie alle anderen mir bekannten Quellen auch. Das hat doch mit der Fragestellung hier überhaupt nichts zu tun, oder stehe ich gerade auf dem Schlauch?
Frisches Gemüse unbehandelt in Öl einlegen - schlechte Idee.
Durchgetrocknete Chilis (in welcher Form auch immer) zum Aromatisieren ins Öl geben - vollkommen unbedenklich. Es geht ja nicht um die Temperatur beim Trocknen, sondern darum, dass die Chilis komplett trocken sind. Ohne Feuchtigkeit, kein Clostridium botulinum, da nicht überlebensfähig. Steht auch genau so in der Mitteilung des BfR, etwas weiter unten.
Gruß, pica
edit:
"Da Bakterien zur Vermehrung Nährstoffe, Wasser und eine bestimmte Temperatur benötigen"
"Die Vermehrung von C. botulinum wird bei sinkender Temperatur und verkürzter Lagerdauer, sinkendem Wassergehalt und steigendem Säuregehalt immer weiter gehemmt, bis schließlich keine Vermehrung mehr stattfindet. Der Hersteller muss also wissen, wie viel Säure sein Produkt enthält und wie viel Wasser den Mikroorganismen noch zur Verfügung steht, um ein sicheres Produkt herstellen zu können."
(Quelle BfR, Link siehe oben)
Frisches Gemüse unbehandelt in Öl einlegen - schlechte Idee.
Durchgetrocknete Chilis (in welcher Form auch immer) zum Aromatisieren ins Öl geben - vollkommen unbedenklich. Es geht ja nicht um die Temperatur beim Trocknen, sondern darum, dass die Chilis komplett trocken sind. Ohne Feuchtigkeit, kein Clostridium botulinum, da nicht überlebensfähig. Steht auch genau so in der Mitteilung des BfR, etwas weiter unten.
Gruß, pica
edit:
"Da Bakterien zur Vermehrung Nährstoffe, Wasser und eine bestimmte Temperatur benötigen"
"Die Vermehrung von C. botulinum wird bei sinkender Temperatur und verkürzter Lagerdauer, sinkendem Wassergehalt und steigendem Säuregehalt immer weiter gehemmt, bis schließlich keine Vermehrung mehr stattfindet. Der Hersteller muss also wissen, wie viel Säure sein Produkt enthält und wie viel Wasser den Mikroorganismen noch zur Verfügung steht, um ein sicheres Produkt herstellen zu können."
(Quelle BfR, Link siehe oben)
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