Chilis in Essig einlegen - in Öl schädlich

Das scharfe Öl enthält auch immer nur getrocknete Chilis, da passiert auch nichts mehr. Problematisch sind nur frische Sachen. Und das ist sicher auch nicht viel Lärm um nichts, wenns um dein Leben geht. Schließlich handelt es sich hier um eins der stärksten Gifte.
 
Um mal noch ein paar Fragen am Topic anzuhängen ,-)

Der Text findet sich ja auch im Chilipepper Buch wieder. Und was mich jetzt wundert ist,
die Chilis werden dort erst in Salzlake gebadet und anschließend vor dem Übergießen mit Essigsud "eingeschnitten, angestochen oder auch halbiert".

Hätte man das Perforieren nicht bereits vor dem Salzbad machen sollen ?
Habe heute mal das Ganze nach Anleitung durchgeführt und muss sagen meine Habaneros waren nach 24h Salzlake genauso knackig frisch wie am Vortag. Erwartet hätte ich jetzt weichere denen Wasser entzogen wurde. Und damit wäre der Essigsud nun besser eingzogen. Zumindest hatte ich so die Anleitung interpretiert...
Gefühlsmäßig war die Salzlake nun bis auf den Waschvorgang überflüssig und meiner Meinung nach vom Salz überdosiert. Ich habe sogar bischen mehr als 1 Liter Wasser genommen und die 400g Salz waren selbst nach 24h und Umrühren nur zu 3/4 gelöst.


Und dann kommt schon die nächste Frage. Was ist die mindest Konzentration des Essigsuds für
erfolgreiches Konservieren ?

Die meisten Anleitungen die man findet gehen von mindestens 5%igen Essig aus.
Manche verdünnen diesen dann aber 1zu1 mit Wasser beim Ansetzen des Essigsuds.
So auch hier im Buch geschehen.

D.h. ich gehe davon aus, dass für den fertigen Sud 2,5% gilt. Andereits finde ich aber auch Anleitungen die unverdünnt weiter arbeiten....

Wie ist es eigentlich mit einer Obergrenze ? Was würde der Durschschnittsgourmet als Obergrenze in % ansehen, damit es genießbar bleibt. Eventuell kann ich mir mit dieser Frage Experimente mit den eigenen Chilis ersparen. Bin ein sicheheitsliebender, also lieber zuviel Essig als zuwenig nur verwendbar sollte es bleiben ,-)

So das Einkochen ist nun auch fertig, dh Feierabend und von Chils träumen.

gn8,
Mad
 
die technik mit erst essig dann öl ist jahrhunderte alt und wenn man sauber arbeitet passiert nichts.
in meiner kindheit war der gesamte keller voll mit eigenen konserven in öl eingelegt und wir haben jeden winter davon gelebt und alle leben noch.

wie der threadersteller im link schon schrieb:

"Mir ist kein einziger Fall von Botulismus bekannt, auch niemanden in Kalabrien. Wer sich an diese Anleitung hält minimiert das Risiko, falls eins bestehen sollte."

Die meisten Studien gehen von "direkt in öl" aus und so habe ich es noch nie probiert und kann es so nicht beurteilen
 
Sylar schrieb:
Die meisten Studien gehen von "direkt in öl" aus und so habe ich es noch nie probiert und kann es so nicht beurteilen
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Das ist ja der Punkt auf den ich hinweisen wollte. Haben wir irgendwie aneinander vorbei geredet :) Immer vorher in Essig einlegen, dann sollte auch nichts passieren. :thumbsup:
 
oder vorher gut durchtrocknen lassen dann ins Öl - da sollte auch nichts passieren - mache ich seit Jahren so (zugegeben immer nur mit gekauften Chillies vom Asiamarkt - hierbei immer darauf achten das es lufttrocknende sind) - bei gut getrockneten chillies ist der Wassergehalt fast bei 0% da hält sich kein Pilz und kein Bakterium lange.
Aber mit frischen Chillies wäre ich wirklich etwas vorsichtiger, da würde ich auch einen Essigsud empfehlen (zumindest um die frischen Chillies vorher einzulegen - bevor man dann in Öl einlegt)
 
Icewolf77 schrieb:
Das scharfe Öl enthält auch immer nur getrocknete Chilis, da passiert auch nichts mehr. Problematisch sind nur frische Sachen. Und das ist sicher auch nicht viel Lärm um nichts, wenns um dein Leben geht. Schließlich handelt es sich hier um eins der stärksten Gifte.
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So ganz unterschreiben ka nn ich die Aussage nocht! Clostridium Botulinus ist ein Sporenbildner. Sporen sind dauerformen der Bakterien, die härteste Bedingungen aushalten. Autoklvieren beislpielsweise ist darauf ausgelegt, genau diese Sporen abzutöten. (121 °C für ne gewisse zeit feute Hitze unter Druck) Man muss auch noch sagen, dass es ein Bodenkeim ist und unsere Chillis net wirklich auf dem Boden wachsen. Daher ist die Kontamination recht gering.

Die Bakterien ansich lassen sich schon abtöten. Allderdings nicht die Sporen. diese keimen wierder aus sobald die Bedingungen akzeptabel sind bzw. sobald diese in Darm des Menschen kommen. Dort bilden sie dann das Toxin, welches allerdings hitzelabil ist.
Ein totsichers Anzeichen, dass sich das Toxin gebildet hat ist, wenn sich die Konserve aufbläht. sogenannte bombagen.

Die Erkrankung kommt in Deutschland immer noch vor und endet tötlich. Von 1988 bis 1998 waren es 177 Fälle, wobei ein Großteil auf Fleischkonserven zurück geht. Säuglingsbotulismus gabs seit 1996 3 mal, allerdings durch Honig verursacht. Also kanns durchaus jeden treffen. Und die Todesfälle wie schon beschrieben dann auch meißt durch hausgemachte konserven.

Also bitte hier keine falschen Ratschläge machen, dass die abgetötet werden können durch einlegne in Essig oder Salz. Das gilt für die Bakterien, allerdings nicht für dessen Dauerformen. In Essig können die eben nicht auskeimen, in Öl unter umständen schon. Sauerstoff brauchne die auch keinen. DAs ist dasgefährliche daran

Was man jedoch zum Öl noch sagen kann, Chilli-Öl wird meist eh zum Kochen verwendet. Duch die Hitzeempfindlichkeit des Toxins relativiert sich die Gefahr wieder. In Meinen Augen spielt es auch keine Rolle, ob die Chillis getrockent sind oder frishc sind. Sporen sind, wenn welche drauf sind ohnehin auf beiden Produkten.

Falls die Infos etwas zu detailliert und unverständlich sind, einfach fragen. Ich bin grad dabei auf Mikrobio zu lernen ;) Deswegen die vielen Fakten und Zahlen...
 
Das ist doch super, endlich jemand der da auch
bis ins tiefste Detail gehen kann. :thumbsup:
Ist ja schließlich auch ne makabere Angelegenheit.
Geht ja net um 0815, sondern um die möglichen Gefahren. ;)
Mfg, Jens. :)
 
Ja sehr interessantes Thema. Ich war so informiert, daß die Bakterien diese Sporen erst (zumindest in gefährlichem Maße) ohne Sauerstoff bilden. Arbeiten die auch schon bei Frischware?
 
Du kannst davon ausgehn, dass sobald die Clostridien (Bakterien) da sind, auch ihre Dauerformen (Sporen) bilden. Besonders dann, wenn die Bedingungen schlechter werden sprich wenn du sie abtötest. Und das gefährliche an Botulinus ist halt, dass die Sporen im Darm des Menschen auskeimen können und da dann ihr Gift produzuieren.
 
Für mich klingt das so, als ob man nur eine kontaminierte frische Schote essen muss. Kommt die einmal vom Magen in den Darm fangen die dort fröhlich an sich zu vermehren und das killt uns dann.

Also ne gemeine Sache, aber eine Notwendigkeit selbst erst konserviert zu haben lese ich aus der Erklärung nicht raus. Daher scheint das eine unabhängige Gefahr zu sein.
 
wie schon gesagt. Clostridien kommen im Boden vor und in unseren Breitengrade sind diese nicht sehr verbreitet. Hinzu kommt wie auch schon geschrieben, dass die Chillis nicht auf dem Boden wachsen.

Wichtig ist hierbei auch noch die Keimzahl. Ist diese gering, macht es wengi aus. Bei hohen Keimzahlen besteht natürlcih schon mehr gefahr. Dann kommts noch drauf an, ob du zu den YOPIs gehörst (young, old, pregnant, low immunity), sprich Personengruppe, die sehr anfällig ist für Bakterien.
In der Regel kannst du davon ausgehn, dass wenn du die Chilli frisch erntest, zwar welche drauf sein können, allerdings nicht in der Konzentration, dass es schädlich ist. Vermehren können Die sich unter Sauerstoff ohnehin nicht. Deshalb eben Bodenbakterien. Und deshalb werden die erst richtig gefährlich wenn sie in Konserven sind ohne Sauerstoff.

Ich will damit nur sagen, dass eine gewisse Gefahr immer besteht. Aber eine Gewisse gefahr besteht ja auch beim Autofahren und jeder machts. Ich wollte eben drauf hinweißen und keine Panik ausölösen. Nur eben diese Verharmlosung kann ich bei solchen Themen nicht ausstehn.
 
in einem anderen Thread habe ich mal geschrieben:
Bowmore schrieb:
Lebensmittelbotulismus ist sehr selten, vor allem bei industriell gefertigten Lebensmitteln. In Deutschland ist Botulismus meldepflichtig und es kommen Jährlich nur eine hand voll (5-15 bei 80.000.000 Einwohnern) Erkrankungen vor wovon 1-2 dann tödlich enden. Das sind dann in der Regel Säuglinge die zu früh Honig bekommen haben oder Alte/Kranke. Außerdem läßt es sich recht gut, aber langwierig behandeln.
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Was natürlich nicht bedeuten soll, dass man ohne Sinn und Verstand irgendwelche Lebensmittel in Öl werfen sollte. Wenn man aber bedenkt wie viele selbst gemachte Konserven täglich gegessen werden und sich dann die Zahl der Jährlichen Erkrankungen anschaut ist die Wahrscheinlichkeit an Botulismus zu erkranken etwa so hoch wie im Lotte zu gewinnen.
letztendlich muss sich aber jeder selber seine Gedanken zu dem Thema machen und gucken ob er das Risiko auf sich nehmen möchte.
 
Ja klar, das ist so in etwa wie ungeschützter Verkehr.
Ich meinte damit das anschnallen. ;)
Mfg, Jens. :)
 
hallo
ich habe gerade schafskäse mit kräutern, gewürzen und halbierten chilischoten eingelegt. die chilischoten sind eigene ernte und liegen schon etwas 2monate.
bei der rezeptsuche bin ich auf diesen thread hier gestoßen...leider erst nach dem einlegen gelesen...
nun meine frage: muss ich mir jetzt wegen botulismus sorgen machen?:huh::( wir haben vor den käse in ca 5-7 tagen zu essen...

vielen dank für eure bemühungen

liebe grüße
 
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