Nachtrag: Noch eine Nachfrage zum Verständnis. Meintest Du wilde Fermentation wegen der wilden Mikroorg. auf der Schale des Obstes / Gemüses? Oder geht es eher um die untersch. Arten der Zucker in Obst und Gemüse, die prinzipiell von anderen Mirkoorganismen bevorzugt werden? Hatte meine Birnen geschält - da kamen also eher weniger bis keine besonderen wilden MO mit, angesetzt hatte ich mit dem Saft von frischem, unpast. Sauerekraut. Die Birnen waren sehr süß, haben also ordentlich Fruktose mitgebracht.
Du hast ein Chili-Birnen-Püree, das ist zuckerreich, wenig Salz, flüssig. Hefen wachsen schnell an der Oberfläche, wo nach der Gläser-Zusammenmischung wieder schön viel Sauerstoff war. Milchsäurebakterien werden verdrängt, pH bleibt höher, perfekte Hefe-Bedingungen. Haben die Hefen erstmal 2-3% Ethanol gebildet, sterben die Bakterien ab und die Hefen übernehmen den Laden.
Wenn die Schicht weißlich, cremig, dick ist und der Geruch nicht muffig oder faulig, dann ist es höchstwahrscheinlich eine Hefe-Schicht (Kahm- oder Weinhefe) - nicht gefährlich, aber deine Beobachtung ist der klare Hinweis: Es läuft als Alkoholgärung, nicht mehr als Ferment.
Kahmhefen (z. B. Pichia membranifaciens, Candida krusei, Debaryomyces hansenii) sind obligat oder fakultativ aerob.
Das heißt:
- Sie brauchen Sauerstoff, um wachsen zu können.
- Sie siedeln sich ausschließlich an der Oberfläche an, wo noch O₂ verfügbar ist.
- Unter CO₂- oder Stickstoffatmosphäre können sie nicht mehr atmen und sterben oder bleiben inaktiv.
Also: Vollständige Flutung mit CO2 aus dem Wassersprudler und es kann sich keine Kahmhefe bilden die sich im Püree absetzen könnte.
Alkoholische Gärung verhinderst du zuverlässig, wenn Du:
- Salz ≥ 2 % einsetzt
- Start-pH < 4,5 sicherstellst
- Zuckerquellen begrenzt
- CO₂-Atmosphäre herstellst
- Temperatur bei 18–22 °C hältst
Beachtet man all das, könnte man es auch riskieren, Obst und Gemüse zusammen zu fermentieren. Viel einfacher macht man es sich, wenn man das Obst nach der Fermentierung dazumischt, püriert, abkocht.
