Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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So, habe heute nochmal eine kleine 400g-Spätlese bei den gelben Riesen gerntet, geschnippelt, geschreddert und dann, obwohl man es eigentlich nicht machen sollte, zu dem Ursprungsferment dazugemischt.
Das hat sich sowieso noch ziemlich ruhig verhalten und kaum Druck aufgebaut, da dachte ich, da kann nochwas dazu. Einen Schucker Altlake, die ich beim letzten Mal abgefüllt hatte, habe ich auch noch dazu, in der Hoffnung, dass die Sache langsam mal in Schwung kommt:

63 - Gelbe Nachlese.jpg
64 - Zerlegt.jpg
65 - Aufgestockt.jpg
 
Da denkt man, man hat den Prozess unter Kontrolle, dann das.

Ich habe ein Glas Ferment über Monate hinweg friedlich fermentieren lassen, es kam zur Ruhe und ich habe es wie immer mit Frucht/Süßungsmitteln püriert, mit viel Luftraum in Weckgläser abgefüllt, in den Einkochtopf und dann langsam hochheizen. Und dann wieder, wie bei meinem allerersten Versuch, mächtig Sprudelbildung in den Gläsern, unten Blubberblasen und oben drückt es die wertvolle Sauce raus.

Ich bin echt ratlos. Muss ich wirklich immer vor dem Einfüllen in die Gläser, obwohl ich nachher einkoche, schon vorher im Topf durchkochen, damit es nachher weniger sprudelt? Ich bin schon kurz davor mir so einen albernen Discounter-Thermomix zu kaufen nur damit der die Pampe immer schön rührt und kocht.
 

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Das ist eine recht flüssige Sache und wird sich stärker ausdehnen als etwas festeres. Ich würde die Menge in den Gläsern reduzieren bis es passt. Das vorher abkochen wird das Problem wohl nicht lösen. Wasser dehnt sich halt aus wenn es erhitzt wird und blubbern tut es dann halt auch. Bei Bohnen oder so ist es ja egal wieviel Flüssigkeit aus den Gläsern gedrückt wird. Da ist es ja lediglich Salzwasser und nicht schade drum aber so ist das ja wirklich ärgerlich.
Schönen Gruß
Thorsten
 
KölnKräuter schrieb:
dann langsam hochheizen. ......... mächtig Sprudelbildung in den Gläsern, unten Blubberblasen und oben drückt es die wertvolle Sauce raus.
Zum Vergrößern anklicken....
Beim "langsam hochheizen" kommen die Bakterien bis zur für sie tödlichen Temperatur noch einmal voll in Wallung.
Am besten vorher einmal Kochen, heiß abfüllen und zur Sicherheit noch einkochen.
 
Inzwischen habe ich die Küche saubergemacht, im Angesicht der inzwischen nicht mehr 75% sondern nur noch 50% gefüllten Gläsern den Inhaltsverlust betrauert und bin in die Phase "was würde ich nächstes Mal anders machen" übergegangen.

Das "langsam hochheizen" ist jetzt nicht in einem Zeitrahmen bei dem ich eine starke Gär-Aktivität erwarten würde - zwischen Raumtemperatur und Kochen lagen vielleicht 10min - dennoch würde ich nächstes Mal den ersten Kochvorgang "offen&rührend" machen, heiß abfüllen, 48h warten und dann nochmal einkochen.

Mal was ganz anderes: Welche Temperatur braucht eigentlich die Pampe im Kern, um bezüglich Botulismus auf der sicheren Seite zu sein? Wenn es keine 95° sind, dann geht meine Denke aktuell dahin, nicht mehr mit ganz grob gesagt kochendem Wasser einzukochen (wodurch die Flüssigkeit in der Sauce zwangsläufig auch sprudelnd kocht) sondern z.B. nur auf 80° zu gehen, dann diese Temperatur länger zu halten, genauso alles zu töten was nicht drinbleiben soll aber eben das sprudelnde Blubbern der Sauce zu vermeiden.

P.S.: Hier https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/einkochen/ steht "einmal 100° oder mehrere Minuten 80°" - zweiteres wäre natürlich bezüglich Sprudelei viel besser.

Was ich mich frage: Wäre es bezüglich der Sprudelei der Sauce ein Vorteil oder Nachteil, in einem Dampfkochtopf einzukochen?
 
Zuletzt bearbeitet:
KölnKräuter schrieb:
Inzwischen habe ich die Küche saubergemacht, im Angesicht der inzwischen nicht mehr 75% sondern nur noch 50% gefüllten Gläsern den Inhaltsverlust betrauert und bin in die Phase "was würde ich nächstes Mal anders machen" übergegangen.

Das "langsam hochheizen" ist jetzt nicht in einem Zeitrahmen bei dem ich eine starke Gär-Aktivität erwarten würde - zwischen Raumtemperatur und Kochen lagen vielleicht 10min - dennoch würde ich nächstes Mal den ersten Kochvorgang "offen&rührend" machen, heiß abfüllen, 48h warten und dann nochmal einkochen.

Mal was ganz anderes: Welche Temperatur braucht eigentlich die Pampe im Kern, um bezüglich Botulismus auf der sicheren Seite zu sein? Wenn es keine 95° sind, dann geht meine Denke aktuell dahin, nicht mehr mit ganz grob gesagt kochendem Wasser einzukochen (wodurch die Flüssigkeit in der Sauce zwangsläufig auch sprudelnd kocht) sondern z.B. nur auf 80° zu gehen, dann diese Temperatur länger zu halten, genauso alles zu töten was nicht drinbleiben soll aber eben das sprudelnde Blubbern der Sauce zu vermeiden.

P.S.: Hier https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/einkochen/ steht "einmal 100° oder mehrere Minuten 80°" - zweiteres wäre natürlich bezüglich Sprudelei viel besser.

Was ich mich frage: Wäre es bezüglich der Sprudelei der Sauce ein Vorteil oder Nachteil, in einem Dampfkochtopf einzukochen?
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"Beim Aufwärmen von Speisen müssen 85°C überschritten werden. Generell ist BoNT gegenüber physikalischen und chemischen Einflüssen empfindlich und wird bei Temperaturen von über 85°C nach ca. 1 Minute bzw. von 80°C nach 5 Minuten denaturiert und verliert damit seine biologische Aktivität, d.h. seine Toxizität."

Quelle: https://www.rki.de/DE/Content/Infek...atgeber_Botulismus.html#doc10845480bodyText14
 
Danke. Natürlich muss das im Kern erreicht werden. Das dauert. Und auf 80° im Kern zu kommen erfordert auch mehr als 80° außen - nur eben keine 100°. Hmmm, ich glaube, ich müsste meine PID-Regelung die ich mir für die Siebträgermaschine gebaut habe mal auf den Einkochtopf bauen.
 
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