Chilis Vergären - die Tabascomethode

[AndiAmarillo]

Hat jemand eine Idee, wie ich so ein wässrigen Ferment homogenisieren kann?
Am besten ohne Erhitzen und vielleicht am besten so, dass die Fermentation nicht beeinflusst wird.

 

[DerLiebeJ]

Was stört dich denn daran? Wenn's noch fermentiert und nicht die Gefahr besteht,dass oben etwas austritt, dann ist das eecht egal. Wenn du es trotzdem wieder mischen möchtest, kannst du das Glas etwas schütteln. Dann wird es aber in ein paar Stunden/Tagen wieder genau so aussehen

 

[AndiAmarillo]

Was stört dich denn daran?

Nix
Würde mich trotzdem interessieren.

 

[DerLiebeJ]

Hab ne ganz interessante Entdeckung gemacht:

In beiden Gläsern ist das gleiche Ferment drin. Also die Pampe war im Mixer und dann hab ich sie auf beide Gläser verteilt.

Beim linken Glas habe ich regelmäßig ein mal am Tag den Druck abgelassen. Das Ferment ist fertig und es entsteht kein Druck mehr.
Das rechte Glas hab ich komplett in Ruhe gelassen und erst vor ein paar Tagen das erste mal Druck abgelassen, als das linke Glas schon fertig war. Das rechte Glas ist immernoch aktiv und erzeugt CO2.

Also wenn man es eilig hat, immer mal wieder den Druck ablassen.

 

[KölnKräuter]

Gestern habe ich erstmalig (und vielleicht auch letztmalig) dieses Jahr Fermente angesetzt. Leider war meine Ernte dieses Jahr desaströs klein, daher wurde nur ein Bruchteil der vielen für die erwartete Mega-Ernte beschaffte Fermentierungsgläser genutzt. Da ich dieses Jahr auch einiges im neu angeschafften Dörrautomaten trockne, hat sich die geringe Ernte etwa 50/50 auf verschiedene Verarbeitungsmethoden verteilt. Bisher komme ich auf 1l Ferment das ich auf zwei Gläser verteilt habe.
Also falls zufällig jemand 10l Chili-Püree übrig hat, ich könnte es jederzeit in die bereitstehenden Gläser abfüllen

Aufgrund der sehr guten Erfahren im letzten Jahr habe ich dieses Jahr alles mit Chinakohl zusammen püriert, im einen Glas etwas mehr, im anderen etwas weniger. Salz/Zucker bleibe ich bei 2,5/1,5%. Auch die Oberflächenversiegelung war top, nie irgendwelche Schimmelprobleme, daher dieses Jahr genauso. Füllgrad der Gläser konnte ich jetzt unfreiwillig großzügig sein und habe jetzt so zwischen 60 und 70% befüllt, das ist beruhigender wenn man mal ein paar Tage nicht zuhause ist.

Beim Einkochen (ist ja noch ne Weile hin) werde ich das Ranking der Saucen mit den Kochrezepten abgleichen und dann nur noch die meistgelobten Saucen wieder kochen.

 

[KölnKräuter]

@DerLiebeJ : Ich finde das hochinteressant, versuche auch immer noch, die Fermentation in Gänze zu verstehen gerade deshalb eine Frage dazu: Kann es evtl. sein, dass Du zum "Druckablassen" auch das Glas bewegt hast? Dann könnte es evtl. auch daher kommen, dass die Mikroorganismen durch die Bewegung einfach schneller an ihre Nahrung herangeführt wurden.

Mein Ferment hat 24h nach dem Eintüten auch schon kleine Bläschen gezeigt, so richtig Blubberprogramm ist noch nicht, aber das kenne ich ja schon vom letzten Jahr.

 

[DerLiebeJ]

@DerLiebeJ : Ich finde das hochinteressant, versuche auch immer noch, die Fermentation in Gänze zu verstehen gerade deshalb eine Frage dazu: Kann es evtl. sein, dass Du zum "Druckablassen" auch das Glas bewegt hast? Dann könnte es evtl. auch daher kommen, dass die Mikroorganismen durch die Bewegung einfach schneller an ihre Nahrung herangeführt wurden.

Stimmt, bewegt habe ich das Glas auch immer wieder. Also durchaus auch mal ein wenig durchgeschüttelt. Kann also gut sein, dass die Milchsäurebakterien einfach besser verteilt waren

 

[KölnKräuter]

Stimmt, bewegt habe ich das Glas auch immer wieder. Also durchaus auch mal ein wenig durchgeschüttelt. Kann also gut sein, dass die Milchsäurebakterien einfach besser verteilt waren

Mir ist es deshalb aufgefallen, da meine "Pampe" etwa die gleiche Konsistenz hat wie Deine (was ein Wunder, habe mich ja an Deinem Vorgehen orientiert) und mir ist immer wieder aufgefallen, dass es nach dem Durchschwenken des Glases (von Schütteln will ich nicht sprechen) wieder so richtig abgeht mit den Blubberblasen. Deshalb habe ich letztes Jahr, als die Gläser etwas zu voll waren, auch immer gut überlegt wann ich das Ferment durchschwenke und habe es so spät wie möglich gemacht. Einerseits setzt sich durch das Durchschwenken alles wieder ab und oben ist endlich wieder "Luft"raum, andererseits geht es im Anschluss dazu wieder recht rund mit der Fermentierung.

Dieses Jahr habe ich weniger stark gefüllt (womit auch) und schwenke aktuell primär deshalb durch, damit der Start und somit die CO2-Produktion so schnell wie möglich erfolgt. Dank der Oberflächenversiegelung bin ich bezüglich Schimmel sehr entspannt, mit lediglich zwei "Pferden im Rennen" (sprich: Ferment-Gläsern) will ich aber nichts riskieren.