Dalla Pickle (und andere asiatische Pickles)

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Brandmann

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Hallo!

U.A. in Indien, Nepal und Tibet werden traditionell Pickles zu verschiedenen Gerichten gereicht. Dazu gehören auch "Dalla Pickle",
das sind in der Sonne fermentierte Chilis der Sorte: Akabare Khorsani(Indisch)/ Dalle Khursani(Nepalesisch, Tibetisch).
Mehrere Varianten dieser traditionellen Pickles habe ich bereits verkostet und als herausragend befinde ich das Pickle
von der Firma: Druk, genauer gesagt: Druk Dalla Pickle in Oil.
Hier die Webseite des Herstellers:
http://www.rijaltashi.com.np/

Leider ist es mir bisher nicht gelungen einen Shop zu finden (beim Hersteller in Nepal fragte ich nicht), bei dem man solche Pickles bestellen kann, so habe ich mich daran gemacht es selbst mit dem Fermentieren zu versuchen, mit Erfolg!
Zudem habe ich eine kleine Gruppe in's Leben gerufen, in der ein wenig mit der Fermentation von Chilis experimentiert wird. Dies kann hier nun weiter geführt werden.

Ein Foto der Zutatenliste, bevor es zum Rezept geht:
DDP02.jpg

Ich hatte von dieser Firma bereits mehrere verschiedene Verpackungen mit unterschiedlichen Angaben der Zutaten, allerdings
waren Schärfe- und Aroma immer gleich.

Ein Rezept für die Herstellung von Dalla Pickles findet sich hier:
http://www.thegundruk.com/dalle-khursani-ko-achaar-pickled-round-chili/

Und hier die deutsche Übersetzung:
400 g Akabare / Dalle Khursani
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL Knoblauch und Ingwer -Paste
4 EL gelber Senf (grob gemahlen)
1 ½ EL Korianderpulver
1 ½ EL Kreuzkümmelpulver
1 TL Kurkuma Pulver
2 EL rote Chili (grob gemahlen)
1 EL Bockshornkleesamen
1 Tasse Pflanzenöl (vorzugsweise Senföl)
1 Limone, ersatzweise Zitrone
Salz

Zubereitung:
Die Akbare / Dalle khursani in einem Fach, zusammen mit halbierten Knoblauchzehen und Ingwer für ein oder zwei Tage in direktem Sonnenlicht trocknen. So wird die Haltbarkeit der Pickle verlängert.

Eine große Schüssel und ein Glas (1 Liter Fassungsvermögen) mit kochendem Wasser sterilisieren und dann abkühlen lassen. Sicher stellen, dass es keine Feuchtigkeit mehr in der Schüssel und dem Glas gibt.

In einer Pfanne 5 Esslöffel Pflanzenöl und/oder Senföl erhitzen. Bockshornkleesamen, Knoblauch und Ingwer-Paste, bis es hellbraun wird rösten. Die Hitze ausschalten und Kurkuma, Kreuzkümmel, Korianderpulver, gelbe Senfkörner (grob gemahlen), rotes Chilipulver (grob gemahlen) hinzufügen und etwas frischen Limettensaft dazu geben. Die Gewürzmischung abkühlen lassen.

Einige Dalle khursani einschneiden, um die Schärfe und den Geschmack freizusetzen. Alle Dalle Khursani in die Schüssel geben, dazu einen Esslöffel Salz und die Gewürzmischung. Alles gründlich mit einem Löffel verrühren.
Alles in den Glasbehälter geben und mit Senf- oder Pflanzenöl übergießen, bis alles bedeckt ist.
Den Behälterdeckel verschließen und in der Sonne für 4-5 Tage stehen lassen, so wird Schimmel verhindert und die Fermentierung setzt ein.
Für die weitere Entwicklung des Geschmacks, für einige weitere Tage/Wochen/Monate/Jahre im Zimmer stehen lassen.
Wenn Schimmel zu sehen ist, kann dieser entfernt werden und die Pickles sollten wieder für einen Tag in die Sonne gestellt werden und dann im Kühlschrank weiter gelagert werden. Eingefroren werden können sie allerdings auch.

Ich selbst habe die Chilis nicht in der Sonne, sondern auf der Heizung fermentieren lassen, durchgehend bei ca. 25-30°C.
Schritt 1 habe ich auch nicht durchgeführt, also die Chilis nicht antrocknen lassen.
Nach etwas über einem Monat habe ich das selbstgemachte Pickle verkostet und für gut befunden, allerdings lasse ich es noch einen weiteren Monat fermentieren, damit es noch besser wird. Das kann man übrigens über Jahre machen, die Fermentation stoppt nie.

Ein Rezept ohne Gewürze:
Chilis waschen, auf einem Handtuch gut trocknen lassen und vermeiden mit den Händen anzufassen.
Nun die Chilis in z.B. ein sterilisiertes Twist off Glas geben und mit Salz (mindestens 2%) und Öl aufgießen.
Ebenfalls in der Sonne/Wärme fermentieren lassen.

Ein weiteres Rezept, welches ich aus Nepal bekam (leider ohne Mengenangaben):
frische Dalle Khursani
gemahlener, weißer Sesam
gelber Senf, gemahlen
Knoblauch & Ingwer gepresst
eine Prise Masala-Gewürzmischung
Haldi-Gewürz
Salz
Öl

Zubereitung:
Im sterilisierten Twist off Glas für mindestens einen Monat in der Sonne, oder warm an/auf der Heizung stehen lassen.

Interessant ist für den einen- oder anderen sicher noch die Frage nach gefährlichen Bakterien, dazu habe ich etwas bei Wikipedia gefunden:
Traditionell hergestellte Pickles reifen in der Wärme für mindestens drei Wochen bevor sie gegessen werden. Die sich entwickelnde Marinade verhindert die Ausbreitung von Bakterien im Pickle und das Öl ist Konservierungsmittel
Zum Vergrößern anklicken....
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Indisches_Pickle

So wünsche ich gutes Gelingen und guten Appetit!
 
Zuletzt bearbeitet:
Sehr gerne, Philipp!
Und, schon süchtig danach? :D
Bei einer Variante musste ich heute bei der Verarbeitung an dich denken, sicher errätst du bei welcher.

Angesetzt habe ich heute 800g Spitzpaprika der Sorte: Palermo.

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Ich habe sie entkernt, gewöhnlich lässt man die Samen allerdings bei.

An Gewürzen habe ich beigefügt:
10 cm Ingwer Ø 2cm, gepresst
12 Zehen Knoblauch, gepresst
6 Zehen Knoblauch, gehackt
8 EL Senf, grob gemahlen
3 EL Korianderpulver
3 EL Kreuzkümmelpulver
2 EL Kurkumapulver
2 EL Bockshornkleesamen
1 EL Asafoetida
1 EL Masala-Gewürzmischung
60g Chilipulver (viel, da Paprika ohne Schärfe)
30g Meersalz, ohne Zusatzstoffe
1/2 Limette
1 TL Brandweinessig
Rapsöl

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Die geröstete Gewürzmischung mit der gestückelten Paprika vermengt:
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Und im Glas mit Rapsöl aufgefüllt:
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Zusätzlich habe ich noch drei Varianten, mit Fenchelsaat, weißer Sesamsaat, Zimtpulver und Zwiebelsaat angesetzt:
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Den Sesam habe ich gemahlen und leicht geröstet, ungeröstet geht es auch.

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Das Zimtpulver ist nicht geröstet.

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Fenchel und Zwiebelsaat sind angeröstet.

Und ab damit auf die warme Heizung für ein- bis zwei Monate:
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Die Pickles passen hervorragend zu asiatischen Reisgerichten, zu Pizza, als Grundlage für Saucen, extra Pep im Ketchup, als Marinaden, für bzw. als Dips und sicher vielem mehr. :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Sehr interessant, das probiere ich mal aus, geht bestimmt super mit Jalapeñoringen. Auch ein schönes Rezept, tolle Bilder und alles drumherum mit erklärt!


Danke fürs teilen!
 
Sehr gerne, es würde mich doch freuen noch mehr damit anstecken zu können! :)
Solche Pickles sind auch wirklich köstlich, kann ich jedem nur empfehlen. Fermentiertes Gemüse soll auch sehr gesund sein. Man merkt es aber auch direkt, denn nach dem Verzehr fühlt man sich pudelwohl.
An Jalapenos dachte ich übrigens auch schon:
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Verschiedene Sorten Chili im Mix (wird die Tage verkostet)
 
Was passiert denn währenden der „Fermentation“?
Ist das eine Milchsäuregärung oder etwas anderes?
 
Bei der Gärung/Fermentation wandeln Enzyme organische Stoffe um.
In diesem Fall ist es keine Milchsäuregärung. Ich gehe bei den Pickles davon aus, dass gewisse Enzyme aus den Zutaten hervorgehen und die Gärung dadurch spontan einsetzt.

Edit: offenbar setzt doch Milchsäuregärung ein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Aha! – Wieder was gelernt und trotzdem nicht schlauer. :cautious:

Der Begriff „Pickles“ bzw. „Pickled“ scheint mir nicht ganz eindeutig zu sein, bzw. es sagt nichts darüber aus, wie das „picklen“ eigentlich funktioniert. Sauerkraut ist „pickled cabbage“ und Senfgurken sind „pickled gherkins“. Im ersten Fall fand eine Milchsäuregärung statt; im zweiten Fall wurde einfach Essigwasser drüber gegossen. Das einzige was beide verbindet, ist die Tatsache, daß beides sauer ist.

Wenn die „Dala Pickle“ den Namen „Pickle“ zurecht tragen sollen, so müssen sie also sauer sein. Da muß also irgendeine Säuerung stattfinden. Nur was passiert genau?

Ich weiß: Es ist eigentlich wurscht, was genau passiert, solange es lecker ist, aber ich bin eben neugierig.

:happy:


Nachtrag:
Auch der engl. Wikipedia-Artikel gibt bei der Fragestellung keine Antwort:
https://en.wikipedia.org/wiki/South_Asian_Pickles
Dort gibt es einen Link, der aber auch nicht genau erklärt was passiert:
http://www.indiacurry.com/chutney/hotsunpickling.htm

Hm…
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich würde auch zu gerne wissen wie der Prozess genau abläuft, finde da eben auch keine Informationen zu. Fraglich auch, ob es darüber überhaupt Informationen zu finden gibt, jedenfalls im Internet.

In die Dalla Pickles wird Limettensaft zugefügt, in manche auch Essig. Die Fermentation funktioniert allerdings auch rein mit Salz. Habe ich auch schon ausprobiert und für gut befunden.

Edit: hier sind noch Informationen zu finden. Sehr, sehr interessant!
 
Zuletzt bearbeitet:
Diese Informationen Liefert Wikipedia dazu in der Übersetzung (Text gekürzt):
(...)Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal bei Pickles ist ein pH-Wert von 4,6 oder niedriger, der ausreicht um die
meisten Bakterien zu töten.
Natürliche Fermentation bei Raumtemperatur, durch Milchsäurebakterien erzeugt die gewünschte Säure.(...)

(...)Antimikrobielle Kräuter und Gewürze, wie Senfkörner, Knoblauch, Zimt oder Nelken, werden oft
hinzugefügt. Wenn die Nahrung ausreichend Feuchtigkeit enthält, kann eine Pökellake einfach durch
Zugabe von trockenem Salz hergestellt werden.(...)

Der Säure- oder Salzgehalt der Lösung, die Temperatur der Gärung und der Ausschluss von Sauerstoff
bestimmt welche Mikroorganismen dominieren und auf den Geschmack des Endproduktes auswirken.

Wenn Salzkonzentration- und Temperatur niedrig sind, dominiert "Leuconostoc mesenteroides", die
eine Mischung von Säuren, Alkohol und Aromastoffen produzieren.
Bei höheren Temperaturen dominiert "Lactobacillus plantarum", die hauptsächlich Milchsäure produzieren.
Viele Pickles beginnen mit "Leuconostoc" und mit ansteigender Säure wechseln sie zu "Lactobacillus".
Zum Vergrößern anklicken....
Quelle: https://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
 
Brandmann schrieb:
Schritt 1 habe ich auch nicht durchgeführt, also die Chilis nicht antrocknen lassen.
Zum Vergrößern anklicken....
Was diesen Schritt betrifft bin ich unschlüssig. Ich habe die Chilis antrocknen lassen. Einerseits macht es zusammen mit dem Salz und der Säure (Limetten-, Zitronensaft oder Essig) den Prozess sicherer, da sich Clostridium botulinum schlecht durchsetzen kann. Das ist durch das Öl (Luftabschluss) prinzipiell eine Gefahr. Andererseits könnte vielleicht die Fermentation schlechter starten.

Ich habe mir auch schon überlegt ob ich das Pickle nicht einfach mit Lactobazillen impfe, damit auch sicher eine entsprechende Fermentation startet.
 
mph schrieb:
Was diesen Schritt betrifft bin ich unschlüssig. Ich habe die Chilis antrocknen lassen. Einerseits macht es zusammen mit dem Salz und der Säure (Limetten-, Zitronensaft oder Essig) den Prozess sicherer, da sich Clostridium botulinum schlecht durchsetzen kann. Das ist durch das Öl (Luftabschluss) prinzipiell eine Gefahr. Andererseits könnte vielleicht die Fermentation schlechter starten.

Ich habe mir auch schon überlegt ob ich das Pickle nicht einfach mit Lactobazillen impfe, damit auch sicher eine entsprechende Fermentation startet.
Zum Vergrößern anklicken....
Oben hatte ich eine Seite verlinkt. Auf der Seite gibt es einen weiteren Link, in dem versucht wird zu erklären, was es mit der Sonne bei der Produktion auf sich hat:
http://www.indiacurry.com/chutney/hotsunbenefitspicklemaking.htm
Ich habe allerdings meine Zweifen, ob tatsächlich die UV-Strahlen stark genug sind, die Bakterien abzutöten. Sollte dies der Hauptgrund sein, dann könnte man in unseren Breiten vielleicht mit einer UV-Lampe (Quarzlampe / Höhensonne) nachhelfen.
 
Ich kann nur sagen, traditionell werden die Chilis vorher nicht für Pickles angetrocknet. Das verlinkte Rezept ist auch das erste, bei dem ich so etwas gelesen habe. Eventuell verhindern auch Senf, Ingwer etc. die Ausbreitung gefährlicher Bakterien.
 
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