Dalla Pickle (und andere asiatische Pickles)

Ich bin mal gespannt wie es wird. Es ist jedenfalls eine Version für ganz verrückte geworden. Der Chilianteil besteht zu 90% aus Trinidad Hornet.
 
Oha, Markus! Das wird mit Sicherheit noch viel schärfer als die Druk Pickles.
Aber so kennt man dich! :D

Der Gedanke mit dem Impfen ist vielleicht auch nicht verkehrt. Nimmst du dann Joghurt?

Noch eine Anmerkung:
im Glas kann sich Druck aufbauen und es sollte die ersten 2 Wochen nicht geöffnet werden, sonst kann der Inhalt wie bei einer geschüttelten Selter heraus stoßen.
Im Laufe der Zeit nimmt der Druck jedoch wieder ab.
(Das wurde mir auf Anfrage so mitgeteilt)
 
Momentan habe ich nicht geimpft. Joghurt mit lebenden Bakterien könnte man nehmen oder wenn man Sauerkraut selbst gemacht hat etwas von der Sauerkrautbrühe.

Brandmann schrieb:
Oha, Markus! Das wird mit Sicherheit noch viel schärfer als die Druk Pickles.
Aber so kennt man dich! :D
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Es sieht immerhin fast genauso aus wie das Druk Dalla Pickle.
 
mph schrieb:
Momentan habe ich nicht geimpft. Joghurt mit lebenden Bakterien könnte man nehmen oder wenn man Sauerkraut selbst gemacht hat etwas von der Sauerkrautbrühe.
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Ich habe mal etwas Ähnliches versucht, allerdings Fermentation ohne weitere Gewürze - eben nur Chilis und Salz. Gewürzt würde danach. Das funktioniert wie bei der Herstellung von Kimchi. Ich bezweifle allerdings, daß die für die Fermentation verantwortlichen Milchsäurebakterien die gleichen sind, wie in Joghurt, Quark und Co. . Bei der Fermentation von Sauerkraut, Kimchi u.ä. achtet man meines Wissens nach auf kühle Temperaturen, während die anderen Milchsäuregenossen die warmen Temperaturen für ihre Vermehrung benötigen.
Un daußerdem denke ich, daß die Fermentation auch mal beendet sein wird. Nämlich genau dann, wenn die Säurekulturen keine Nahrung mehr finden. Ist wie mit einem Sauerteig beim Brot. Wenn er nicht gepflegt/gefüttert wird, dann ist irgendwann Ruhe im Schiff. :)
 
Es gibt viele verschiedene Bakterien, die sich je nach Bedingungen (Temperatur, Sauerstoffgehalt, Salz- und/oder Säuregehalt) durchsetzen können. Eventuell gibt es sogar weitere Faktoren.
Viele Wege führen also nach Rom.

(...)Bei Sauerstoffmangel kann in manchen Pflanzen Milchsäure aus Zuckern gebildet werden.(...)

Nach den gebildeten Hauptendprodukten und den Abbauwegen unterscheidet man verschiedene Typen der Milchsäuregärung:
- homofermentative Milchsäuregärung, bei der als Hauptendprodukt nur Milchsäure gebildet wird,
- heterofermentative Milchsäuregärung, bei der als Hauptendprodukte neben Milchsäure im Fall von Hexosen-Abbau Ethanol sowie Kohlenstoffdioxid, im Fall von Pentosen-Abbau Essigsäure gebildet wird,
- Milchsäuregärung durch Bifidobacterium, bei der als Hauptendprodukt Milchsäure und Essigsäure gebildet wird.(...)
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Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Milchsäuregärung
 
Soll ich denn? :laugh:
Ich weiß wirklich nicht welche genauen Bakterien in den Pickles vorherrschen. Mein Gefühl sagt mir, es sind nicht die gleichen wie in Sauerkraut und/oder Joghurt. Lactobacillus z.B. braucht ja Lactose, was in den Chilis und Gewürzen bestimmt nicht vorhanden ist.
Aber, es könnten in z.B. Joghurt auch weitere Bakterien in geringerer Konzentration sein, die nach der Impfung des Pickles wiederrum dominieren könnten.
 
Brandmann schrieb:
Soll ich denn? :laugh:
Ich weiß wirklich nicht welche genauen Bakterien in den Pickles vorherrschen. Mein Gefühl sagt mir, es sind nicht die gleichen wie in Sauerkraut und/oder Joghurt. Lactobacillus z.B. braucht ja Lactose, was in den Chilis und Gewürzen bestimmt nicht vorhanden ist.
Aber, es könnten in z.B. Joghurt auch weitere Bakterien in geringerer Konzentration sein, die nach der Impfung des Pickles wiederrum dominieren könnten.
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Lactobazillus ist nicht gleich Lactobazillung. Da gibt es sehr viele Arten und Unterarten. Entsprechend sind die Endprodukte anders.

Bei der Milchsäuregärung grundsätzlich wird aus verschiedenen Zuckerarten Milchsäure erzeugt. Es muß nicht zwingend Lactose (Michzucker) sein, sondern auch andere Zuckerarten werden vergoren. Im Weißkohl ist ja auch kein Milchzucker drin.
Je nach Bakterium wird zusätzlich zur Michsäure auch noch Ethanol und/oder auch Essigsäure gebildet. Das Ergebnis ist, je nach Bakterienart, eine bunte Mischung. Daher schmeckt es auch je nach Bakterium anders.
 
Noch ein Nachtrag: Normalerweise mögen es Milchsäurebakterien warm. – Auch bei der Sauerkrautherstellung sollte man die Sache zuerst warm (Zimmertemperatur oder darüber) stellen; später, wenn es mehr um die Lagerung als um die Fermentation geht, stellt man es dann kühl.
 
John F schrieb:
Ach es ist doch immer wieder schön, Anerkennung und Zustimmung zu erhalten. DANKE! :smuggrin:
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:hilarious:
Ich erkenne deine Leistung(en) als sehr positiv an und stimme dir zu, dass dein Wissen sehr nützlich ist!
Ich weiß bisher eben nur sehr wenig über die Vorgänge bei der Fermentation, kann daher schlecht sagen, was richtig oder falsch ist.

@JuergenPB Stimmt, das war ein Fehler von mir. Ich muss mich da auch noch einlesen, bin ja erst seit gestern Abend dran und da warten noch eine Menge Informationen darauf verarbeitet zu werden.
Beschäftigst du dich damit denn schon länger? Wolltest mich nur testen, was? :roflmao:
 
Brandmann schrieb:
…
Beschäftigst du dich damit denn schon länger? Wolltest mich nur testen, was? :roflmao:
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Nein, ich mache sowas auch noch nicht lange. Ich habe dieses Jahr erstmals Paprika gesäuert.

Sauerkraut mache ich schon etwas länger. Damit bin ich vor drei oder vier Jahren angefanen. Aber das läuft ja „automatisch“. Da braucht man sich keine Sorgen oder große Gedanken machen.
Der nächste Versuch war dann der Rotkohl und danach dann Paprika.
Falls ich genug Chilis ernten kann, die nicht zu scharf sind, dann versuche es ich dieses Jahr auch mal mit Chilis.
 
Paprikas sind ja auch Chilis. Also, da hoffe ich dass du am Ball bleibst und uns über deine Fortschritte informierst - ein spannendes Thema! :thumbsup:
 
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