Bin auch bei der Tageszeitung aber in diesem Fall ist es ein Sonderprodukt. Ich kann ihn hier mal posten, aber haut mich net ^^
Immer dran denken: ist für Laien geschrieben!
Schön scharf – Die Welt der Chilis
Um an ein Essen die richtige Schärfe zu bringen, sind Chilis, egal ob als Pulver, frisch oder in Form von Hot Sauces, unverzichtbar. Gerade Grillfleisch und Dips eignen sich hervorragend, um sie ordentlich scharf zu machen. Die meisten bekannten Chilisorten reifen rot ab. Es gibt auch grüne, orangefarbene, gelbe, schwarze und sogar violette Chilis. Grüne Chilis sind immer unreif, aber oft trotzdem genießbar. Leider sagt die Farbe nichts über den Schärfegrad der vielen hundert Chiliarten aus. Was die Chilis scharf macht ist der Stoff Capsaicin. Er ist vor allem in den Kernen und im hellen Gewebe um die Kerne vorhanden. Grundsätzlich gilt: Je näher man zum Stil kommt, umso schärfer wird die Chili. Auch die Faustregel „je kleiner desto schärfer“ stimmt schon lange nicht mehr, wobei die kleinen Sorten meist tatsächlich eine beißende Schärfe besitzen. Übrigens heißen die Früchte der Chilis botanisch korrekt Beeren und nicht Schoten.
Alle Chiliarten und auch die schärfelosen Gemüsepaprika stammen von einer einzigen Urform aus Südamerika ab. Schon die Maya kultivierten die Pflanze. Durch die Spanier und Portugiesen wurde die Chili dann in die ganze Welt gebracht und so haben sich Hunderte von Unterarten auf allen Kontinenten entwickelt. Auch wenn die Chili eine subtropische Pflanze ist, kann sie sehr einfach im Garten, auf dem Balkon und sogar der Fensterbank angebaut werden. Im Internet gibt es unzählige Hot-Shops, die Samen, Pflanzen und etliche Gewürze und Hot-Sauces vertreiben.
Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten gemessen. Die Skala wurde 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Oft werden Chilis auch einfach in einer Skala von 1 bis 10 bewertet. Durch immer extremere Züchtungen gibt es seit einigen Jahren nun die Kategorien 10+, 10++ und 10+++. Ein Beispiel: Tabasco, die wohl bekannteste Hot-Sauce, hat dabei etwa 5000 Scoville. Die Bhut Jolokia ist die derzeit schärfste Chili der Welt. Sie wurde mit über einer Million Scoville gemessen.
Noch extremer ist es bei den Hot-Saucen. Dort gibt es vereinzelt Sorten die zum Teil sechs oder acht Millionen Scoville haben, dabei kommt dann extrahiertes Capsaicin zum Einsatz. Diese Saucen sind pur sogar gesundheitsschädlich und dürfen nur Tropfenweise angewendet werden. Und selbst dann kann man einen großen Topf mit Chili con Carne leicht überwürzen. Auch wenn die Versuchung für manchen Witzbold groß sein mag, mit solchen Saucen Schabernack zu treiben, ist Vorsicht geboten. Denn es kann tatsächlich zu einem Schock und körperlichen Schäden kommen.
Was tun gegen die Schärfe? Capsaicin ist fettlöslich. Daher hilft Milch tatsächlich gegen zu viel Schärfe im Mund. Wer Chilis schneidet und verarbeitet sollte dabei immer Handschuhe tragen. Sind die bloßen Hände dann doch mit den scharfen Beeren in Berührung gekommen, dann sollte man sie zunächst mit Öl einreiben und erst dann mit Seife waschen, da das Öl das Capsaicin löst.
Die Wichtigsten Arten im Überblick:
Cayenne (Schärfegrad 8)
Die Cayenne ist die weltweit gebräuchlichste Chili. Sie ist lang und spitz zulaufend, kann frisch, getrocknet, eingelegt und als Pulver genutzt werden. Sie zeichnet sich durch eine gute Schärfe aus, hat aber auch ein ganz tolles Paprikaaroma, was vor allem beim Pulver gut zur Geltung kommt. Aus ihr macht man auch den Cayennepfeffer. Das hat mit Pfeffer aber nichts zu tun. Jedoch wurde in früheren Jahrhunderten einfach alles Pfeffer genannt, was scharf war. Daher auch der Name Peperoni oder Pfefferone.
Jalapeno (Schärfegrad 5)
Sie ist die bekannteste mexikanische Chili. Sie wird oft grün geerntet, in Scheiben geschnitten und sauer eingelegt. Diese Scheiben sind wichtige Zutat bei Tacos und vielen weiteren mexikanischen Gerichten. Die reifen roten Beeren werden in Mexiko auch oft geräuchert und dann zu Pulver gemahlen. Dadurch entsteht ein sehr rauchiges und aromatisches Chilipulver, das auch in Deutschland erhältlich ist. Grilltip: Grüne, frische Jalapenos mit Schafskäse füllen, in Schinken oder Speck einwickeln und kurz auf den Grill rösten. Eine wunderbare und sehr köstliche Vorspeise. Vorsicht, Suchtgefahr.
Habanero (Schärfegrad 6 bis 10+)
Habanero ist eine der vielfältigsten Unterarten in der Chilifamilie. Vor allem in Südamerika und der Karibik sind etliche Varietäten entstanden. Von der hübschen Form sollte man sich nicht blenden lassen: Die meisten Sorten der Habaneros sind wirklich sehr scharf. Allerdings zeichnen sich Habaneros auch durch ein fruchtiges und sehr komplexes Aroma aus, das zum Teil an Früchte wie Pfirsich und Aprikosen erinnert. Sei eignen sich zum Füllen, Trocknen, frisch Verarbeiten und schmecken auch als Pulver.
Bhut Jolokia (Schärfegrad: unmenschlich)
Aus der Assam-Region in Indien stammt die Bhut Jolokia. Sie ist auch unter dem Namen Naga Morich und Bih Jolokia im Internet zu finden. Es ist die mit Abstand schärfste Chili der Welt und ist im Prinzip für Laien und Ungeübte nicht genießbar, hat sie doch über 1 Million Scoville. Das Heimtückische daran: Die gefühlte Schärfe im Mund nimmt immer weiter zu. Die Bhut Jolokia wird also immer schärfer und das Brennen im Mund hält bis zu einer Stunde an. Wegen diesem Phänomen heißt sie in Assam im Volksmund auch Geisterchili.
Birdeye Chili (Schärfegrad 10)
Die Birdeye Chili stammt aus Afrika und ist den ursprünglichen Wildarten sehr ähnlich. Die kleinen Beeren sind leuchtend rot und beißend scharf. Allerdings verfliegt die Schärfe auch vergleichsweise schnell wieder, so dass sie ein beliebtes Gewürz auf der ganzen Welt geworden ist. Der Name Birdeye kommt daher, weil Vögel Chilis gerne und oft fressen. Kein Wunder, denn die Piepmätze sind gegen Capsaicin immun. Für die Chilipflanze hat das den Vorteil, dass die Vögel die Samen weit verbreiten und so den Fortbestand der Chili sichern. Birdeye Chilis bekommt man auch hierzulande problemlos in den meisten Asiamärkten.
YEAH! Ich hoffe damit weitere Capsaicin-junkies zu infizieren ;-)
hmy: Ich war immer davon überzeugt, dass die zu den milderen Sorten gehören ... :w00t: