Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Ina]

Wisst ihr wie viele Bakterien auf der Oberfläche von einfach allem sitzen?
Darf man als Veganer knutschen oder isst man dabei zu viele Bakterien???
Spaß beiseite:

War dann etwas irritiert wie Wein nicht vegan sei kann. Verkäufer meinte etwas von Milchsäurebakterien in der Verarbeitung oder eben nicht.

Wein ist immer fermentiert und es werden dazu auch immer Mikroorganismen eingesetzt. Wein ist nicht vegan, wenn z.B. tierische Eiweiße (Fischblasen) in der Verarbeitung zur Klärung eingesetzt werden. Das Vorhandensein oder der Einsatz von Mikroorganismen haben nichts damit zu tun.

 

[AndiAmarillo]

Habe bei uns auf dem Wochenmarkt am Freitag einen Wein getrunken. Meiner war vegan, der meines Mannes nicht. War dann etwas irritiert wie Wein nicht vegan sei kann. Verkäufer meinte etwas von Milchsäurebakterien in der Verarbeitung oder eben nicht.

Da hat der Verkäufer leider keine Ahnung.
Wein wir oft mit Gelatine geklärt und ist deshalb nich vegan. Veganer Wein wurde mit aufwändigeren, z.B. mechanischen Methoden geklärt.
Milchsäurebakterien haben in der Kelterei keinen Platz.
Die Umwandlung von Zucker in Alkohol übernehmen hier die Hefebakterien. Also auch Kleinstlebewesen.
Wenn das nicht vegan ist, ist nichts vegan.

 

[Fee1693]

Wein wir oft mit Gelatine geklärt und ist deshalb nich vegan.

So in die Richtung hatte ich such in Erinnerung. War daher auch stark irritiert von der Erklärung mit den Milchsäurebakterien.

 

[DerLiebeJ]

übernehmen hier die Hefebakterien

pilze

 

[Gyric]

fermenti-fermenta, lactobac ist wieder da
macht immer spaß, hier reinzulesen und zu sehen, was ihr alle so macht.
ich hab mich in letzter zeit mal mit der fermentation von hülsenfrüchten und getreide näher befasst. und deshalb schreibe ich euch heute mal: schaut euch mal idli und dosa an. kommt aus der indischen küche, man verwendet reis und linsen, macht eine art sauerteig draus und dann kann man den wie pfannkuchenteig verwenden, oder gemüsepuffer draus machen, gedämpfte brötchen, wraps, naja die möglichkeiten sind vielfältig.

ich nehm immer 1 teil reis und 1 teil linsen (oder kichererbsen), es geht aber auch ohne reis, z.b. mit kichererbsen und linsen
man wäscht den reis (basmati, jasmin, egal) und z.b. getrocknete, gelbe linsen (geschälte sind hierfür super), bis das wasser klar bleibt, die methode kennt ihr sicherlich alle.
dann füllt man genügend wasser auf und lässt beides über nacht mit einigen bockshornkleesamen zusammen einweichen. am nächsten tag wird dann alles püriert und ich persönlich arbeite immer ein wenig "gemüse" mit ein: ein paar chilis, was grad so da ist, ordentlich knoblauch, eine kleine zwiebel, etwas kurkuma und salz kommen ran. ich hab das salz nie abgewogen, ein gehäufter tl auf ca. 1kg menge. beim pürieren kann man das einweichwasser mit dazugeben, wasser wird eh benötigt und wir erhalten uns die entstandenen bakterienstämme.
wenn alles fein püriert ist (kleine brösel oder eine leicht grisselige textur sind nicht schlimm), tut man es in ein luftdichtes gefäß, das großzügig bemessen ist, denn der teig geht schön auf manchmal wächst er auf das doppelte volumen heran. ich nehme da so eine plastikbox mit dichtgummideckel und mache aber nur 2 von den 4 laschen zu.

wenn der teig nach 1-2 tagen (temperaturabhängig) aufgegangen und durchsetzt mit kleinen gasbläschen ist, ist er fertig zum verarbeiten. er kann dann noch mit salz und anderen gewürzen abgeschmeckt werden. wenn man den teig länger fermentieren / gehen lässt, wird er säuerlicher.

probiert es ruhig mal aus, ist ziemlich einfach zu machen ich finde es sehr lecker. man kann z.b. in den fertigen teig einfach selbstgemachtes sauerkraut mit reinmischen und das so als gemüsepuffer in ner pfanne braten. leider obergeil

p.s.: wenn ihr probleme mit der bindung haben solltet, ist mir mal passiert - da hilft etwas frisches kichererbsenmehl in den teig zu mischen!

 

[DerLiebeJ]

Klingt mega interessant. Welche Konsitenz soll der Teig am Ende haben?

 

[Gyric]

Klingt mega interessant. Welche Konsitenz soll der Teig am Ende haben?

das kommt drauf an, wie man ihn haben will. idli z.b. werden gedämpft und sind aber trotzdem anders, als z.b. chinesische gedämpfte brötchen. dosa sind eher eine art herzhafte crepe (oder galette), die in einer pfanne gebacken werden (ähnlich wie eine tortilla). bei ersterem ist der teig dicker, bei letzterem dünner. der unterschied ist nur die zubereitungsart und der wasseranteil. ursprünglich wurde ein verhältnis von 2 teile reis und 1 teil linsen für idli empfohlen, aber das wird wirklich recht dick, der reis bringt ordentlich bindung mit rein.
da hilft natürlich mal wieder nur erfahrung. ich hab es erst ein paarmal gemacht. ein teig nur aus linsen und kichererbsen hatte etwas bindungsprobleme. da hab ich mit kichererbsenmehl nachgesteuert und dann war auch wieder super.
einfach ausprobieren

 

[Gyric]

man kann natürlich mit den reissorten spielen, die kichererbsen oder die linsen gegen andere austauschen. also bisher war es alles immer lecker ^^

 

[Gyric]

zu diesem teig passen auch gut indische chutneys, derer gibt es ja viele. hab letztens ein tomaten-zwiebel chutney dazu gemacht, auch kokos-minz chutney ist ganz nett dazu. also da kann man wirklich viel draus machen

 

[AndiAmarillo]

@Gyric
Eine Frage: Es scheint fast schon Glaubenssache zu sein, den Reis/die Linsen zu waschen bis das Wasser klar ist. Was bringt das wenn ich ohnehin eine klebrige Masse möchte? Oder was bringt das überhaupt?

 

[baum89]

Es wird überschüssige Stärke entfernt. Dadurch wird der Reis lockerer in seiner Konsistenz und klebt nicht. Auch sinkt die Schadstoffbelastung (Arsen). Anscheinend wird dadurch auch der Geschmack des Reises intensiver. In einigen Küchen wird der Reis nicht nur gewaschen sondern stundenlang in Wasser eingeweicht.

 

[trekkinggips]

schaut euch mal idli und dosa an.

Ich habe schon ein paar mal (leider viel zu selten) Idlis gemacht. Ich finde sie sehr lecker, habe mir sogar extra Idli-Förmchen zum Dämpfen besorgt. Danke für den Denkanstoß, werde ich bald mal wieder machen.
Gute Idee gleich Gemüse mit reinzumischen, bzw. sie einfach in der Pfanne zu braten.

 

[Gyric]

@Gyric

Eine Frage: Es scheint fast schon Glaubenssache zu sein, den Reis/die Linsen zu waschen bis das Wasser klar ist. Was bringt das wenn ich ohnehin eine klebrige Masse möchte? Oder was bringt das überhaupt?

ja, reismehl entsteht z.b. schon durch den transport. die reiskörner reiben aneinander und es entsteht ohnehin abrieb. das wäre an sich nix schlimmes, jedoch mischt sich das reismehl mit anderem staub aus der produktion und weiß der geier, woher noch. wenn man schmutz unbekannter herkunft essen möchte, kann man den reis natürlich auch ungewaschen verzehren. ich persönlich finde das einfach nicht so appetitlich.
was mit der arsenbelastung gesagt wurde, arsen kommt überall vor und wird vom reis zum teil aufgenommen. es ist wasserlöslich und steckt vor allem in der schale (im korn eher weniger). ein gewisser anteil an arsen in dem zuvor genannten staub ist somit mehr als wahrscheinlich, also ist eine wasserbehandlung von geschältem reis generell eine gute idee.

 

[Gyric]

Ich habe schon ein paar mal (leider viel zu selten) Idlis gemacht. Ich finde sie sehr lecker, habe mir sogar extra Idli-Förmchen zum Dämpfen besorgt. Danke für den Denkanstoß, werde ich bald mal wieder machen.
Gute Idee gleich Gemüse mit reinzumischen, bzw. sie einfach in der Pfanne zu braten.

ja, lecker lecker sehr vielseitig, dieser teig ^^ ich hoffe, die eine oder andere person hier probiert es auch mal aus, da würde ich mich sehr über ein paar berichte freuen (über deinen natürlich auch). ich werde nächstes mal fotos machen, damit ich auch was zu präsentieren habe.
ich bin unglaublich foto-faul, ich will bloß immer nur essen xD

 

[baum89]

Salzzitronen