Frische Chilies richtig verwenden?

[brasax]

Hola,

eigentlich eine einfache Frage:

Wie verwendet man Chilies richtig, wenn man das Aroma und die Schärfe erhalten möchte?

Beispiel Soße:

Werfe ich Habaneros relativ früh in den Topf und lasse die Soße eine Weile köcheln, ist die Schärfe weg und von Habenero kaum noch was zu schmecken. Schmeißt es kurz vor dem Serieren in den Topf, kein Aroma und die Schärfe nur partiell.

Wann ist also der richtige Zeitpunkt um Chilies beim kochen zuzugeben um das max. an Aroma und Schärfe zu erhalten?

Danke im Voraus!

brasax

 

[Harald]

Werfe ich Habaneros relativ früh in den Topf und lasse die Soße eine Weile köcheln, ist die Schärfe weg
brasax

:w00t: Ne, also bei meinen Habbis aber ned! Die kann ich kochen so lang ich will die reissen einem immer noch den Popo auf Das was du da schreibst hab ich noch nie gehört und das stimmt auch sicher nicht! Sorry, aber ich kenn ne Menge Leute die Habbis kochen. Und keiner hat es geschafft die Schärfe "wegzukochen". Wär ja auch ziemlich blöd wenn das ginge

Wer weiß was du da in den Topf geworfen hast :huh:

LG Harald

 

[brasax]

nach zwei Stunden kochen(Chili con Carne oder Bolognese) ist von der Schärfe zwar noch was da, aber nicht mehr so heftig wie davor. Auch das Habanero-Aroma ist nur noch zu erahnen.

Und es sind Habaneros.. Pur scharf ohne Ende und viel Aroma..

 

[Sheriff Pepper]

Servus!

Also ich hab immer gedacht, dass die Schärfe durch das Kochen noch konzentriert, d.h. verstärkt wird. Oder bin ich da jetzt total falsch?

 

[purzelchen]

Eigentlich weder noch.
Hitze hat eigentlich keinen Einfluss auf Capsaicin. Dass sich das bei heißen Speisen "verstärkt" liegt daran, dass es ja auch ein Hitzereiz für die Schmerzrezeptoren auf der Zunge ist.

 

[brasax]

Woran kann es dann liegen? In der Regel wird erst Zwiebel etc in Öl gedünstet udn die anderen Zutaten dann hinterher..

Kann es sein, dass sich durch das lange Kochen das Öl und Capsaicin mehr verteilt und es deshalb weniger scharf ist? Capsaicin ist ja fettlöslich..

 

[purzelchen]

Wenn du eine Habbi oder mehrere mit anderen Zutaten mischst, ist es ja eigentlich klar, dass das weniger scharf wird, wie die Habbi ansich. Die Schärfe der Habbi verteilt sich ja auf`s ganze Essen.
Wobei ich Gemüse, was man noch rausschmecken soll, meist später zu solchen Gerichten gebe. Dann hat`s auch noch ein bisschen Biss. Schmeckt mir jedenfalls besser.

 

[brasax]

Alle Zutaten rein, etwas köcheln lassen und mit Habaneros würzen. Am Anfang recht scharf, lässt allerdings dann nach.
Schon klar, dass wenn man alles auf einmal in den Topf schmeißt die Aromen verloren gehen.. Ich kann kochen..

 

[Sheriff Pepper]

Eigentlich weder noch.
Hitze hat eigentlich keinen Einfluss auf Capsaicin. Dass sich das bei heißen Speisen "verstärkt" liegt daran, dass es ja auch ein Hitzereiz für die Schmerzrezeptoren auf der Zunge ist.

Da hab ich mich wohl wieder etwas missverständlich ausgedrückt. Sicher bleibt das Capsaicin erhalten, aber der Wasseranteil verdampft beim Einkochen. Deshalb müsste die Schärfe zunehmen, da sich die Capsaicin-Konzentration erhöht.

 

[blattlaus]

Eigentlich weder noch.
Hitze hat eigentlich keinen Einfluss auf Capsaicin. Dass sich das bei heißen Speisen "verstärkt" liegt daran, dass es ja auch ein Hitzereiz für die Schmerzrezeptoren auf der Zunge ist.

Da hab ich mich wohl wieder etwas missverständlich ausgedrückt. Sicher bleibt das Capsaicin erhalten, aber der Wasseranteil verdampft beim Einkochen. Deshalb müsste die Schärfe zunehmen, da sich die Capsaicin-Konzentration erhöht.

Mir wäre noch nie passiert das die Schärfe auskocht. Kann auch nicht sein. Der Geschmack, wie schon von Euch erwähnt, vergeht zum großen Teil, aber die Schärfe bleibt. Bei mir auch bei der Spaghettisauce und auch beim Chili con Carne.

@braxas, wenn Du Fett abschöpfst (?) dann kann die Schärfe natürlich mit dem Fett verschwinden.

 

[Schnobster]

Hallo,

es kommt auch darauf an ob du eventuell Cheddar, Schmand oder Sahne mit in dein Chili tust. Sollte dies der Fall sein, wäre es eine Erklärung für die Abnehmende Schärfe. Oder du nimmst vielleicht zu viele Bohnen.

MfG Schnobster

 

[brasax]

@braxas, wenn Du Fett abschöpfst (?) dann kann die Schärfe natürlich mit dem Fett verschwinden.

Nö, warum sollte man das machen? :huh:

@Schnobster
Da kommt Sahne (oder Philadelphia) rein, hin und wieder wird auch etwas mit Salz und Pfeffer nachgewürzt. Aber macht das wirklich so viel aus?

 

[blattlaus]

@braxas, wenn Du Fett abschöpfst (?) dann kann die Schärfe natürlich mit dem Fett verschwinden.

Nö, warum sollte man das machen? :huh:

Na es gibt da Einige die das gute, geschmacktragende Fett abschöpfen weil es sonst ja "dick" machen würde.... :w00t:

 

[Schnobster]

MAch doch einfach mal nen Test... Probiere mal bevor du die sahne bzw den philadelphia zufügst, und dann nochmal danch. Ich mache immer zwei töpfe chili, einen mit sahne und einen ohne. Damit die Eltern das auch essen können. Koche erst alles in nem großen Topf, die entschärfte version bekommt dann einen eigenen. Und ich kann mein Chili dann noch nachschärfen. Nimm einfach mal nich soviel sahne oder käse, oder du musst halt mehr Chilis nehmen *gg*

@Blattlaus: Ja, habe auch schon von der merkwürdigen Angewohnheit gehört Fett abzuschöpfen. Allerdings ist ja Fett bekanntlich ein sehr guter Geschmacksträger.

Und wie hat mein Opa früher schon gesagt: "Wenns nach was schmecken soll, dann muss da auch was dran!"

MfG Schnobster

 

[purzelchen]

Sahne, Milch, Frischkäse usw. machen schon sehr viel aus. Das nimmt die Schärfe ungemein. Finde ich jedenfalls.