Günter's Chilisaison 2015 - Reste verarbeitet jetzt ist endgültig Schluß!

Hombre schrieb:
Falls du es machst würde eine Doku für Forum sehr genial sein.
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Ich habe schon mal ein Tontopf gesucht und die ersten Zutaten besorgt. Werde aber nur 1 Liter der Paste zubereiten
und hier mit Zutaten und Mengenangabe dokumentieren.

rezeptzpj2e.jpg
 
Eigentlich müssten alle Zutaten zu bekommen sein. Ich weiß noch nicht ob ich eine verschärfte Version dieser Paste versuchsweise mache oder mir doch lieber Tamarindenpaste und/oder Garnelenpaste besorge und eine Art Sambal oder Thai-Currypaste mache. Am Montag werde ich mal in den Asialäden in Mannheim stöbern.
 
Sind das auch fermentierte Sojabohnen? Das scheint nämlich wichtig zu sein, denn für verschiedene Dinge, die mit Soja fermentiert werden, werden spezielle Kulturen verwendet. Bei Sojapaste ist das Koji-Ferment (Aspergillus oryzea). Ohne diese Kultur kann die Paste mit irgendwas fermentieren, was sich halt gerade durchsetzt. Bei uns in Deutschland schwirren natürlicherweise viele Milchsäurebakterien und Hefesporen in der Luft herum. Wenn die sich durchsetzen kommt bestimmt irgendetwas völlig anderes heraus anstatt Gochujang.

Beispiel Sojapaste mit Gerste (Zutatenliste) http://www.amazon.de/gp/product/B008M78GAE/ref=cm_cr_ryp_prd_ttl_sol_32
https://de.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_flavus_var._oryzae

Edit: Ich habe mich doll und duselig gesucht wegen der Zutaten für die Chilipaste. Fermentiertes Sojabohnenmehl habe ich keins gefunden. Ich denke ich werde daher normales Sojabohnenmehl nehmen und etwas unpasteurisierte Sojapaste hinzu tun um eine definierte Startkultur zu bekommen.
 
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Klar. Aber nach dem Originalrezept soll der Deckel tagsüber geöffnet und in die Sonne gestellt und nachts wieder geschlossen werden.
Da ich so nah wie möglich ans Original will, warte ich noch ein bisschen.
 
Dann sollte es mit der Fermentation klappen. Ich habe heute angefangen. Bis das es bei mir richtig mit der Sonne passt dauert mir zu lange. Bei mir steht die Paste im Keramikpott nun nahe der Heizung. Dort ist es nicht zu warm aber wenn es zu schnell fermentiert stelle ich den Topf zwischendurch um.

Edit: Das ist echt ein paar Stunden Arbeit.
 
Chile de Arbol.jpg


Heute habe ich meine luftgetrockneten Chile de Arbol geerntet und zu Chili-Flocken verarbeitet.
Da die Samen "pfurztrocken" sind, geben sie keinen bitteren Geschmack mehr ab und werden mitverarbeitet.
So wird das Ganze noch einen Ticken schärfer. :happy:
 
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