Hefen - wie, wofür, warum

Ogtutchili

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Jolokiajunkie
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Liebe Foristi,
in diesen Zeiten wird auf das Thema Hefe stark eingegangen. In vielen Thementhreads stellen User ihre Erfahrungen, Herstellungsmöglichkeiten, Verwendungen und Alternativen vor. Vielleicht ist es eine gute Sache, mal auf das Thema Hefe speziell einzugehen. Ich habe so viel wirklich interessante Dinge dazu gelesen. Ich lade hier jetzt mal Ruth @Kiwi58 , Günter @Günter , Sebastian @sebastianblei , Werner @Capsium , Christian @TrinkJoghurt und alle anderen natürlich auch, ein, ihr geballtes Wissen hier ein wenig zu niederzuschreiben.
Selber kann ich mal anfangen mit der Herstellung von einem wilden Honigwein. Die Hefe habe ich mir im Februar von einem Rosmarinzweig geholt. Der Zweig wurde mit naturtrüben Apfelsaft zum gären gebracht und ich hatte nach kurzer Zeit einen wild blubbernden Saft. Mit Honig und Wasser habe ich Met angesetzt, das Ergebnis ist aber doch anders, weniger gut als Honig und Reinzuchthefe.
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Die Bäcker : Werner hat gerade von Hefewasser geschrieben, Ruth und Christian haben von Hefe selbstgemacht geschrieben, Günter von schneller Hefe und Sebastian als Brauer hat ein tolles Grundwissen über Hefestämme und Verwendung. Vielleicht entwickelt sich hier ein Nutzungs- und Erfahrungsthread.
 
Zuletzt bearbeitet:
demonking schrieb:
Machst dann daraus ein FAQ oder sammelst alle Nützlichen Infos im ersten Post?
Zum Vergrößern anklicken....
Hi Denis - danke dir.
Ich denke, dass zuerst mal runtergeschrieben werden sollte. Im ersten Post wäre (wenn überhaupt jemand schreibt) mit mehr Arbeit verbunden. Nach meiner Erfahrung speichert man nützliche Dinge in der Erinnerung ab und findet sie in den entsprechenden Threads auch später wieder. Das klappt natürlich nur (ohne Suchfunktion), wenn es eine Überschrift, einen Thread gibt.
 
Schnelle Hefe

Bei der schnellen Hefe wird einfach vorhandene Hefe "gefüttert".

Hefe.JPG


Zutaten:
1 Päckchen Trockenhefe oder ca. 42g schnelle Hefe oder einen Hefewürfel auch 42g (wer noch einen bekommen hat)
200g Weizenmehl
30g Zucker
200ml Wasser

Alles vermischen, in einer großen Schüsseln mit einem Küchenhandtuch zudeckt z.B. im Backofen (ausgeschaltet) ca. 12 Stunden stehen lassen.
Danach in eine flache Plastikdose füllen und in die Kühltruhe stellen. Nach weiteren 12 Stunden in Würfel schneiden, in eine Plastiktüte packen.
Und in der Kühltruhe langern.
Wollte ihr ein Brot backen, einen Würfel 12 Stunden vorher rausholen und auftauen lassen. Die Hefe ist dann wieder aktiv und kann verwendet werden.

Wichtig ist, das ihr eine ordentlich große Schüssel wählt. Der "Hefeteig" wächst zwischendurch um ca. das 10fache an.
Ich zeige hier morgen noch ein Bild von meinen Würfeln.
 
Das ist doch wirklich nachbaubar. Ganz vielen Dank Günter @Günter .
Trockenhefe habe ich noch 3 Tütchen (du weißt ja, dass ich Sauerteig auch im Kühlschrank habe). Aber eine Alternative zum gekauften Hefewürfel ist Gold wert.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ein Lieter Glas oder Flasche
500 ml Mineralwasser, es geht auch abgekochtes Leitungswasser
4-5 getrocknete Datteln, hier gehen auch andere Trockenfrüchte wie Rosinen und ähnliches, nur dürfen sie nicht geschwefelt sein.
20 gr. Agavendicksaft oder Honig oder nur Zucker. Ich habe Agavendicksaft genommen und einen E.L Zucker.
Alles schütteln, dunkel stellen bei 26-28 Grad.
Jeden morgen und Abend schütteln und etwas den Deckel öffnen damit der Druck raus kann aber nicht ganz.
Nach einigen Tagen wird es Trüb und nach dem schütteln sieht man Bläschen und die Hefe welche sich am Boden ablagert.
Ich habe die wilde Hefe das erstemal nach 8. Tagen benutzt und zwar 350 ml vom Glas, bitte vorher gut schütteln und diese Flüssigmenge von der Rezeptmenge abgezogen.
Einfach danach die hefe wieder mit dem Wasser auffüllen das man entnommen hat und etwas Agavensaft etc hinzufügen.
Die alten Früchte wenn sie schon matschig werden durch neue ersetzen.
Nun wird sie eher reif werden, man kann sie im Kühlschrank zwischenlagern.
 
Zum Backen braucht man nur 1-2g Hefe pro 100g Mehl. Also nicht davon kirre machen lassen, dass man laut Packung oft einen Würfel (ca. 40g) pro 500g Mehl verwenden soll.
Einfach etwas länger gehen lassen, das Brot kriegt durch die lange Gehzeit auch einen besseren Geschmack.

Statt Hefe kann man auch einen Sauerteig nehmen. Mehl und Wasser vorausgesetzt, kann man den innerhalb von ein paar Tagen selbst züchten. Im Sauerteig leben normalerweise Essig- und Milchsäurebakterien sowie Hefen (Die ersten beiden sind für den "kräftigen" Brot-Geschmack zuständig).

Anleitungen gibt es im Netz viele. Ich hab', als ich vor Jahren mit dem Backen angefangen habe, den Sauerteig nach der Anleitung von http://www.der-sauerteig.com gemacht.
Tag 1: 100g Wasser und 100g Mehl (1050er Weizen oder 1150 Roggen geht am Besten) durchrühren und abgedeckt warm stellen.
Tag 2-4 (oder 5): 100g Wasser+Mehl zum bisherigen Teig geben, durchrühren und abgedeckt warm stellen.
Zwischendurch den Ansatz ab und zu gut durchrühren.
Voilà, nach 5 Tagen hat man knapp 1kg Sauerteig zum Brot backen.
Einen Teil des fertigen Sauerteigs in ein Einmachglas in den Kühlschrank packen.
Damit kann man dann innerhalb eines Tages sich eine neue Portion Sauerteig herstellen. Einfach alten Sauerteig + Wasser + Mehl ~16-18h warm stellen.

Rezepte für Sauerteigbrot gibt's in obigem Forum oder diesem Internet-Dings genug.

Sauerteig macht aber das Brot nicht so fluffig, er ist einfach nicht so stark wie Bäckerhefe. Deswegen benutze ich auch trotzdem noch etwas Hefe, der Sauerteig gibt aber den nötigen Geschmack. Roggenmehl braucht außerdem die Säure, da kriegt man ohne Sauerteig kein ordentliches Brot hin.
 
@Günter lässt du die so wie auf dem Bild im Froster? Sieht für mich nach einem Zip-Beutel oder dergleichen aus. Ich habe mit Eiswürfelformen gearbeitet und die jetzt alle nacheinander mit dem Vakuumierer einzeln verpackt.
 
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