Kurze Frage - Kurze Antwort (Kulinarikedition)

[Chilli-Käfer]

Zu 1.a
Man kann Glück haben und der Discounter hat sie grade zufällig im Angebot. Habs allerdings auch schon mit gut abgetropften Dosen Kichererbsen gemacht.
1b mein alter mixer hat es ohne etwas Feuchtigkeit nicht geschafft aber der war auch sehr schlapp
2 Koriander ist Geschmackssache ich mag ihn gar nicht und streiche ihn ersatzlos.
3 Ja man kann sie auch wie Frikadellen braten.

 

[sebastianblei]

2. Ich hatte erst einmal frischen Supermarktkoriander und einmal eingelegten aus dem Glas. Beides schmeckte scheusslich seifig und war für mich nicht geniessbar. Ist das immer so oder nur bei schlechter Qualität?

Wenn Koriander seifig schmeckt, ist das ein genetisches Problem und Du gehörst zu den 14% (?), der Bevölkerung, wo sich das vermutlich auch nie ändern wird.

3. Ich hab weder Fritteuse noch möchte ich Fett im Kochtopf erhitzen (ist mir viel zu gefährlich) - kann man die Bällchen wie Frikadellen braten oder in etwas Fett im Backofen machen?

Wenn Du mehr Fett in die Masse machst, kannst Du das machen. Braten geht prinzipiell auch. Frittieren ist halt ideal, damit sie nicht trocken werden.

Ich, an Deiner Stelle, würde es einfach mal mit einer Tüte Falafel-Mix/-Pulver probieren, dass Du einfach nur mit heißem Wasser anrührst und quellen lässt.

 

[TabaScoville]

Ich, an Deiner Stelle, würde es einfach mal mit einer Tüte Falafel-Mix/-Pulver probieren, dass Du einfach nur mit heißem Wasser anrührst und quellen lässt.

Jap, geht easy und schmeckt auch. Kannst in die Pampe ja auch noch eigens würzen für die persönliche Note

 

[Asturiano]

geht auch wunderbar mit DOsenkichererbsen + 1 Ei (je nach Menge die du machen willst und etwas Mehl) mit dem kleinen Stabmixer, Konsistenz ist etwas anders, da bei getrockneten und rohen Kichererbsen kleine Stücke noch erhalten bleiben..schmeckt aber trotzdem. Ich würde auch wie @sebastianblei schrieb trotzdem einen kleinen Topf mit Öl aufsetzen..ist ein großer Unterschied ob wirklich schwimmend frittiert oder nur in der Pfanne gebraten.

Für mich schmeckt Koriander auch immer seifig..ich nenn es immer: "Spülikraut", ich ersetz es immer durch fein gewiegte glatte Petersilie.

 

[goan]

Jetzt bin ich an meinem Urlaubstag voller Eifer fertige Falafel im Supermarktfrischeregal jagen gegangen und sie schmecken wie ich Falafel von vor Jahren (als Streetfood beim Israeli gekauft) in Erinnerung hatte: ok. Aber eben auch nur ok.

Ich befürchte ja, dass die besonders schmackhaften gestern dem Geheimrezept von Zweistrom am Prenzlauer Berg geschuldet waren. Die waren schon fast unnatürlich grün innen und ein Zauber aus Gewürzen.

Ich glaube da bleiben dann nur zwei Optionen für mich: Versuchen selbst von der Pieke auf meine zu machen und toll zu würzen oder dort im Laden kaufen.

 

[sebastianblei]

Die waren schon fast unnatürlich grün innen

Das kommt auf die Herkunft an. Unterschiedliche Länder, machen die auch unterschiedlich. Die einen knallen da Petersilie rein, bis zum Umfallen, die anderen im Nachbarland, nehmen nicht nur Kichererbsen, etc. pp.
Und ja, schlechte Falafel habe ich auch schon genug gegessen.

 

[goan]

Hab beim Samstagabendrabatt ein halbes Kilo Blaubeeren, halbes Kilo Aprikosen, ein Kilo Erdbeeren, zwei Passionsfrüchte und zwei (allerdings noch grüne) Mangos sehr günstig bekommen.
Ich wollte schon länger Chilifruchtaufstrich kochen.
Ich selbst bin aber gar kein Marmeladeesser und es scheint ja Fruchtkombinationen zu geben, die beliebter sind als andere. Außerdem verschätze ich mich gerne mal mit der Schärfe und das wird dann sogar für geübte Esser allerhöchstens eine Fruchtsalsa zu Gebratenem, statt eine Marmelade.

Daher bitte ich die Marmeladenesser und Chiliesser oder Marmeladenchiliesser und die Marmeladeherstellungserfahrenen mal um ihre Meinung!

(Gekocht wird heute Abend/Nacht/Morgen)


Außerdem noch eine Frage: Bei 1kg Frucht und 500g 2:1 Gelierzucker kommt wieviel Marmelade in Mililitern raus?
Muss ich so viel Zucker verwenden (Süße, Haltbarkeit) oder kommt der Fruchtaufstrich auch mit 4:1 aus (weniger Kalorien und etwas weniger lang haltbar?)

Ich kann mehrere kleinere Mengen verschiedener Marmelade kochen oder Früchte/Chilies mischen.
Kombiniert werden können:

	500g Blaubeeren	500g Aprikosen	1000g Erdbeeren	2 Passionsfrüchte	2 unreife Mangos
Carolina Reaper
Rocoto Roter Riese
Rocoto Mini Olive
Rocoto CLEF
Bhut Jolokia x PDN

 

[Gelöschtes Mitglied 23227]

Moin Goan,

welche Früchte sich gut für scharfe Fruchtaufstriche eignen, habe ich mir auch schon Gedanken drüber gemacht. Bei Blaubeeren, Heidelbeeren, Brombeeren bin ich ein wenig skeptisch, ob die mit Chili so gut harmonieren. Erdbeeren sind köstlich mit Habañero - Carolina Reaper wäre für Erdbeeren prädestiniert. Rocotos habe ich noch nie in meinem Leben gegessen. Keine Ahnung, wie die schmecken. Aprikosen dürften sich sehr gut mit Mango und Passionsfrüchten kombinieren lassen. Außer Erdbeeren und Rhabarber habe ich bisher nur Pflaumen zu Fruchtaufstrich/Mus verarbeitet. Pflaume/Zwetschge kommt extrem gut mit Ingwer! Blaubeeren und Erdbeeren kombinieren, würde meines Erachtens gehen. Ich würde es nicht ausprobieren wollen. Das Erdbeeraroma würde da wahrscheinlich etwas untergehen, glaube ich. Wäre mir zu schade. Aber das ist meine persönliche Annahme.

Außerdem noch eine Frage: Bei 1kg Frucht und 500g 2:1 Gelierzucker kommt wieviel Marmelade in Mililitern raus?
Muss ich so viel Zucker verwenden (Süße, Haltbarkeit) oder kommt der Fruchtaufstrich auch mit 4:1 aus (weniger Kalorien und etwas weniger lang haltbar?)

Beim Gelierzucker solltest du dich UNBEDINGT an das auf der Gelierzuckerpackung angegebene Mengenverhältnis hallten, weil du sonst keine Marmelade oder Fruchtaufstrich bekommst, sondern einen scharfen Smoothie! Wenn du den Gelierzucker streckst, reduzierst du auch die Menge an Geliermittel (in der Regel Pektin) pro soundsoviel kg Früchte. Dann bekommt der Fruchtaufstrich eben keine feste Konsistenz. Es gibt aber auch 3:1 Gelierzucker. Bei Gelierzucker 2:1 ist der fest verschlossene Fruchtaufstrich mindestens ein Jahr haltbar, heißt es. Bei Gelierzucker 1:1 soll die Haltbarkeit mind. zwei Jahre betragen. Je weniger Zucker, desto kürzer die Haltbarkeit, scheint die Devise zu sein. Zucker ist ja ein bekanntes Konservierungsmittel. (Darum ist Coca Cola in der verschlossenen Flasche bestimmt auch 100 Jahre haltbar - bei 80 Stück Würfelzucker! ^^) Wegen der Haltbarkeit des Fruchtaufstrichs sollte man eh sauber bis steril arbeiten. Ich spüle die Marmeladengläser inkl. Deckel mit kochendheißem Wasser aus, bevor ich mich daran mache, den Fruchtaufstrich zu kochen.

Bei Verwendung des Gelierzuckers 2:1 (1000 g Früchte auf 500 g Gelierzucker) bekomme ich vier Marmeladengläser voll, wobei es beim letzten Glas meistens recht knapp wird.
Wart mal eben, ich hab doch von der letzten Session ein Foto:

Die beiden großen Gläser fassen jeweils gut 300 ml, die beiden kleinen jeweils um die 200 ml. Da habe ich 1 kg Früchte (Rhabarber + TK-Erdbeeren) + 500 g Gelierzucker 2:1 + 3 Habañeros aus dem Supermarkt sowie 4 Esslöffel Zitronensaft aus frisch gepresster Zitrone verarbeitet. Das Päckchen Bourbon-Vanillezucker: geschenkt! ;-) Also am Ende bekommste so was bei 1000 ml Fruchtaufstrich heraus +/- 50 ml, würde ich schätzen.

Bei der Dosierung der Chilis: Ich habe von Forenmitgliedern hier erfahren, dass Zucker anscheinend die Schärfe des Capsaicins zu einem gewissen Grad neutralisiert. Die Habañeros aus dem Kaufland sind mit Carolina Reaper oder Bhut Jolokia sicher nicht zu vergleichen. Da kann ich leider nicht helfen. In meinem Fall sind drei Habañeros schon gut gewählt, aber ich finde, dass der Fruchtaufstrich noch `ne Spur schärfer sein kann. In diesem Jahr werde ich leider abermals auf Kaufland-Habañeros zurückgreifen müssen, da ich vor September wahrscheinlich keine eigenen Chilis ernten können werde. Die müsste ich dann für nächstes Jahr einfrieren. Auch das Probieren des heißen Fruchtaufstrichs täuscht. Im kalten Zustand ist der Fruchtaufstrich wiederum milder als im warmen... Da muss man wohl experimentieren und sich herantasten.

Ja, gutes Gelingen wünsche ich!

 

[goan]

Doppelpost, tschuldigung.

 

[goan]

Okay, ich hab experimentiert:

Erdbeer-Blaubeer mit Vanillepuddingpulver, Malagapfeffer, Zitrone und 4,5 Rocoto Large Red. Ca. 800g Frucht und 350g Gelierzucker 2:1 (geliert aber prima) mit einer Prise Salz.
Heiss isses schon mal lecker und puhh mir schäumt alles und die Lippen glühen.

Ich denke ich werd es "Heisser Kuss" nennen, denn genau so fühlen sich meine Lippen an.

 

[Mütze]

Wollen wir diesen Faden doch mal wiederbeleben.

Ich such hierfür

das authentische Rezept.

Da sind jetzt die Italiener gefragt. Da fällt mir z. B. der @Patrick83 ein

 

[Patrick83]

Da fällt mir z. B. der @Patrick83 ein

Uff.
Also ich koche ja leidenschaftlich gerne, aber Suppen sind nicht mein Spezialgebiet, mache ich vielleicht 3x im Jahr, und insbesondere die Gerstensuppe war noch nie meins.
Gehört zwar zur klassischen Südtiroler Küche, aber ich koche öfter orientalisch als einheimisch.
Was ich dir allerdings anbieten kann, ist im "So kocht Südtirol" Kochbuch nachzuschlagen.

 

[Mütze]

Was ich dir allerdings anbieten kann, ist im "So kocht Südtirol" Kochbuch nachzuschlagen.

Das wär natürlich super.

 

[goan]

Ich habe grade meinen ersten Räuchertofu ausgepresst und in Sojasauce, Ahornsirup, Walnussöl, Wasser in den Beutel zum Marinieren gelegt.

Es ergeben sich folgende Fragen:
- da ich halb Wasser/halb Sojasauce genommen habe, salze ich ihn auch noch?
- ich mariniere auch so meine Rameneier, die schmecken mir aber erst nach 48h gut...nimmt Tofu den Geschmack schneller/besser als Ei an, oder sollte ich mit ähnlicher Zeit rechnen?
- damit kommen wir zu Frage Drei: Wenn ich ihn länger als 24h mariniere, sollte der dann besser in den Kühlschrank (in meinem Fall draussen auf die Fensterbank) oder hält der Tofu ähnlich lange wie gekochte Eier bei niedriger Zimmertemperatur?

Dann zur Verwendung:
Ich las etwas von in der Pfanne braten oder mit Maisstärke bestreuen und backen. Oder doch nur mariniert und roh? Was schmeckt euch am Besten?

Es sind natürlich Antworten von allen willkommen, aber ich hoffe @sebastianblei liest das auch!

 

[sebastianblei]

Ich habe grade meinen ersten Räuchertofu ausgepresst

Von welcher Marke ist der denn, dass Du den auspressen kannst?
Meist ist der ja so fest, dass man da nichts pressen kann.

- da ich halb Wasser/halb Sojasauce genommen habe, salze ich ihn auch noch?

Ich denke nicht.

- ich mariniere auch so meine Rameneier, die schmecken mir aber erst nach 48h gut...nimmt Tofu den Geschmack schneller/besser als Ei an, oder sollte ich mit ähnlicher Zeit rechnen?

Tofu und Ei lässt sich schon relativ gut vergleichen. Ich würde es ähnlich handhaben.

- damit kommen wir zu Frage Drei: Wenn ich ihn länger als 24h mariniere, sollte der dann besser in den Kühlschrank (in meinem Fall draussen auf die Fensterbank) oder hält der Tofu ähnlich lange wie gekochte Eier bei niedriger Zimmertemperatur?

Prinzipiell sagt man, zumindest bei Fleisch, 5°C Unterschied, verdoppelt die Marinierzeit, weswegen man 24h Kühlschrank, mit 1h bei Raumtemperatur gleich setzt. Zumindest als grobe Näherung.
Irgendwann nach drei, vier Tagen bei Zimmertemperatur, wird der Tofu sichtlich fermentieren und beginnen zu schleimen. Das ist nichts schlechtes, aber von Dir so sicher nicht gewollt.

Im Gegenzug, solltest Du natürlich gekochte, aber geschälte Eier mit Tofu vergleichen.

Ich las etwas von in der Pfanne braten oder mit Maisstärke bestreuen und backen. Oder doch nur mariniert und roh? Was schmeckt euch am Besten?

Kommt auf den Tofu an.
Mit Stärke würde ich ihn sicher nicht backen.
Aber mit Öl bestrichen, kann man den schon backen. Wird ähnlich wie frittierter, aber natürlich mit weniger Fett.