Leberkäse einfach selbst gemacht

[Bruco]

Ich hab mich mal an einen selbstgemachten Leberkäse gewagt. Das Rezept stammt aus einem anderen Forum.
Ich hab's deshalb mal ein bisschen umgeschrieben :

500 g Schweinehackfleisch und 300 g gemischtes Rind- und Schweinehackfleisch
(650 g Schwein und 150 g Rind)
200 ml eiskaltes Mineralwasser
20 g NPS (Nitritpökelsalz)
1-2 g Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
0,5 g Kardamompulver
0,5 g Ingwerpulver (oder klein gehackter frischer Ingwer)
5 g Kutterhilfsmittel
10 g Zwiebel gerieben
30 g Speisestärke (im Mineralwasser auflösen)

Alles zusammen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Min. gut durchmischen.
Die Backform mit Öl auspinseln, Masse einfüllen und glatt verstreichen. Bei etwa 150 Grad auf mittlerer Schiene bis etwa 70 Grad KT backen (ca. 1 Std.). Evtl. zum Schluss noch etwas übergrillen.

Bilder dazu gibt es hier :
http://chiliforum.hot-pain.de/thread-14216-post-517234.html#pid517234

 

[Chili Olli]

Liest sich Klasse .. :clap: Hab ich direkt alles da bis auf "Kutterhilfsmittel" .. wird das zusammen mit dem NPS nicht zuviel?
Aber du hast es ja so gemacht und probiert, wird also auf die "to do List" gesetzt.

 

[Bluesman]

Muss probieren. Danke fur Rezept.

 

[Bruco]

Hab ich direkt alles da bis auf "Kutterhilfsmittel" .. wird das zusammen mit dem NPS nicht zuviel?

Ich bin jetzt ehrlich gesagt kein Fachmann was sowas angeht. Ich hab das Rezept wie gesagt auch nur nachgemacht.
Aber ich habe gelesen dass man anstelle von Kutterhilfsmittel auch Backpulver verwenden kann. Das soll genauso gut gehen.

 

[mph]

Habe ich gleich mal notiert.

 

[ScharferALex]

Sieht gut aus der Fleischkäse Die Wurstler werden immer mehr

 

[mph]

Ich habe das Rezept in minimal abgewandelter Form ausprobiert. Das ist dabei heraus gekommen.

 

[Bruco]

Schaut doch gut aus Markus :clapping:
Ich finde aber der sollte noch etwas mehr "Würze" haben.
Irgendwas fehlt da noch bzw. ist zu wenig drin. Naja mal schaun ...

 

[devzero]

Chili


Die Hauptzutat ist ja normales Hack - sieht aber optisch gar nicht so aus. Woran liegt dies? An dem Kutterhilfsmittel? Was ist das genau?

Sieht im übrigen sehr sehr lecker aus!

 

[mph]

Ich habe das Hack nicht in der Rührschüssel der Küchenmaschine gerührt, bzw. gemischt, sondern es mit einem Messereinsatz weiter zerkleinert. Dann wird das fast so wie im Fleischkutter. Und ich habe ein Kutterhilfsmittel mit Umrötung verwendet. Dann wird die Farbe noch etwas rötlicher.

http://de.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel

 

[mph]

Ich habe durch eigene Versuche noch ein paar Anmerkungen:

Wenn man das Fleisch zweimal durch den Wolf dreht (einmal durch eine mittlere und dann durch eine feine mit 3mm) kann man das Fleisch gut in der Küchenmaschine kuttern. Da man das dann in der Küchenmaschine portionsweise kuttern muss kann man sich das Verteilen der Gewürze auf die unterschiedlichen Hackfleischportionen und mehrfaches Abwiegen der Gewürze durch folgendes sparen:

Man würfelt das Fleisch vor dem Wolfen. Man verteilt das Gewürz auf die Würfel und wolft sie dann zweimal. Dann ist das Gewürz gleich im Hack verteilt.

Beim Kuttern sollte man besser mit kleinen Eiswürfeln anfangen und wenn die Wassermenge nicht reicht vorsichtig Eiswasser ins Brät nachgeben. Das ist besser als nur mit Eiswasser zu kuttern. Das Fleisch, das man klein gewolft hat, sollte man vor dem Kuttern auch erst noch im Küchenschrank herunter kühlen.

Ja, in der Würzung fehlt etwas. In der Zutatenliste von verschiedenen Fleischkäsen habe ich nichts gefunden. Dort stand immer nur ganz allgemein Gewürze. Aber in den Chililyonern beim Eifeltreffen war in den Gewürzen auch Zucker, Senfkörner und Sellerie aufgeführt. Lyoner sind ja so eine Art Fleischwurst und damit zumindest teilweise vergleichbar. Wie viel davon rein muss, muss ich noch ausprobieren.

Achso: Es ist sehr sinnvoll wenn man einen elektrischen Fleischwolf hat. Ein richtiger Fleischkutter ist natürlich besser, aber doch recht teuer.

 

[mph]

So, ich habe jetzt einen richtigen Kutter. Vom nächsten Fleischkäse berichte ich dann wieder.

Bei den Gewürzen habe ich beim letzten Mal Zucker, edelsüßes Paprikapulver und etwas Fondor ergänzt. Gemahlene Senfkörner hatte ich leider vergessen auszuprobieren, werde ich aber noch tun. Die Würzung war jedenfalls besser als vorher. Die genauen Mengen der Gewürze habe ich mir notiert, aber nicht zur Hand, da ich nicht zuhause bin.

Die Stärke braucht man nicht wenn man das Fleisch richtig kuttert. Ich habe aber beim letzten Fleischkäsebrät versehentlich 850g Fleisch anstatt 800g und 150ml Wasser anstatt 200ml, also 50g mehr Fleisch und entsprechend 50ml weniger Wasser verwendet. Dann ist die Konsistenz nach dem Backen irgendwie fester, was mir aber nicht so gut gefallen hat.

@Chili Olli @Bruco Im Mai habe ich wohl die Frage mit dem Kutterhilfsmittel überlesen. Die 5g Kutterhilfsmittel werden nicht zu viel mit den 20g Nitritpökelsalz. Das Kutterhilfsmittel sorgt vereinfacht geschrieben dafür, dass das Wasser im Fleisch bei der Brätherstellung gebunden wird. Es enthält dazu E450, Diphosphate. Es gibt Backpulver mit Phosphaten oder Diphosphaten. Damit könnte man das Kutterhilfsmittel ersetzen, habe ich irgendwo bei chefkoch.de gelesen. Theoretisch müsste man auch Eiklar verwenden können.

Ich verwende Kutterhilfsmittel mit Umrötung, da dann die Farbe etwas besser aussieht. Das bekommt man z.B. hier: http://hausschlachtebedarf.de/zusatzstoffe/200-g-kutterhilfsmittel-mit-umroetung.php

 

[mph]

Mit einem richtigen Kutter geht das echt viel schneller und besser als mit der Küchenmaschine. Es dauert 3 Minuten und aus Fleisch, Eiswürfeln, Pökelsalz, Kutterhilfsmittel und Gewürzen sind 2kg Brät geworden. Die Konsistenz der Masse wird auch viel besser.

 

[Patrick83]

@mph
Markus, du bist doch mittlerweile der FKK (Fleischkäse König) des Forums.
Daher ein paar Fragen an dich.

We Fleisch- und Würzmischung nimmst du?

Welche Capsicum Art passt deiner Meinung nach am besten?

Beim Kuttern sollte man besser mit kleinen Eiswürfeln anfangen und wenn die Wassermenge nicht reicht vorsichtig Eiswasser ins Brät nachgeben. Das ist besser als nur mit Eiswasser zu kuttern.

Warum ist das besser?
Mein Kühlschrank macht zwar Crash-Eis, das war aber bei meinem ersten Versuch m.E. zu grob. Dem Mixer möchte ich es nicht zumuten darauf Eis-Schnee zu machen.
Daher wollte ich es eigentlich auch mit Eiswasser versuchen...

Hast du fertigen Fleischkäse schon eingefroren?

Danke und LG, Patrick

 

[mph]

We Fleisch- und Würzmischung nimmst du?

Mittlerweile bin ich tatsächlich auf Putenfleisch umgestiegen. Das gibt nämlich keine Diskussionen wegen Schweinefleisch und man merkt am Ende kaum oder gar keinen Unterschied. Die letzten Fleischkäse waren nach dem folgenden Rezept, allerdings mit Rocotos:
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/fleischkaese-vom-pflanzentausch-in-oberursel.31610/

Welche Capsicum Art passt deiner Meinung nach am besten?

Capsicum pubescens, zweitbeste Wahl: Capsicum annuum

Warum ist das besser?
Mein Kühlschrank macht zwar Crash-Eis, das war aber bei meinem ersten Versuch m.E. zu grob. Dem Mixer möchte ich es nicht zumuten darauf Eis-Schnee zu machen.
Daher wollte ich es eigentlich auch mit Eiswasser versuchen...

In einem großen Kutter lässt man zuerst Eis durchlaufen, damit der Kutter kalt wird. Wenn der Kutter mit dem Fleisch läuft, wird er langsam wieder warm. Eis, das bei -18°C eingefroren war, ist bedeutend kälter als Eiswasser. Damit kann man den Kutter länger laufen lassen. Das Brät soll nämlich auch während des Kutterns kühl bleiben.

Wenn das Eis zu grob ist kann man es auch auf eine Platte unter ein sauberes Handtuch oder eine Folie legen und mit einem Hammer kleiner klopfen.

Hast du fertigen Fleischkäse schon eingefroren?

In Scheiben geschnitten kann man Fleischkäse gut einfrieren. Man sollte ihn aber nicht ewig eingefroren lassen, sonst wird er unansehlich.