Pilzasche & Säuerlichkraut — Hier wird Essen zusammen gebaut


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Die letzten Wochen, habe ich mich immer mal wieder mit historischer Soljanka beschäftigt. Leider, ist das ein sehr chaotisches Thema, und man kommt nur schwerlich auf eine richtige Spur.

Kurz: Seljanka, war ein Fischtopf und hängt wohl mit den orthodoxen Fastentagen zusammen, an denen es kein Fleisch und keinen kalten Fisch gibt / gab.
Irgendwann gab man Salzgemüse (milchsaures) dazu und dann wurde daraus — Sole = Salz —, Soljanka.
Und weil Soljanka auch außerhalb der Fastenzeit gut geschmeckt hat, gab man irgendwann Fleisch dazu. Aber nicht irgendwelches Fleisch: Soljanka enthält eigentlich nur das beste Fleisch. Und da werde ich ansetzen.

Soweit die interpretierte Theorie.

Was als Salzgemüse in Frage kommt, sind die Klassiker: Salzgurken. Aber auch Kapern und Oliven werden traditionell verwendet. Nicht ganz so artfremd, wie die typische DDR-Soljanka als Interpretation des obigen, aber spätestens ab dem 19. Jhd. hinzu gekommen: Tomaten.

Eins stand fest: Das ... wollte ich alles nicht. Es erschien mir weder historisch, noch logisch. Olivenhaine sind nicht russlandtypisch. Selbst in der schwarzmeerumgebenen Region auf der Krim um Sevastopol, wurden Oliven nur eingebürgert. Also fällt das raus.
Tomaten fallen historisch ebenso raus.

Ich habe lange — 4 Minuten etwa — mit mir gekämpft, welches meiner milchsauren Gemüse ich dafür her nehme. Historisch völlig Fehl am Platz, aber geschmacklich und texturell großartig, wären meine Salzbohnen gewesen. Salzgurken hätte ich grad nicht auf Vorrat da. Also habe ich mich für mein Schlachtekraut entschieden: ein, durchaus verrauchtes, Weißkohl-Ferment, aus dem letzten Oktober — also etwa vier Monate gereift. Da etwas grob, habe ich das Schlachtekraut noch etwas feiner gehackt, damit die Strunke nicht beim Löffeln nerven.

Gegen Mitternacht, vor etwa 24h, waren wir aus dem Urlaub aus dem Riesengebirge zurück und ich konnte starten: die Suppenknochen (3 Pfd.) vom Harzer Rotvieh, zusammen mit Knoblauch, Möhre und einer großen Zwiebel, durften für etwa 3h im Topf abtauchen — Zeit für mich zum Schlafen.

Heute morgen ging’s weiter: Den Sud filtriert, Knochen aus dem Gewebe geschubst und das Fleisch abgezupft. Anschließend die Möhre aus dem Sud püriert, um Farbe, Süße und Bindung in die Suppe zu bringen. Das ist nicht nötig, schon gar nicht historisch, aber ist einfach geiler und bringt ein bisschen Heimat rein, für die, die es essen sollen: Die Farbe der Carotine ist bitter nötig, weil die Soljanka den Essern sonst noch befremdlicher vorkommen wird, als so schon: Denn rotorange, wird sie, ohne Tomate, nicht.

Anschließend habe ich eine feine Hirschsalami aus dem Südharz, relativ fein gewürfelt und ausgelassen.

Alles zusammen, mit dem Kraut, in einen Topf — mit Salz, Rübenzucker und hartem Branntweinessig abgeschmeckt; Estragon, Borretsch und Dill dazu. Anschließend den Topf verschlossen und mit Frau und den Kindern zu deren Großeltern gefahren.
Dort den Topf geöffnet.
Oma: Ist das schlecht, was Du mit gebracht hast? Das riecht so.

Nach dem Essen: Ich würde die Reste deiner Soljanka gern hier behalten. Koch du dir doch einfach was Neues, Basti. Ja? Danke. Ihr esst das eh nicht.












 
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